Nixtamal
Nixtamal este un tip de pastă de porumb , tipică Americii Centrale , preparată prin fierberea boabelor cu var ( hidroxid de calciu ), deci într-un mediu puternic alcalin [1] [2] . Nixtamalizarea este procesul de producție a acestor paste, care este apoi tratat în continuare și adesea fermentat, de exemplu în producția de pozol , pentru a obține o creștere semnificativă a valorii nutrienților.
Termenul derivă direct din Nahuatl nextli (cenușă sau pulbere de var) și tamalli (pastă de porumb) [3] .
Caracteristici
Nixtamalul este preparat cu o tehnică consolidată și neschimbat de milenii, de către populațiile din America Centrală. Porumbul este gătit în apă cu o proporție precisă de var (hidroxid de calciu), trei părți de apă pentru o parte de var, proporția de var poate fi ușor variată în funcție de duritatea boabelor.
Odată pusă la odihnă într-o noapte, semințele de porumb se umflă și se îndepărtează de părțile reziduale. Boabele sunt înmuiate și decolorate (capătă o nuanță palidă, deschisă), se spală și se pot folosi așa cum sunt sau se usucă; redusă la o pastă poate fi fermentată. Cu toate acestea, transformarea sa are o valoare foarte importantă pentru furnizarea de substanțe nutritive; nixtamal este o bază tipică pentru tortilla [4] .
În special, transformarea care permite disponibilitatea niacinei (vitamina PP, Pellagra-Preventing sau vitamina B 3 ), altfel puțină sau nimic disponibilă în porumb, este foarte importantă (lipsa niacinei, cu alimente bazate în principal pe porumb, are a provocat țări în care nixtamalizarea, teribilul flagel al pelagrei, nu a fost folosită) [5] .
Fermentările ulterioare ale pastelor nixtamalizate, precum cele pentru prepararea pozolului , pe lângă obținerea vitaminelor fundamentale, produc creșteri substanțiale ale aminoacizilor valoroși. În nixtamalizare, sunt mobilizate și elementele chimice ( fosfor și potasiu ) și, pe de altă parte, fitații , compușii organici anti-nutriționali sunt reduși.
Notă
- ^ Prelucrareaporumbului: măcinare sau nixtamalizare , la waterandfoodsecurity.org . Adus pe 2 noiembrie 2015 .
- ^ Secretele porumbului, o cereală ușoară și digerabilă , pe AostaSera.it . Adus pe 2 noiembrie 2015 .
- ^ ( ES ) Rémi Siméon, Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana , Siglo XXI, 1977, p. 345, ISBN 978-968-23-0573-3 .
- ^ (EN) Arnel R. Hallauer, Specialty Corns, Ediția a doua , CRC Press, 2000, p. 315, ISBN 1-4200-3856-7 .
- ^ Mămăligă și ... Nixtamalizarea , pe Gastrosofia.it . Adus pe 2 noiembrie 2015 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
Elemente conexe
linkuri externe
- ( EN ) Nixtamal , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
