Făină Bona
Făina bóna sec'a sau făina este un produs tradițional din Valea Onsernone . Este o făină de porumb , obținută prin măcinarea boabelor prăjite foarte fin. În trecut, a completat zilnic dieta Onsernonese însoțită de lapte , apă sau vin .
Istorie
Schimbarea obiceiurilor alimentare care a avut loc după cel de-al doilea război mondial i-a diminuat progresiv importanța. Producția a fost apoi complet abandonată la sfârșitul anilor 60 ai secolului XX, după încetarea activității ultimului morar onsernonez. Inițiativele și cercetările dezvoltate în urma restaurării morii Loco, efectuată de Muzeul Onsernonese în 1986, au reușit să trezească acest produs antic în memorie și să reia timid producția. Raportarea lui Meret Bissegger despre „produsul slow food ark”, angajamentul profesorului Ilario Garbani-Marcantini și implicarea școlii Vallerano au permis ulterior aprofundarea cunoștințelor istorice, în special prin referirea la mărturiile colectate în Vergeletto, creând condițiile pentru o îmbunătățire a produsului și a producției, permițând astfel cunoașterea făinii dincolo de granițele văii Onsernone . Originea farinei bóna nu este cunoscută. Cea mai veche mărturie cunoscută până acum se găsește în caietele lăsate de Serafino Schira di Loco (1826-1914). Autorul enumeră câteva produse din făină și oferă o descriere succintă a metodei de producție.
Mărturii orale și scrise certifică și producția Farinei Bóna în Vergeletto . Aici boabele prăjite și măcinate se numeau și se numesc în continuare „făină uscată”. Această denumire se datorează intenției de a o deosebi de „făina verde”, măcinată fără prăjire. În memoria mai multor persoane în vârstă din Vergeletto, memoria „sec'a de făină” produsă de doamna Annunziata Terribilini, cunoscută sub numele de Nunzia (1883-1958), rămâne încă vie. Pentru producția de făină bóna s-au folosit diferite soiuri de porumb, în mare parte provenind din câmpie (Locarnese și Ticino în general). Cu toate acestea, există și dovezi ale unor cantități mici de porumb cultivate în vale. Prăjirea avea loc de obicei în morile în sine, într-o tigaie specială așezată pe foc. Se pare că procesul de prăjire a prezentat unele diferențe regionale. În Vergeletto, Nunzia a prăjit porumbul până când cel puțin o treime din boabe au izbucnit și au pus un fel de creastă (de unde și numele de ghèl - galli în italiană - dat boabelor prăjite). Pe de altă parte, ultimul morar activ din Loco , Remigio Meletta, a aruncat cu grijă toate boabele explodate. Se poate face ipoteza că această sortare s-a datorat unei dificultăți în măcinarea produsului cu o consistență prea eterogenă. Măcinarea , care a încheiat procesul de producție, trebuia să fie foarte fină, astfel încât să obțină, după cum mărturisește Schira, o făină cu o consistența „comparabilă cu un fir de mătase”. Acest lucru a fost posibil numai cu utilizarea unor pietre de moară foarte netede, regulate și fără zgârieturi, așa cum se poate găsi și astăzi în morile ruinate din Vergeletto sau printre pietrele de măcinat colectate de Muzeul Onsernonese.
În bucătărie
În timp ce în trecut se consuma amestecat cu apă sau lapte (rece sau fierbinte), cu afine , căpșuni sau vin , astăzi utilizarea sa este foarte diversă: făina bóna poate fi utilizată pentru prepararea înghețatei [1] , a berii , a grătarelor , biscuiți, mousses , prăjituri, Spätzle , supe și așa mai departe.
linkuri externe
- Site-ul oficial Farina Bona , pe farinabona.ch .
- Farina bona pe site-ul Slowfood , pe slowfood.ch . Adus la 29 decembrie 2009 (arhivat din original la 7 iulie 2011) .
