Tanin

Această intrare sau secțiune pe tema chimiei alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .

Taninul este o clasă de compuși conținuți în diferite plante cu proprietăți similare cu cele ale acidului tanic , solubil în apă, cu gust astringent, capabil să precipite sărurile metalelor grele, alcaloizilor și proteinelor. Acesta este motivul pentru care au proprietăți de bronzare pentru piei de animale, deoarece reacționează cu colagenul și alte proteine, făcând produsul non-putrezibil.

Se mai folosesc la vopsirea și imprimarea țesăturilor, la prepararea lacurilor și a cernelurilor, la clarificarea vinurilor, a berii și a sucurilor de fructe. Compusul se găsește în păduri, scoarțe, fructe și rizomi, rădăcini, dar în general se înțelege că este extras din nuci de fiere , bogat în acid tanic, cu diferite proceduri (apă, alcool, eter). Taninul poate fi sintetizat, obținându-se astfel un grup de produse cu caracteristici similare celor naturale de origine vegetală chiar dacă lipsite de orice analogie chimică . ^[1]

Termenul a fost folosit pentru prima dată în 1796 pentru a indica o substanță chimică prezentă în extractele de plante capabile să se combine cu proteinele pielii animalelor în complexe insolubile, să prevină putrefacția acestuia prin enzime proteolitice și să o transforme în piele . Această abilitate de a se lega de compuși care conțin azot (proteine ​​și alcaloizi ) se reflectă în calitatea astringentă a multor vinuri roșii. De asemenea, sunt prezenți în fructele de curmale , șorici , nopți comune , câinele , gutui , roșcove . Cele mai bogate surse de tanin sunt scoarța plantelor precum stejar , castan , brad , salcâm . Taninul era temut de pictorii de panouri , pentru că ar putea fi eliberat de suporturi deja condimentate și întuneca unele părți ale picturii.

Structura

Structura acidului tanic , un tip de tanin

Taninele sunt compuși polifenolici ^[2] obișnuiți la plantele vasculare, dintre care cel mai bogat este castanul european ( Castanea sativa ) care conține, în țesuturile sale, aproximativ 7% din total; în angiosperme, în special, acestea sunt asociate cu țesuturile lemnoase. În celula vegetală, taninurile sunt separate de proteinele și enzimele citoplasmei , dar atunci când apare o leziune (atacul erbivorilor), reacția tanică poate face planta mai puțin asimilabilă pentru prădător.

Două clase de taninuri se disting în funcție de structura chimică; ^[2] cele două clase se disting prin calea de formare biosintetică și prin stereochimie ^{[ fără sursă ]} :

1. taninuri hidrolizabile : ^[2] Acestea sunt împărțite în gallotanine (esteri ai acidului galic și glucozei ) și elagitanine (ester al acidului hexahidroxidifenic și glucozei ). Sunt hidrolizați cu ușurință de acizi slabi, la temperaturi ridicate se descompun dând pirogalol , un compus hepatotoxic și extrem de iritant și au o greutate moleculară ridicată. ^{[ necesită citare ]} La încălzirea cu acizi diluați, aceștia se descompun în zaharuri și acizi fenolici liberi. ^[2]
2. taninuri condensate sau flavanoli : nu se descompun prin încălzire cu acizi diluați și sunt conectați structural cu antocianine și catechine. ^[2] Taninurile condensate sunt, de asemenea, răspândite în natură, întâlnite în lemnul de castan și în unele fructe, cum ar fi strugurii negri. ^[2] Un termen alternativ este proantocianidine . La nivel biogenetic, acestea sunt puternic legate de flavonoide . Nu sunt ușor hidrolizabile , se descompun în condiții alcoolice acide dând pigmenți roșii precum flobafene , au structura unui polimer flavan-3-ol, conțin de la 2 la 8 unități de catechină . Sunt puternic antioxidanți și acționează, de asemenea, sinergic cu acidul ascorbic . Acestea scad tensiunea arterială , reduc agregarea plachetară , pot ajuta la reducerea riscului de afectare a arterei coronare și sunt antivirale și antibacteriene . Proantocianidinele oligomerice posedă proprietăți anticancerigene, sunt angioprotectoare și previn deteriorarea radicalilor liberi . ^{[ fără sursă ]}
3. Florotaninele : este a treia clasă de taninuri, identificată recent în multe specii de alge brune.

Aplicații

O funcție importantă a conținutului tanic al lemnului este capacitatea sa de a îmbunătăți conservarea lemnului în sine într-un mediu umed, util în special pentru cheresteaua navală pentru a preveni sau a încetini degenerarea acestuia.

Taninele, administrate atât local cât și oral, au efect antibacterian și antifungic. Administrate pe cale orală au efect antidiareic. Administrate topic au efect vasoconstrictor, sunt utilizate în regenerarea țesuturilor afectate de răni mici și arsuri și, în cele din urmă, sunt utilizate în tratamentul dermatitei .

Taninurile au capacitatea de a precipita unele proteine ​​de salivă ^[3] , dând astfel senzația tipică de astringență . De asemenea, se combină într-un mod nespecific cu proteinele alimentare, formând complexe rezistente la proteaze gastrointestinale. În plus, taninurile inhibă enzimele digestive. Senzația tipică după ce a luat cantități mari de tanin este de foame fără pofta de mâncare și foamea persistă chiar și după o masă bogată (care nu va fi digerată și asimilată, ci eliminată); simțul gustului este modificat, alimentele sunt insipide sau neplăcute. Din aceste motive se recomandă să nu luați fructe în timpul meselor principale sau al degustărilor. ^{[ neclar ]}

Acestea inhibă absorbția fierului și zincului, precum și a unor vitamine.

Notă

linkuri externe

• ( EN ) Tanin , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Taninuri , pe nutritionvalley.it . Adus la 30 aprilie 2007 (arhivat din original la 3 iulie 2007) .

Portalul chimiei

Portal bucătărie