Hollandse nieuwe

Hollandse nieuwe
Hollandse nieuwe servit cu ceapă
Origini
Locul de origine	Olanda
Difuzie	naţional
Detalii
Categorie	incepator
Recunoaştere	STG
Ingrediente principale	hering

Hollandse nu mâncăm „olandeză”

Un sandviș umplut la Hollandse nieuwe

În Olanda , Hollandse nieuwe (literal: Noua Olandeză ) este primul hering al sezonului care este gata de consum. Se mănâncă fără a adăuga nimic, ținute cu două degete de la coadă sau, cu adăugarea de ceapă , ca umplutură pentru un sandwich ( broodje ).

Pregătirea Hollandse nieuwe a fost recunoscută de Uniunea Europeană ca o specialitate tradițională garantată (SGT). ^[1]

Pregătirea

Chioșc de hering la Koningsplein Amsterdam

Printr-o tăietură în gât realizată cu ajutorul unui cuțit special, branhiile și o parte din măruntaiele sunt eliminate, rămânând doar ficatul și pancreasul , organe care vor elibera enzime esențiale pentru maturare. Heringul curățat este pus în saramură în butoaie de stejar timp de cel puțin 5 zile.

Specificații

Pentru a fi definit Hollandse nieuwe , heringul trebuie să aibă următoarele caracteristici:

proporția de grăsime trebuie să fie între 16 și 26% (heringul trebuie pescuit între mijlocul lunii mai și sfârșitul lunii iunie; mai întâi sunt prea slabe, apoi sunt prea grase);
trebuie congelate cel puțin 24 de ore (impuse de lege pentru a elimina paraziții precum anisakis );
branhiile și intestinele trebuie îndepărtate (cu excepția ficatului și pancreasului);
trebuie maturate în saramură ;
coloana vertebrală trebuie îndepărtată păstrând doar o mică parte din ea și coada;
temperatura de vânzare nu trebuie să depășească 7 ° C.

Maatjesharing-ul

Heringul murat poate fi produs pe tot parcursul anului, chiar începând de la hering capturat între 1 mai și 31 august, chiar și cu marteria congelată, mai degrabă decât proaspătă. Cu toate acestea, în acest caz nu pot fi vândute ca Hollandse nieuwe , ci ca maatjesharing generic.

Specificația GST, făcând o distincție între Hollandse Nieuwe și Hollandse maatjesharing , include și pe aceasta din urmă.

Un tip foarte similar de hering (în germană , Matjes ) este produs și în Germania . Pentru a permite distincția dintre cele germane și cele olandeze, Țările de Jos au solicitat înregistrarea numelui și în limba germană. Caietul de sarcini a confirmat această cerere, raportând și numele german Holländischer Matjes .

Vlaggetjesdag

Conform unei vechi tradiții, Vlaggetjesdag (ziua pavilionului) marchează începutul primului pescuit al sezonului în portul Scheveningen . Deoarece perioada maximă de depozitare a fost de aproximativ un an, începutul sezonului de pescuit a însemnat, în trecut, începutul unor noi provizii.