Vin condimentat

Hippocrass sau hypochrassus este o băutură veche făcută din vin aromatizat fermentat îndulcit cu miere . Acest vin fermentat a fost mult timp în centrul unei controverse în Italia; aici, unde există o mie și mai multe evenimente de reconstituire istorică, poate că conotația originală a produsului s-a pierdut. De multe ori, de fapt, referindu-ne la documente de origine medievală în care vorbim pur și simplu despre adăugarea de mirodenii și miere la vin, avem tendința să-l confundăm cu un vin de piatră sau un mulsum. Cu toate acestea, nu se ia în considerare faptul că, în vinul medieval, fermentația nu s-a încheiat întotdeauna și, prin urmare, rezultatul a fost adesea un produs non-uscat așa cum îl înțelegem acum și în care bacteriile acetice au preluat adesea: un lichid cu reziduuri de zahăr, acetic note și practic puțin corp. Mierea a conținut întotdeauna și, în acele vremuri, cu siguranță chiar mai mult, în drojdii sălbatice; diluându-i în vin, posibilitatea ca aceștia să se reactiveze era mare; De asemenea, faptul că au fost introduse zaharuri noi și diferite a permis reluarea drojdiilor prezente în vin. Astfel s-a format o altă complexitate în produsul finit dat de alte arome fermentative și condimente adăugate. În sursele medievale, această posibilitate nu a fost cu siguranță menționată, deoarece dinamica ei era necunoscută, dar mulți cărturari, în special în străinătate, vorbesc despre aceasta, luând cu siguranță această eventualitate, clasificându-le fără îndoieli sau calme drept adevărat hidromel.

Istorie

Cunoscută în toată Europa medievală mai întâi cu numele „claret“ sau „Piment“, legenda atribuie invenția sa de fizicianul grec Hipocrate din secolul V î.Hr.. La mijlocul secolului al 14 - lea , probabil în omagiu adus la medic ilustrului. Din secolul al XV-lea numele este, definitiv, „hipocrasso” sau „hipocrasso”

Primele rețete pentru a pregăti acest tip special de vin apar în tratatul Naturalis Historia din cartea „Medicină și plante medicinale” de Pliniu cel Bătrân (23 - 79), un scriitor roman care raportează despre utilizarea plantelor în prepararea uleiurilor și parfumuri prețioase și, de asemenea, ca aromă și aditiv al vinurilor grecești și latine, vorbește despre vinurile stomacale, adică dotate cu proprietăți favorabile activității stomacului.

Acest vin medicinal până în Evul Mediu a fost așadar numit „vin hipocratic”, „hipocras” sau mai simplu vin pe bază de plante. În timpul Evului Mediu, pregătirea „vinului hipocratic” a fost, de asemenea, plină de aromele și aromele noilor condimente aduse de venețieni. Mugwortul a fost apoi amestecat cu cardamom, scorțișoară, cuișoare, smirnă sau rubarbă.

În acea perioadă, Torino, Florența și Veneția au devenit trei centre importante pentru prepararea licoarelor și vinurilor hipocratice, dar Torino a fost cel care s-a stabilit ulterior ca fiind cel mai faimos oraș din lume pentru prepararea acestor băuturi. Ludovic al XIV-lea (1643 - 1715) a devenit un mare admirator și astfel a devenit imediat la modă în curțile europene. Servită întotdeauna la sfârșitul mesei, ca acompaniament la dulciuri și gemuri, băutura a devenit foarte obișnuită în Europa până în întregul secol al XVII-lea, când a fost înlocuită treptat de spirite de distilare precum Armagnac, Cognac și Brandy. În ciuda faptului că tot vinul condimentat rezistă modelor și schimbărilor de obiceiuri, acesta își schimbă numele din hipocră în vermut în cinstea celei mai importante plante aromate din prepararea sa, mugwort, numită în germană tocmai „vermut” care are o aromă foarte marcată și hotărâtă de în virtutea numeroaselor condimente utilizate în preparat.

Hipocra nu este atât de ușor de găsit în vânzare în zilele noastre: numele său este asociat în principal în Franța, în special cu departamentele Ariège și Haute-Loire și în Elveția cu cantonul Basel . Este prezent și în bucătăria greacă . Cu toate acestea, a primit un nou impuls în sectorul fabricilor de bere, atât de mult încât este un hidromel destul de comun la nivel internațional, inclus și în Bjcp 2015 în categoria M3A. Mied de fructe și condimente.

Pregătirea

Hippocras este un vin foarte dulce care se obține dizolvând aproximativ 200 de grame de miere în 3 litri de vin și adăugând condimente numite „royales”. În vremurile străvechi nu era nevoie să adăugați altceva, deoarece vinul nu dezvoltase niciodată toate zaharurile. Acum, pe de altă parte, este necesar să adăugați o drojdie cu o rezistență alcoolică ridicată (de obicei oenologică) pentru a putea fermenta noua parte de zahăr adăugată compusă din miere. Odată gata, trebuie filtrat înainte de a fi îmbuteliat prin mânecile lui Hipocrate din care derivă numele. Datorită conținutului ridicat de alcool, hipocrasa este, prin urmare, păstrată timp de mulți ani.

În realitate, există multe controverse cu privire la prepararea hipocrelor: sursele medievale nu sunt clare, dar scorțișoara și ghimbirul sunt esențiale, în timp ce alte condimente sau ierburi sunt opționale și, mai ales în Italia, spre deosebire de alte țări ale lumii, este se pierde obiceiul de a fermenta compusul, asimilând astfel produsul cu un vin îmbrăcat. De asemenea, se dezbate dacă lichidul trebuie încălzit sau nu, spre deosebire de vinul fiert modern , care este întotdeauna servit fierbinte.

Bibliografie

( IT ) Parrini Marco , Culorile hidromiei 2021
( RO ) Steve Piatz Ghid complet pentru prepararea meadului : ingredientele, echipamentele, procesele și rețetele pentru elaborarea vinului cu miere
(EN) Ken Schramm The Meatmaker Compleat: Producția de vin de miere de la primul dvs. lot până la variațiile premiate de fructe și plante
( EN ) B. Moriarty , Mead Science: Știința practică a fermentațiilor de mied
( CA ) Robert de Nola , Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch ... or Llibre del Coch , Barcelona 1520
- Traducere castiliană: ( ES ) Libro de guisados, manjares y potajes titulado Libro de cocina , Toledo 1525

(în rețeta nr. 5 este descrisă prepararea hipocrașelor)

( DE ) André Dominé , Die Kunst des Aperitif. Rezepte, Getränke, Philosophie , (p. 21), Kunstverlag Weingarten, 1989, ISBN 3-8170-0013-8
( RO ) Andrew Dalby și M. Dalby, Cartea de bucate Shakespeare , (paginile 42-43), British Museum Press, Londra 2012

Galerie de imagini

Sticlă modernă de hipocre produsă în Comdom ( Gers ) în Franța.
Miedul și hipocrele într-o reconstituire medievală la cetatea Radicofani ( SI ).
Laborator modern pentru prepararea hipocrelor.
Pregătirea hipocrilor în Evul Mediu.
Llibre del Coch de Robert de Nola (1520).