Aquafaba

Aquafaba din fasole cannellini

Aquafaba Termenul indică lichidul de gătit de leguminoase , în special de năut și fasole cannellini, atunci când este folosit ca înlocuitor pentru ou alb in unele retete, mai ales vegetarian .

Acest ingredient a fost numit după inginerul american Goose Wohlt, combinând cuvintele latinești aqua ( apă ) și faba ( fasole ). ^[1]

Istorie

Montat pe Aquafaba

În 2014, un tenor francez pe nume Joel Roessel a observat că apa de gătit din leguminoase și inimile de palmier ar putea deveni o spumă mucoasă în timp ce experimentează găsirea unui substitut de ouă pentru rețetele vegane. El a raportat rezultatele pe blogul său dedicat acestui tip de bucătărie. ^[2] Spuma rezultată nu a fost stabilă, așa că a adăugat gumă ca stabilizator în rețeta sa de bezea. În februarie 2015, doi bloggeri francezi, independenți de Roessel, au făcut o ganache de ciocolată în timpul unei provocări de a folosi apa de gătit a nautului în bucătărie. Problema stabilizării mousse-ului nu a apărut deoarece era un preparat nefiert. În același februarie, Goose Wohlt, un inginer electronic american, aflat la curent cu aceste experimente franceze, a decis să studieze modul de rezolvare a problemei stabilizării spumei pentru gătitul bezeașelor. Așa cum am menționat, el a botezat lichidul aquafaba . În luna martie a aceluiași an, și-a publicat rezultatele pe o pagină dedicată bucătăriei vegane, iar aquafaba a intrat în folosul multor oameni care apoi au ajutat la extinderea și îmbunătățirea utilizărilor sale. ^{[3] [4] [1]}

Compoziţie

Meringă obținută cu aquafaba

Conform unei analize recente a Institutului Norvegian de Cercetare Alimentară, acest lichid este compus în principal din amidon și proteine ​​din apă, cu alte componente care urmează să fie stabilite: metodele de analiză utilizate ( spectroscopie FT-IR, analiza amidonului cu kit enzimatic și HPAEC-PAD ) nu au găsit dovezi ale lipidelor, iar cantitatea de carbohidrați digerabili este minimă, totuși au identificat zaharuri libere și sugerează că galactoza poate juca un rol în comportamentul său fizic. ^[4] O analiză a saponinelor a fost efectuată de laboratoarele de testare a bioprofilului , ca posibil mecanism pentru acțiunea de spumare a aquafaba , dar rezultatele au arătat că o probă tipică de aquafaba conține mai puțin de 0,03% saponine. Aceasta implică faptul că acțiunea sa de spumare este afectată doar parțial de saponine, dacă este vreodată. ^[4]

Notă

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre aquafaba

linkuri externe

• Site-ul oficial , pe aquafaba.com .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit