Cecina de León

Cecina din León
Fel de mâncare Leon cecina
Origini
Locul de origine	Spania
regiune	Castilia și León
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	IGP
Sector	Produse din carne și derivate
Consorțiul de protecție	http://www.cecinadeleon.org

Cecina din León.

Cecina de León (pronunțată sesìna ) este o varietate de animale conservate care se face în provincia León cu carne de vită . A fost catalogată din 1994 ca indicație geografică protejată. Această hrană este cunoscută de câteva secole, de când Columella din Res Rustica , în primul secol î.Hr. , a descris procesul de elaborare a acestui cârnat, chiar dacă consumul său pe scară largă nu a început până în secolul al XVI-lea, când consumul său a început să fie popular în León datorită țăranilor care au populat aceste meleaguri. Se estimează că în prezent 95% din cecina consumată în Spania și exportată în diferite țări europene este produsă și prelucrată în provincia León.

Caracteristici

Caracteristicile sale de identificare sunt:

• Aspect exterior tipic : cecina va avea o culoare prăjită, maro, ușor închisă, tipică procesului de prelucrare.
• Culoarea și aspectul tăieturii : la tăiere, cecina va avea nuanțe de culoare, de la cireș la granat, care se accentuează spre margini, pe măsură ce procesul de maturare progresează și va avea o ușoară venă de grăsime, ceea ce îi conferă o suculență caracteristică .
• Greutate: greutatea minimă a fiecăruia dintre diferitele tipuri de piese va fi după cum urmează:

1. Tapa : 4 kg
2. Contra : 5 kg
3. Babilla : 3,5 kg
4. Șold : 3 kg

• Gust și aromă : carne cu o aromă caracteristică, nu foarte sărată, cu o consistență nu foarte fibroasă. Efectul rezultat al fumatului, în timpul procesului de maturare, adaugă o aromă caracteristică, întărind ansamblul de arome.
• Forma de prezentare a pieselor : piesele vor fi prezentate întregi, înfășurate sau ambalate sau prezentate în porții sau felii ambalate sub vid, sau chiar sub alte forme, în conformitate cu ceea ce va fi aprobat de Consiliul Regulator.

Informatii nutritionale

Compoziție pentru fiecare 100 g

Energie 216 - 237 kcal Proteine 33 - 39 g Carbohidrați 0 g Grăsimi totale 9 g Colesterol 90 mg Sodiu 1800 mg Calciu 48 mg Fier 9 mg Zinc 33 mg Fosfor 321 mg Potasiu 621 mg Magneziu 39 mg Iod 4,9 µg Vitamina B1 0, 16 mg Vitamina B2 0,82 mg Vitamina B3 9,5 mg Vitamina B5 0,7 mg Vitamina B6 0,36 mg Vitamina B9 60 µg Vitamina B12 8,9 mg Vitamina A : Eq. Retinol 21 ug

Arie geografică

Cecina este de obicei procesată și produsă în provinciile León (95% din producția totală) și Zamora și în vecinătate, deoarece consumul și producția nu sunt în mod clar limitate de bariere geografice. Zona geografică în care se produce „ Cecina di León ” include exclusiv și exclusiv provincia León. Altitudinea sa intermediară oferă un climat uscat și sănătos, excepțional pentru elaborarea artizanală a acestei delicatese.

Tehnologie de producție

Odată ce piesele au fost selectate, care pot proveni exclusiv din uzine de prelucrare autorizate (abatoare și tăiere), continuăm cu pregătirea, care constă din șase operații: tăiere, sărare, spălare, odihnă, afumare și uscare.

