Tulum (brânză)
| Tulum | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  curcan |
| Regiuni | Regiunea Anatoliei de Est Regiunea Anatoliei Centrale regiune mediteraneana regiunea marii Egee Regiunea Mării Negre |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
Tulum (în turcă : Tulum Peyniri ) este o brânză tradițională turcească făcută din lapte de capră maturat într-o carcasă din piele de capră, numită tulum în turcă. Datorită aromei sale unice, este preferabil consumat în Turcia ca meze pentru a însoți rakı . [1]
Fabricarea brânzeturilor
Metoda convențională
Tulum se obține prin încălzirea laptelui de capră cu conținut ridicat de grăsimi la o temperatură de 30 ° C: este lăsat apoi să se acră adăugând o cultură de început. Laptele începe apoi să se coaguleze. După aproximativ o oră, laptele se transformă în întregime în caș și zer . [2] Cașul este drenat și tăiat în mod repetat de cuțite speciale în cuburi mai mici, permițând scurgerea zerului. În timpul acestui proces, temperatura este menținută constantă. Cașul este colectat în pânză de brânză de cânepă , care a fost curățată, răcită și udată înainte de utilizare. Pachetele de caș sunt apoi agățate timp de opt ore pentru a le permite să se scurgă și să se maturizeze . Cașul din pânză de brânză este apoi presat într-o matriță cu un capac de lemn. O greutate este plasată pe capac timp de câteva ore, permițându-vă să stoarceți mai mult zer. Cașul este apoi tăiat în bucăți de forma și dimensiunea unei bare de săpun și scufundat în saramură . Bucățile sunt apoi așezate pe un blat și vindecate timp de 24 de ore. [2] A doua zi, cașul este zdrobit manual, frământat cu lapte de capră crud și apoi umplut într-un înveliș de piele de capră, care a fost curățat și sărat. Umplutura de caș este acoperită cu sare, iar orificiul intestinal este fixat cu un șnur. Pentru maturare, învelișul de piele de capră este depozitat într-un loc răcoros, cum ar fi o peșteră sau pivniță, la o temperatură de 10-12 ° C timp de aproximativ șase luni. Învelișul poate fi perforat pe părți pentru a permite drenarea zerului rezidual. [2]
Metoda industrială
Spre deosebire de brânza de casă, tulumul comercial este fabricat din lapte de capră cu un conținut mai scăzut de grăsimi și frământat cu lapte de bivol sau de oaie, maturat în învelișuri de vacă și produs cu un proces accelerat care îl face, totuși, mai puțin durabil. Aroma sa este ușor diferită și poate deveni mucegăită. [2] Maturarea tulumului produs comercial este de asemenea practicată în mod obișnuit în butoaie de plastic. [3]
Zonele de producție din Tulum
Brânza tulum turcească diferă în funcție de zona de producție. În funcție de origine, diferă ca gust datorită variației tehnicilor de producție. Cele mai importante Tulum sunt: [3]
Erzincan Tulum
Produs în provincia Erzincan , în regiunea Anatoliei de Est . [4]
Tulum din Izmir
Brânza tulmir Izmir ( Smyrna ) diferă de alte soiuri regionale de brânză tulum în ceea ce privește prelucrarea și caracteristicile. Produs în provinciile regiunii Egee, cum ar fi Izmir, Aydin, Manisa, Muğla și Balıkesir, este fabricat din lapte crud încălzit la 60-65 ° C și răcit imediat până când atinge temperatura de acidificare. Cașul este sărat într-o soluție de 16% și tratat peste noapte. Cașul este apoi umplut în borcane cu soluție de saramură de 12% pentru maturare. [5]
Divul Tulum
Divle este un sat din districtul Ayrancı din provincia Karaman din regiunea Anatoliei Centrale . [6]
Tulum de Çimi
Çimi este un sat din districtul Akseki din provincia Antalya din regiunea Mării Mediterane . [7]
Tulum din Kargı
Produs în Kargı în provincia Çorum din regiunea Mării Negre , acest soi se apropie cel mai mult de tulumul tradițional. Producția anuală este de 25 de tone și se consumă în principal în Çorum și în provinciile învecinate Kastamonu, Samsun și Ankara. [8]
Notă
- ^ ( TR ) Rakı Mezeleri , pe gurmerehberi.com , Gurme Rehberi . Adus la 12 noiembrie 2011 (arhivat din original la 1 aprilie 2012) .
- ^ a b c d ( TR ) Atabay, Banu, Tulum Peyniri , pe lezzetler.com , Lezzetler. Adus la 12 noiembrie 2011 .
- ^ a b ( TR ) Anar, Șahsene, Ülkemizde üretilen çeșitli tip yerli peynirler , în Gıda Dergisi , Hayyam, martie 1999. Accesat la 12 noiembrie 2011 (arhivat din original la 25 ianuarie 2013) .
- ^ ( TR ) Erzincan Tulum Peyniri - Erzincan Tulum Peyniri Nasıl Yapılır , on tarimziraat.com , Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası. Adus la 12 noiembrie 2011 .
- ^ ( TR ) Kılıç, S., Gönç, S. și Uysal, H., Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlașma Sürecinde Meydana Gelen Değișikliklerin KıyasÜrinthe Simplüt , V. Geleneksel Süt Ürünleri, 22 mai 1998.
- ^ http://www.fidansut.com.tr/index.php?option=com_k2&view=item&id=22:divle-tulum-peyniri&Itemid=136
- ^ Copie arhivată , la dunyagida.com.tr . Adus la 30 iunie 2019 (arhivat din original la 7 iunie 2015) .
- ^ ( TR ) Tulum Peyniri , pe goletkargi.tr.gg , Gölet Kargı. Adus la 12 noiembrie 2011 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Tulum
