Furosina
Furosina (sau ε-feroilmetil- lizina ) este unul dintre produsele care se formează în prima fază a reacției Maillard, care are loc, la temperatură ridicată, între zaharurile reducătoare și proteinele cu grupări amino libere și, în acest caz specific, cu grupul ε-aminoacid al aminoacidului esențial lizină (Ruan și colab. 2018). Toate tratamentele termice la temperaturi ridicate (atât în mediul industrial, cât și în cel casnic, inclusiv procesele de concentrare și uscare), prin urmare, favorizează, deși într-o măsură diferită, formarea furosinei în alimentele care conțin lizină și carbohidrați. Conținutul de furosină din alimentele expuse la căldură depinde de caracteristicile produselor în sine (umiditate) și de condițiile de procesare și depozitare, în special de calitatea fracției proteice a produsului final (lizina implicată în formarea furosinei nu este utilizabil de către corpul uman) (Erbersdobler & Somoza 2007).
Este o moleculă care nu este prezentă inițial în lapte (nefiind o componentă a sintezei mamare) chiar dacă se găsește în mod normal în laptele în vrac (2-6 mg / 100 g proteine ). Se formează ca un derivat al aminoacizilor, în special al ε-fructozei-lizinei , prin hidroliză acidă, ca un compus de formare a reacției Maillard .
Este o moleculă non-naturală care aparține unor molecule glicate numite AGE ( Advanced Glycation Endproducts ).
Compușii AGE se dezvoltă în timpul expunerii alimentelor la căldură. Nu sunt prezente în alimentele crude, nu sunt expuse la temperaturi ridicate de gătit.
Este un indicator al tratamentelor termice suferite de lapte și de multe alte produse industriale, în timpul transformării într-un produs finit.
Condițiile favorabile pentru formarea acestui compus se găsesc în toate tratamentele termice la temperaturi ridicate, cum ar fi procesele de concentrare și uscare, oriunde există proteine reducătoare și zaharuri supuse tratamentului termic în condiții de umiditate scăzută.
Studii recente atribuie un rol patogenetic AGE-urilor și în alergiile alimentare.
Odată cu dieta modernă și utilizarea produselor industriale, consumăm mai multe AGE decât am făcut-o cu ani în urmă, unele companii alimentare prelucrează în exces unele alimente sau adaugă AGE artificiale pentru a spori aroma produselor lor.
Produsele finale avansate de glicație (AGE), cunoscute și sub numele de glicotoxine, sunt un grup eterogen de compuși puternic oxidanți cu semnificație patogenetică în diabet și multe alte boli cronice.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) nu a luat încă în considerare formularea de recomandări cu privire la acest compus.
Surse de hrana
Produse lactate, deci produse lactate (cum ar fi mozzarella, brânzeturi în general, iaurt etc.). Furosina este absentă în laptele matern natural.
Este un indicator al tratamentelor termice suferite de lapte și de multe alte produse industriale, în timpul transformării într-un produs finit.
A fost prezent în pastele uscate de când au fost introduse metodele de uscare la temperatură ridicată (HT) și de temperatură foarte înaltă (VHT).
Limitări legale
Legea italiană a stabilit în 8,6 mg / 100 g de proteine limita de furosină prezentă în laptele crud și pasteurizat și 12 mg / 100 g de proteine, limita pentru brânzeturile de paste proaspete filata, în convingerea că respectarea acestor limite descurajează adăugarea de lapte praf la ambele produse. În realitate, această limitare (aplicată numai în jurisdicția italiană, întrucât mai multe țări din UE permit utilizarea laptelui praf la laptele destinat producției de produse lactate) nu mai găsește nicio bază comercială , deoarece costul prafului de lapte în sine îl face neeconomic. Pe de altă parte, în ciuda legalității depline a standardizării conținutului de proteine din lapte prin utilizarea proteinelor din lapte (produs diferit de laptele praf), producătorul este surprins, care le folosește din motive tehnologice, deoarece acestea pot contribui și la creșterea conținut de furosină. Ca să nu mai vorbim de toate cazurile în care instalația de producție aplică condiții de pasteurizare , tratamente termice și filare, astfel încât să ridice conținutul de furosină dincolo de pragul legal: este de fapt ușor în funcție de conformația plantei, de caracteristicile materiilor prime și de tehnologiile utilizate riscă să fie raportate pentru excesul de furosină lucrând în conformitate cu legea și chiar fără a fi adăugat nimic la lapte.
