Proprietăți organoleptice
Proprietățile organoleptice sunt ansamblul caracteristicilor chimico-fizice ale unui aliment perceput de organele de simț ( miros , vedere , gust ) și care, în ansamblu, trezesc reacții emoționale mai mult sau mai puțin intense la individ. Manifestările percepției proprietăților organoleptice sunt, de exemplu, plăcere , satisfacție , plăcere , indiferență , o intensitate mai mult sau mai puțin mare în funcție de impactul pe care îl au proprietățile asupra persoanei.
Componente
O clasificare riguroasă a proprietăților organoleptice individuale nu poate ignora dificultatea de a le cataloga schematic, întrucât unele, datorită complexității lor, sunt de fapt compuse dintr-un set de caracteristici percepute global. De exemplu, aspectul alimentelor este determinat de un set de caracteristici percepute în primul rând cu vederea , dar în al doilea rând și cu atingerea și auzul . Prin urmare, literatura de specialitate raportează diferite scheme de clasificare bazate pe gradul de genericitate al unei proprietăți date. Proprietățile menționate în mod normal includ următoarele:
- culoare , percepută cu vederea
- dimensiune , percepută în principal cu vederea
- formă, percepută în principal cu vederea
- stare, percepută în principal cu vederea
- aroma, percepută cu gust și miros
- miros , perceput cu simțul mirosului.
- textura și textura , percepute cu vederea, atingerea și auzul
În general, aceste caracteristici pot fi rezumate în trei proprietăți generale care sunt evaluate, mai mult sau mai puțin conștient, în următoarea ordine cronologică [1] :
- Aspect fizic: această proprietate rezumă forma, dimensiunea, culoarea și, la prima vedere, textura și starea. Vederea joacă un rol primordial în percepția aspectului.
- Caracteristici chimice: această proprietate rezumă mirosul și gustul. Percepția caracteristicilor chimice este o prerogativă a chemoreceptorilor localizați în limbă și nas.
- Caracteristici mecanice: rezistența mecanică, textura, omogenitatea, crocanța etc. sunt rezumate în această proprietate. Acestea sunt caracteristici care sunt percepute într-un mod complex prin atingere și, în unele cazuri, cu intervenția auzului.
Evaluare
În valoarea pe care, mai mult sau mai puțin conștient, o atribuim unui aliment, intră în joc diverse elemente de evaluare: pe lângă caracteristicile organoleptice, sunt luate în considerare și sănătatea, proprietățile nutriționale, funcționalitatea, costul și moda . Evaluarea este exprimată într-un mod mai mult sau mai puțin explicit care, în limită, poate fi configurat în senzații precum dorința , nevoia , indiferența, satisfacția, satisfacția sau nemulțumirea etc. La determinarea acestor senzații, elementele menționate iau diferite greutăți în funcție de diferitele contexte. De exemplu, costul este adesea un factor determinant, cu toate acestea poate ocupa un loc în spate în alternativă la proprietățile organoleptice, modă, funcționalitate.
Printre proprietățile intrinseci ale unui aliment, cele organoleptice ocupă în general un rol predominant în determinarea interesului și satisfacției consumatorului [2] [3] : de exemplu, cineva poate fi înclinat să cheltuiască mai mult, în termeni monetari, pentru cumpărarea unui hrană mai primitoare sau petrecerea timpului și efortului de a găti un aliment mai puțin funcțional, dar mai gustos, acceptând riscuri pentru sănătate în schimbul anumitor caracteristici organoleptice. Aceste alegeri se fac zilnic: de exemplu, carnea din bucăți de prima calitate este achiziționată mai frecvent decât de la calitatea a 3-a, deoarece este mai apreciată, chiar dacă este mai scumpă, este de preferat să dedicați ore din zi gătitului, deoarece vasele sunt mai mult apreciate decât cele deja gata, stridiile crude sunt preferate celor gătite chiar dacă sunt mai puțin sănătoase etc.
Notă
Bibliografie
- Jean-Claude Cheftel, Henri Cheftel, Biochimie și tehnologie alimentară. Volumul 2 , Bologna, Edagricole, 1988, ISBN 88-206-2135-5 .
- Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimia conservării și transformării alimentelor , Bologna, Zanichelli, 1990, ISBN 88-08-06788-2 .
- Gabriele Anelli, Fabio Mencarelli, Conservarea fructelor și legumelor. Tehnologii și aspecte fiziologice-calitative , Roma, REDA, 1990.
