Vincotto din Salento
Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Vincotto Salentino | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Salento |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Ingrediente principale | A apărut vin roșu salento IGP, must de struguri gătit roșu. |
Vincotto Salentino este un produs tipic din Puglia care derivă din fierberea lentă a mustului de struguri gătit ( Cuettu ) și a vinului care, redus împreună, ating consistența unui sirop complet nealcoolic.
Cel mai bun Vincotto Salentino de astăzi este produs cu vinuri roșii autohtone IGP îmbătrânite.
În Salento mustul de struguri proaspăt gătit este numit în mod eronat Vincotto, care în schimb este numit „Cuettu” în expresia dialectală.
„Cuettu” derivă din reducerea simplă și lentă a mustului de struguri până ajunge la consistența unui sirop cu un gust perfect rotund și dulce.
Vincotto Salentino este un aliment de condimente de origine antică și consolidată, rezultatul a numeroase contaminări.
În peninsula Salento din Puglia, podgoria a fost răspândită abia în secolul al XIX-lea (17 ianuarie 1863), înainte de a fi utilizată exclusiv pentru consum personal și a viilor native de origine greco-bizantină și din Orientul Mijlociu pe solurile roșii bogate în fier și struguri produși la cald și produși cu un conținut ridicat de zahăr mai mult decât în restul Puglia.
La acea vreme tehnica de depozitare a vinului nu era perfectă. Căldura mare a favorizat, de asemenea, fermentația acetică, astfel încât mustul gătit a fost pregătit pentru conservare, condimentare, garnitură, vindecare și la începutul vinului, tacul a fost amestecat cu mustul gătit și fiert pentru a recupera lichidul prețios pentru a-l consuma ori de câte ori este posibil. Această fierbere este vincotto, adică o parte a mustului gătit care oferă baza dulce și o parte a vinului care începe să încolțească care atribuie o anumită aciditate, al cărei conținut variază în funcție de faptul dacă vinul este mai mult sau mai puțin tocit.
Vincotto este un produs versatil și de o calitate excelentă; complet natural și bogat în sănătate și proprietăți nutriționale, deoarece este un produs derivat din struguri roșii bogate în polifenoli, flavonoizi și antioxidanți .
Acesta este un produs care, datorită derivării sale din vin, se menține neschimbat și concentră într-adevăr toate proprietățile de sănătate și organoleptice tipice vinurilor roșii.
În cele din urmă, valoarea adăugată a lui Vincotto Salentino constă în fermentarea vinului IGP din care provine. Într-adevăr, fermentarea este procesul de bază al tuturor celor mai prestigioase produse ale tradiției italiene.
Vincotto este un produs care are o durată de valabilitate foarte lungă.
Nu s-a folosit niciun excipient natural la prepararea vincotto-ului Salentino, nici zahăr, nici miere, nici vreo aromă. Într-o rețetă veche predată în Soleto (municipiul Grecìa Salentina ) a fost prevăzută o aromatizare: fierberea vinului și mustului împreună cu gutui până când acesta din urmă s-a dezintegrat complet. Această variantă își dezvăluie originea pliniană explicită și a fost adoptată pentru a face ca pectina de gutui să acționeze ca un agent de îngroșare pentru produsul final.
Procedura cu care se pregătește și astăzi Vincotto rămâne cea la care se referă un autor bizantin, Cassiano Basso , în cartea VIII din Geoponica sa (secolul al VI-lea d.Hr.): „Ia cincizeci de sextare de must de calitate excelentă și o sută de sextare de gătit cu vin fin pentru o treime; ... .. ". O rețetă similară este raportată de Columella în De re rustica (secolul I d.Hr.), dar sub numele de „embamma”, adică „sos”. Pliniu cel Bătrân în Naturalis historia (secolul I d.Hr.) enumeră diferite moduri de utilizare a acestuia.
Cuvântul "Vincotto" derivă din dialectul salentin "mieru cuettu" o expresie care la rândul său derivă din latinescul "merum" (vin) "coctum" care traducând literalmente "vin gătit" și care în limba salentină se referă la "vincotto „expresie care indică funcționarea gătitului vinului și mustului de struguri gătit împreună.
Prin urmare, „Vincotto” nu este un „ vin gătit ”, nu este „vin cotto” sau „vicotto”.
