Salam crud de la Albidona
| Salam crud de la Albidona | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | Cârnați Albidona crudi, sațietate |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Calabria |
| Zona de productie | Cosentino ionian superior |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carnea proaspătă (și măruntaiele) și prepararea acestora |
| Ingrediente principale | Carne de porc, sare, piper negru și roșu |
Salamul crud de Albidona (cunoscută și sub numele de cârnat crud Albidona [1] și în Albidonese dialect ca „sazìzza“) este un calabrian tradițională Agroalimentară Produs (PAT) , tipic Albidona , în provincia Cosenza .
A fost indicată în mod continuu de mulți ani în lista întocmită de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , în cadrul sectorului „Carne proaspătă (și organe organice) și prepararea acestora”. [2]
Ingrediants
Este un salam preparat cu utilizarea porcului , la care sare (utilă atât pentru sporirea aromei sale, cât și pentru conservare), ardei negru și ardei roșu (obținut de obicei în mod artizanal prin măcinarea ardeilor roșii crescuți pe întreg teritoriul).
Pregătirea
Conform celor indicate în formularul întocmit de Departamentul pentru Agricultură și Resurse Agroalimentare din Regiunea Calabria [1] , produsul finit derivă din prelucrarea cărnii de porc în zilele următoare sacrificării animalului, crescut de obicei în mediul familial.
Carnea a fost tăiată în mod tradițional manual pentru a forma bucăți mici de dimensiuni similare (o metodă adesea înlocuită în vremuri mai recente prin utilizarea mașinii de tocat carne ).
Sare, piper negru și piper roșu se adaugă amestecului. Totul este frământat viguros și apoi lăsat să se odihnească cel puțin 8 ore. În paralel cu sacrificarea porcilor, se extrag intestinele mai înguste, care sunt spălate prompt cu apă fierbinte, sare și suc de portocale.
Odată ce aluatul este gata, intestinele sunt umplute, care sunt conținute cu șirul .
În timpul umpluturii, se fac găuri mici în cârnați, prin utilizarea unor știfturi sau furci speciale cu vârfuri, pentru a lăsa să scape aerul conținut în interior și pentru a garanta reținerea foarte strânsă a cărnii, esențială pentru condimentarea corectă.
Aplicarea șirului se realizează urmărind lungimi mai mult sau mai puțin standardizate (între 15 și 25 cm), care în prima fază de întărire vor constitui o singură spirală lungă (numită în dialect „ serta ”) de cârnați, care, atunci când sunt disecați la punctul de joncțiune definit de inelul șirului, vor forma „ vùcchïgue”.
Serul va fi astfel agățat pentru întregul condiment pe grinzi de lemn ( "pièrtiche "), așezate în încăperi speciale cu temperatură și umiditate adecvate. [3] [4] [5]
Condimentare și consum
Salamul crud este destinat consumului mai mult sau mai puțin apropiat, după un scurt condiment care poate varia de la câteva zile la aproximativ o lună. În această fază, sațietatea se numește ceròsa . Este o formă intermediară între cârnații frisca , consumată imediat după preparare, cu friptură la grătar ( sazìzza 'rristùtë ) sau într-o tigaie fără ulei ( carn'i sazìzz ) și cârnați bine condimentați (timp de câteva luni), numit în dialect satizza tostë .
Notă
- ^ a b Produse agroalimentare tradiționale, mezeluri Albidona crude ( PDF ), în produse agroalimentare tradiționale - Regiunea Calabria , cărnuri proaspete (și organe organice) și prepararea acestora, de la foaia nr. 12 la foaia nr. 39.
- ^ Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, revizuirea a douăzecea a listei de produse agroalimentare tradiționale , pe politicheagricole.it , 02/03/2020.
- ^ Produse tipice calabrese: Salame Crudo di Albidona , pe viaggioincalabria.com .
- ^ Salam crud de Albidona , pe topfooditaly.net .
- ^ Salam crud de la Albidona , pe paesidelgusto.it .