Sugestii de defecte
Indiciile defectelor sunt mirosuri anormale și neplăcute, care derivă în general din agenți externi ai vinului .
Indiciu de plută
În mod obișnuit, responsabilul mirosului de plută este o ciupercă, Armillaria mellea , un parazit al stejarului de plută . Pluta este țesătura exterioară a plută care protejează țesuturile plantei de uscare și condiții de mediu nefavorabile. Un număr foarte mare de sticle de vin sunt închise cu dopuri. Dacă ciuperca se dezvoltă în plută, va exista așa-numitul parfum de plută din vin, datorită 2,4,6-tricloranisolului (TCA) [1] care poate fi descris ca un miros similar cu cel al mucegaiului, câine ud sau beci umed. Armillaria mellea se dezvoltă mai ușor într-un mediu umed și răcoros, motiv pentru care vinurile care stau mult timp în frigider sunt mai susceptibile la acesta. În rândul profesioniștilor din domeniul vinului, se estimează că între 1 și 15% din sticlele de vin dopate cu dopuri de plută suferă de parfumul plută. APCOR (portugheza Cork Association) susține că incidența parfumului de plută este între 0,7 și 1,2% în medie. O degustare oarbă promovată de un periodic major american [2] a dus la 7% din sticle cu un indiciu de plută. Dificultățile în estimarea procentului de sticle de pe piață afectate de parfumul plută constau atât în marea variabilitate individuală a pragului de percepție al tricloranisolului, cât și în viteza particulară cu care sistemul nostru olfactiv se obișnuiește cu TCA, făcând parfumul imediat mai mic evident la al doilea miros.
Potrivit unor autori [3] , gustul real al plutei este doar cel datorat substanțelor mirositoare produse de ciuperca Armillaria mellea prezentă în plută. Prin urmare, scândurile afectate de această ciupercă trebuie aruncate din primele etape ale procesării, pentru a evita răspândirea infecției la dopul sănătos.
Există, de asemenea, un indiciu fals de plută, organoleptic foarte asemănător cu cel precedent, dar determinat de matrițe care se pot dezvolta în plută atunci când sticlele sunt ținute în poziție verticală. Noi studii au arătat că armilaria ar transforma unii clorofenoli în cloroanisol. Clorofenolii ar putea proveni, de asemenea, din pesticide sau tratamente de conservare a lemnului. Ceea ce ar putea însemna că incidența mirosului plictisitor ar fi putut să crească ultimele decenii [ neclar ] .
Mai mult, studii recente par să arate că dopul infectat cu alte ciuperci decât A. mellea , prezent în pivniță, cum ar fi Aspergillus , Penicillium , Cladosporium și Mucor , precum și unele bacterii din genul bacil , rodococ și streptomyces, pot arată un indiciu de plută. Aceste microorganisme ar provoca compuși precum tricloranisol, pentacloranoisol și guaiacol prin atacarea unor constituenți ai dopului (lignină, acizi grași, ceruri și taninuri).
În plus față de tricloranisolul care este responsabil pentru parfumul real al plutei (mirosul gust al mucegaiului, cartonului umed), se adaugă apoi următorii compuși, responsabili pentru mirosurile cauzate de pluta neinfectată de A. mellea, ci de alte ciuperci sau bacterii:
- tetracloranisol: miros-gust al mucegaiului
- pentacloranisol: miros-gust al mucegaiului
- Guaiacol : miros fumos , fenolic, farmaceutic
- geosmin : parfum de pământ, ciupercă și mucegai.
Indiciu de spurcă
Se poate obține dacă vinul nu a fost decantat corespunzător înainte de îmbuteliere și, prin urmare, a rămas prea mult timp în contact cu drojdia . Mirosul este un amestec de putred și usturoi , uneori miros tipic de picior . Uneori este posibil să-l eliminăm din vinul din fața noastră prin oxigenarea acestuia (prin agitarea vinului din pahar) și / sau prin punerea acestuia în contact cu obiecte de cupru.