• Tunderea vă permite să perfecționați forma pieselor.
• Scopul sărării este încorporarea sării comune în masa musculară, favorizând deshidratarea bucăților și conservarea perfectă a acesteia, precum și contribuind la dezvoltarea culorii și aromelor tipice produselor condimentate. Timpul de sărare va avea o durată minimă de 0,3 zile și maxim 0,6 zile per kg de greutate.
• Spălare : scopul său este de a elimina sarea care rămâne blocată la exterior. Se face cu apă caldă.
• Odihna : această fază are ca scop eliminarea apei de constituție, pătrunderea omogenă a sării, producerea microflorei caracteristice și ghidarea proceselor biochimice de hidroliză enzimatică care vor produce aroma și aroma caracteristice. Această fază durează între 30 și 45 de zile.
• Fumatul: imediat după aceea, piesele alese pot fi afumarea, stejar sau gorun stejar lemn . Durata acestei faze va fi între 12 și 16 zile.
• Uscare : piesele sunt apoi clasificate în funcție de greutate și conformație. Această fază se desfășoară în uscătoare naturale dotate cu ferestre cu deschidere reglabilă care permit controlul atât al temperaturii, cât și al umidității prin sistemul tradițional de „deschidere și închidere a ferestrelor”. Vor rămâne în aceste camere până la maturizarea lor.

Întregul proces va avea o durată minimă de șapte luni de la data sărării. ^[1]

Relațiile cu teritoriul

Cecina din León.

Zona de prelucrare a denumirii specifice "Cecina de León" include toate municipalitățile aparținând provinciei Leone, care, datorită factorilor săi orografici, climatici și umani, fac posibilă obținerea produsului cu propriile calități. Vacuno cecina lui Leone presupune un mesaj alimentar de mare transcendență, datorită importanței sale autohtone în provincia Leone. Columela (IV d. C.) colectează deja cecina în paginile sale ale Tratatului de agricultură. În tratatul lui Gabriel Alonso di Fabbro privind agricultura generală, cecina și sărarea cărnilor ocupă un loc separat.

Enrique Gil și Carrasco, poet și scriitor, relatează obiceiurile din provincia León în numeroasele sale reportaje și articole; într-una dintre ele, publicată la Madrid în 1843 și intitulată „Ciobanul transhumant”, relatează viața păstorilor cu cei pe care îi numește „copiii muntelui”. În acest articol, el povestește separările păstorilor de familiile lor pentru a începe călătoria alături de oi de-a lungul tratturilor : „Pentru ziua următoare va fi deja pregătită flacăra păstorului, care constă dintr-o cantitate mare de cecină și șuncă ... "

În colecția Tierra di León, Patronatul García Gutiérrez subliniază cecina printre celelalte produse care făceau parte din dietele care apar în documentele vremii. Între 1835 și 1839 , orașul León a consumat 4.800 de arrobe (aproximativ 11 kg pentru fiecare arroba ) de cecină într-o perioadă de cinci ani și 972 de arrobe într-un an comun și, conform statisticilor furnizate de dicționarul Madoz , s-a estimat că: „cantitățile consumate de persoană într-un an normal este de 0,137 arrobe ”.

Părintele Isla se caracterizează prin ușurința utilizării stiloului liberal, satiric și ironic și ocupă un loc detașat în literatura spaniolă a secolului al XVIII-lea. A locuit în Valderas (León), până la intrarea în Compania lui Isus . În descrierea pe care o face despre Antón Zotes, în lucrarea Frate Gerundio di Campazas , subliniază calitatea și varietatea alimentelor cu un caracter atât de singular: "Omul din Machorra . Cecina și pâinea mediată în zilele obișnuite ..."

Orografie

Deoarece zona inclusă în Denumirea Specifică este întreaga provincie León, există o diversitate considerabilă de peisaje, trecând de la munte la vale și la platou. Caracteristicile orografiei sale nu afectează doar agricultura și reproducerea , ci și hrana este limitată la condițiile climatice, permițând prelucrarea cărnii uscate și vindecate în vânt, în special în jumătatea nordică unde altitudinea este mai mare de 800 m.

Climat

Altitudinea medie a provinciei León, datorită situației sale geografice în extremitatea nordului Meseta, cu lanțul muntos León și ramificațiile Cordillera Cantabrica , este de aproximativ 1000 m, oferind un climat extrem de foarte rece și uscat. ierni și veri fierbinți, cu o perioadă lungă de înghețuri, potrivite pentru elaborarea artizanală a cecinei .

Regimul pluviometric arată precipitații maxime în sezonul rece și precipitații minime în timpul temperaturilor maxime.

Notă

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Cecina de León

linkuri externe

• Regulamentele IGP "Cecina di León" [1]

Portal bucătărie

Portalul Spaniei