Astringenţă

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea conceptului cosmetic, consultați Astringența (cosmetică) .

Astringența este o senzație de uscăciune și rugozitate (lipire) percepută în cavitatea bucală cauzată de unele alimente și unele săruri .

Senzația este percepută nu numai pe limbă , ci și în palat și gingii ; în plus, este primit de creier într-un mod diferit în ceea ce privește aromele .

Substanțe care provoacă astringență:

• acizi
• substanțe deshidratante
• substanțe organice
• cationi metalici bi- și tripozitivi

Acizii pot fi atât minerali, cât și organici. Printre substanțele deshidratante se numără etanolul . Dintre cele organice, polifenolii sunt cei mai reprezentativi. În ceea ce privește sărurile, sărurile de Mg ²⁺ , Zn ²⁺ , Cr ³⁺ și Al ³⁺ (în special alum ) sunt astringente.

Mecanism

Principalul mecanism care cauzează astringența este precipitarea glicoproteinelor salivei , în special a mucinei . Acest lucru se produce prin interacțiune hidrofobă. Printre cele mai active substanțe organice în acest sens se numără catechinele din ceai și taninurile din vin. Acestea din urmă se leagă ușor de proteinele bogate în prolină .

Datorită acestui fapt, saliva își pierde proprietățile de lubrifiere .

Alimente astringente

Vin roșu și ceai, două băuturi în care astringența joacă un rol important

Fructele necoapte oferă, în general, senzația de astringență, printre fructele coapte există diospiro .

În vin și ceai, astringența joacă un rol important. Prezența unor cantități mari de taninuri în vinul roșu (în vinul alb sunt prezente în cantitate mai mică) sunt responsabile de senzația astringentă.

În ceai, polifenolii sunt responsabili, în special acidul galic și galatul de epigalocatechină . Este obișnuit să reduceți astringența ceaiului prin adăugarea de suc de lămâie sau lapte . În primul caz, scăderea pH-ului determină o scădere a ionizării polifenolilor, cu o consecință a variației reactivității. Proteinele din lapte, pe de altă parte, concurează cu cele ale salivei în reacția de precipitare.

Bibliografie

• PT Coultate, Chimia alimentelor , Zanichelli. ISBN 88-08-07149-9
• P. Cabras, A. Martelli, Chimia alimentelor , Piccin, ISBN 88-299-1696-X

linkuri externe

• Bazele chimice ale astrigenței , pe darapri.it . Accesat la 2 septembrie 2011 (arhivat din original la 9 octombrie 2010) .
• Astringența vinului ( PDF ) ^{[ link rupt ]} , pe enotecnica.it .

Portal bucătărie

Portalul Medicinii