Ventricina
| Ventricina | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Abruzzo Molise |
| Detalii | |
| Categorie | incepator |
| Ingrediente principale | carne de porc, piper uscat tocat, flori sau semințe de fenicul, sare, piper sau ardei iute. |
Ventricina este un cârnat tipic salam [1] al teritoriului de la granița dintre Abruzzo și Molise și al mai multor municipalități din zona Teramo , deși cu diferențe profunde. Zona dintre cele două regiuni include aproximativ 30 de municipalități care fac parte din comunitățile montane acum suprimate Medio și Alto Vastese și unele municipalități din Molise din valea Trigno . Numele derivă din burtica porcului - al cărui stomac era folosit în vremuri străvechi pentru umplutură - care i-a dat forma tipică subovoidă.
Caracteristici
În cea mai obișnuită versiune artizanală numită Ventricina del Vastese [2], aceasta se numără printre cele mai scumpe mezeluri italiene: ingredientul principal este format din bucăți nobile (slabe) de carne de porc pentru aproximativ 80%, iar restul din bucăți grase. Carnea este tăiată strict cu un vârf de cuțit pentru a forma cuburi neregulate de aproximativ 3-4 cm (bucățile părții grase sunt mai mici în schimb).
Așa cum sa raportat în disciplina de producție a Ventricina del Vastese [3], este un cârnat crud de porc de dimensiuni mari, fermentat și nefumat cu o maturare lungă, cu un bob mare și fără aditivi și conservanți, cu excepția sării și condimentelor (piper uscat) tocate dulci sau picante, flori sau semințe de fenicul, piper). Acest principiu se aplică în principiu numai producțiilor artizanale, deoarece produsul industrial nu este aproape niciodată lipsit de nitrați , nitriți și alți aditivi.
Se pretează bine mâncat, deoarece este în sandvișuri sau aperitive și ore fericite. Bine pentru a fi folosit la condimentarea primelor feluri de mâncare, ca în ventricina ragù , împreună cu formele tipice de paste din zonă ( spaghetti alla chitarra , cavatelli , fusilli , strozzapreti , ravioli di ventricina în Scerni , Sagnitelle în San Salvo etc.) . Pe piață, este disponibil aluat proaspăt necondiționat, pentru a fi gătit în sos sau pe scuipat.
În Abruzzo și Molise există un tip de ventricină, cel al lui Vastese, foarte diferit de cel de la Teramo [4] , diferit nu numai pentru formă și zona de producție, dar mai ales pentru ingrediente, al doilea fiind mult mai gras [5] .
Ventricina del Vastese este salamul italian care a câștigat mai multe campionate naționale, o competiție publicată de Academia 5T și sponsorizată de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice.
Reglementat de peste un deceniu de o disciplină de producție [3] , Ventricina del Vastese câștigă un nume datorită, de asemenea, creării unui brand și a unei sigle (care în viitor i-ar putea garanta un DOP) pentru a proteja consumatorul asupra calității produsul, materiile prime utilizate și procesele de producție. Certificarea are cu siguranță scopul de a proteja produsul însuși de vulgarizarea inevitabilă pe care ar implica-o implicarea industriei și a producției la scară largă.
Vă recomandăm 80% tăieturi slabe și 20% grăsime de șuncă și șuncă. Atât carnea, cât și pudra de ardei dulci (soiul „corn de capră” sau „paisanella”) trebuie să provină din teritoriile autorizate în mod explicit pentru a utiliza marca (care corespund aproximativ cu fostele comunități montane din Vasteseul de Mijloc și Superior) sau din zonele învecinate. Condimentarea, care trebuie efectuată în medii la o temperatură care nu depășește 13 ° C (nu depășește 6-7 ° C în primele 4-5 zile) durează nu mai puțin de 100 de zile. O acoperire externă de untură după cea de-a 50-a zi ajută la conservare și previne pierderea în greutate.
În 2009 și 2016, 2017 [6] [7] Ventricina del Vastese a câștigat Campionatul italian de salamuri , organizat de Academia 5T (Teritoriu, tradiție, tipicitate, transparență, trasabilitate).
Ventricina din Valea Trigno
Versiunea Molise referitoare la acele municipalități aferente râului Trigno, unde este produs în mod tradițional, făcea parte sau se învecinează cu districtul Vasto (în provincia Abruzzo Citra ). Cel mai reprezentativ dintre cele molise este cu siguranță Ventricina di Montenero di Bisaccia , dovadă fiind menționarea în lista națională a produselor agroalimentare tradiționale [4] de către Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice .
Ventricina din Teramo
Ventricina Teramo , în general răspândibilă, spre deosebire de cea de Molise și Vastese, este produsă cu un procent de grăsime care variază între 60 și 70% (prin măcinarea fină a resturilor de organe și șuncă) și la condimentele obișnuite se obișnuiește să se adauge coaja. usturoi, pastă de ardei și rozmarin [8] . Maturarea mult mai scurtă îi permite să fie consumată la doar câteva săptămâni după preparare. În locul vezicii sau al carcasei, se folosesc uneori carcase sintetice și chiar borcane de sticlă.
Notă
- ^ Mipaaf - A șaisprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe politicheagricole.it .
- ^ Accademia Della Ventricina , pe Accademia Della Ventricina . Adus la 25 ianuarie 2020 .
- ^ a b Regulamentul de producție al Ventricina del Vastese ( PDF ), pe ventricina.com . Adus la 28 august 2017 (arhivat din original la 3 aprilie 2016) .
- ^ a b A șaisprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare tradiționale.pdf , pe politicheagricole.it .
- ^ Ventricina Teramana, Vastese și Molisana: Ce este, producție și rețete , pe lorenzovinci.it .
- ^ Știri și evenimente - Site-ul oficial al Academiei Ventricina Vastese , pe ventricina.com . Adus la 28 august 2017 (Arhivat din original la 28 august 2017) .
- ^ Centru, Nord și Sud pe podiumul Campionatului Italian de Salam - La Gazzetta Dei Sapori , pe gazzettadeisapori.it .
- ^ Ventricina, salam tipic din versiunile Abruzzo, Teramo și Vasto , pe uniquevisitor.it .
