Sugestii secundare
În analiza organoleptică a unui vin aromele secundare sau fermentative - sau chiar aromele secundare - sunt cele care derivă în timpul procesului de vinificație [1] din acțiunea unor enzime chiar înainte de fermentare sau din acțiunea drojdiilor în timpul fermentării.
Spre deosebire de aromele primare și terțiare , aromele secundare sunt prezente în toate vinurile și sunt în general atribuite alcoolilor , aldehidelor , acizilor grași și altora.
În general, conferă vinului arome florale, fructate, fructe uscate și gem.
Fiind produs în principal de drojdii de fermentație, în anii nouăzeci s-a creat ipoteza de a putea da vinului câteva indicii secundare predefinite folosind drojdii special selectate. Dacă din punct de vedere teoretic acest lucru este posibil, din punct de vedere practic, experiențele făcute în pivniță au dat rezultate foarte diferite. De fapt, s-a constatat că multe familii de drojdii participă toate la fermentare împreună și printre acestea, pe lângă drojdiile inoculate, există așa-numitele drojdii sălbatice, drojdiile selectate utilizate în pivnița producătorului vecin, drojdiile folosit anul precedent etc. Utilizarea de drojdii selectate pare, prin urmare, doar pentru a împinge indicii secundare într-o anumită direcție, pentru a reduce riscul de indicii de defecte datorate acțiunii drojdiilor incompatibile și pentru a ajuta la uscarea musturilor foarte dulci, fără a putea crea exact aroma dorită. .
Notă
- ^ Andrea Scanzi, Laudă îmbătrânirii , edițiile Mondadori, 2010, p. 31. Adus pe 3 martie 2020 .