Metoda oficială italiană analitică a furosinei raportată în Monitorul Oficial este, de asemenea, destul de complexă, deoarece necesită un sistem HPLC rezistent la atacul acid al fazei mobile, o coloană de fază inversă special pregătită și tratată, precum și o performanță absolut perfectă a întregului analiza procedurii, în raport cu urmele cromatografice, separarea vârfurilor și disponibilitatea materialului de referință și calibrare. Repetabilitatea analizei este, prin urmare, extrem de dificilă pentru un laborator care nu participă la circuite de analiză naționale sau internaționale sub control constant și continuu al întregii proceduri analitice. În ciuda unei proceduri sub control, există cercetători care aderă la circuite de analiză certificate care au evidențiat științific și obiectiv incertitudinea metodei oficiale de determinare a furosinei.
Nu există limite impuse de lege în paste.
Bibliografie
- P. Resmini, L. Pellegrino, G. Battelli, Cuantificarea exactă a furosinei în lapte și produse lactate printr-o metodă HPLC directă (1990)
- P. Resmini, L. Pellegrino, F. Masotti, A. Tirelli, F. Prati, Determinarea laptelui praf reconstituit în laptele crud și pasteurizat, prin furosină HPLC (1992)
- Tokușoğlu Ö. Akalın S., Ünal MK „O detecție rapidă cromatografică lichidă de înaltă performanță a furosinei (ε-N-2-feroilmetil-L-lizină) în laptele pasteurizat și UHT”. Milchwissenschaft 59 (9/10), 502-505. (2004)
- Tokușoğlu Ö. Akalın S., Ünal MK „O detecție rapidă cromatografică lichidă de înaltă performanță a furosinei (ε-N-2-feroilmetil-L-lizină) în iaurt și brânză”. J. Calitatea alimentelor 29 (1), 38-46. (2006)
- EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015 Aviz științific privind siguranța „produselor lactate tratate termic fermentate cu Bacteroides xylanisolvens DSM 23964” ca aliment nou. Jurnalul EFSA 2015; 13 (1): 3956, 18 pp. doi: 10.2903 / j.efsa.2015.3956.
- Erbersdobler HF, Somoza V. Patruzeci de ani de furosină - patruzeci de ani de utilizare a produselor de reacție Maillard ca indicatori ai calității nutriționale a alimentelor. Mol Nutr Food Res.2007; 51 (4): 423-30.
- Li H, Xing L, Zhao N, Wang J, Zheng N. Apoptoza indusă de furosină prin Regulamentul genelor STAT1 / STAT2 și UBA7 / UBE2L6 în celulele HepG2. Int J Mol Sci. 2018; 19 (6). pii: E1629. doi: 10.3390 / ijms19061629.
- Marti A, Cattaneo S, Benedetti S, Buratti S, Abbasi Parizad P, Masotti F, Iametti S, Pagani MA. Caracterizarea pastei integrale din cereale: integrarea abordărilor senzoriale fizice, chimice, moleculare și instrumentale. J Food Sci. 2017; 82 (11): 2583-2590. doi: 10.1111 / 1750-3841.13938.
- Messia MC, Candigliota T, Marconi E. Evaluarea calității și caracterizarea tehnologică a laptelui hidrolizat cu lactoză. Chimia alimentelor, 2007; 104,3: 910-917. doi: 10.1016 / j.foodchem.2006.12.045
- Ruan D, Wang H, Cheng F. Reacția Maillard în chimia alimentelor în: Chimia alimentelor 2018; 1-21. doi: 10.1007 / 978-3-030-04777-1_1
- Saeed Y, Wang JQ, Zheng N. Furosina induce leziuni ADN și moarte celulară în anumite linii celulare umane: un puternic toxic pentru celulele renale Hek-293. Food Science Biotechnol. 2017; 26 (4): 1093-1101. doi: 10.1007 / s10068-017-0131-1.
- Singla R, Dubey A, Ameen SM, Montalto S, Parisi S. Metode analitice pentru evaluarea reacțiilor Maillard în alimente. Springer. 2018 Briefs in Molecular Science. Springer, Cham. doi: 10.1007 / 978-3-319-76923-3_3
- M. Brownlee, Biochimie și biologie celulară moleculară a complicațiilor diabetice, în Nature, vol. 414, n. 6865, 13 decembrie 2001, pp. 813–820, DOI: 10.1038 / 414813a