Sugestii de sulf
Compușii de sulf sunt produși în mod normal de activitatea metabolică a drojdiilor și, până la un anumit prag și pentru anumite tipuri de produse, pot contribui pozitiv la profilul aromatic al vinurilor. Concentrația lor în ele este de ordinul μg / L. Acestea pot fi împărțite în două familii, în funcție de punctul lor de fierbere: compuși de sulf ușori (PE <90 ° C) și grei (PE> 90 ° C). Printre primele putem aminti hidrogenul sulfurat (mirosul ouălor putrede), metantiolul (apa stagnantă) și etantiolul (ceapa). Dintre aceștia din urmă, 2-mercaptoetanol (cauciuc ars), metil-2-tetrahidrotiofenonă (gaz) și metantiol (varză gătită). Originea lor este diferită: conservarea vinurilor pe drojdie (activitate sulfit reductază prezentă), exces de dioxid de sulf, sulf provenit din tratamentele antiparazitare ale strugurilor (miros tipic înțepător), termovinificare, temperaturi ridicate la îmbuteliere, conservarea sticlelor în formă de T> 20 ° C, transportul vinurilor în cisterne prea expuse la soare, fotoxidare degradativă a metioninei prin radiații UV.
Indicii de mucegai, ud și putred
Acestea se datorează adesea dezvoltării microorganismelor din familia Actinomycetes în butoaie vechi și prost conservate.
Indiciu de uscăciune
Acest parfum provine, de asemenea, în mod normal, din utilizarea butoaielor vechi și prost conservate.
Miros stabil
Se datorează, în general, activității brettanomicetelor, drojdii deseori transportate de musca fructelor care se dezvoltă apoi cu ușurință în lemnul de butoaie slab igienizate. Mirosul principal este cel stabil, dar poate da și alte miresme în funcție de drojdia dominantă și de compusul cel mai produs de acesta din urmă. Există trei produse principale ale Brettanomyceto care oferă următoarele indicii:
- 4-etilfenol : plasture , stabil, antiseptic
- 4-etilguaiacol : slănină afumată, cuișoare, fum
- Acid izovaleric : sudoare de cal, brânză.
La unele vinuri grozave, un nivel scăzut de arome provenind de la Brettanomycetes poate fi, de asemenea, considerat pozitiv, dând o mai mare complexitate buchetului. Un renumit producător istoric din Valea Beqāʿ din Liban face ca parfumurile Brettanomycete să fie un punct forte al vinului său.
Indiciul dispărut
Este absența parfumurilor, vinul plat. Se găsește adesea în vinurile care au fost ventilate excesiv, ca într-un exces de decantare în pivniță sau care au fost bătute, ca în cazul unui transport lung. În acest al doilea caz, câteva zile de odihnă în sticlă sunt uneori suficiente pentru a restabili toate sugestiile sale vinului.
Indiciu de maderizat
Sugestie tipică de oxidare a vinurilor albe, dar poate fi întâlnită și în roșu, în principal datorită excesului de îmbătrânire. Defectul își ia numele de la vinul Madeira în care aceste oxidări sunt induse și apreciate. Oxidarea este determinată de acțiunea aerului asupra vinului în sine.
Indiciu de redus
Miros tipic al vinurilor, în care oxigenul dizolvat s-a combinat cu dioxid de sulf în formă liberă. Defectul este dezvăluit cu indicii de „închis” și este tipic (dar nu numai) pentru vinurile cu îmbătrânire îndelungată. Puteți remedia adesea problema desfăcând sticla cu câteva ore înainte de servire, având grijă să scoateți puțin vin din sticlă pentru a crește suprafața de contact cu aerul sau pentru a facilita oxigenarea cu un decantor. Cuprul în contact cu vinul elimină rapid defectul. [ fără sursă ]
Notă
- ^(EN) Hans Rudolf Buser, Carla Zanier, Hans Tanner, Identificarea 2,4,6-tricloranisolului ca un compus puternic care cauzează murdăria de plută în vin , în J. Agric. Food Chem. , vol. 30, n. 2, 1982, pp. 359–362, DOI : 10.1021 / jf00110a037 .
- ^ The Wine Spectator în 2005 pe 2800 de sticle
- ^ Pes și Vodret (1971)
Bibliografie
- Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donéche B., Lonvaud A. - Tratat de enologie II . Edagricole, 2005.
Elemente conexe
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4189461-3 |
|---|
