Doamna Conca Casale
| Doamna Conca Casale | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Molise |
| Zona de productie | Municipiul Conca Casale [1] ( Provincia Isernia ) |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carnea proaspătă (și măruntaiele) și prepararea acestora |
La Signora di Conca Casale este un cârnat de porc de dimensiuni mari, tipic pentru unele zone montane din Molise , lângă Venafro .
Spre deosebire de alte mezeluri din practica gastronomică Molise, Lady nu face parte dintr-o tradiție slabă, ci este considerată un produs prețios și particular [1] . Tăieturile prețioase necesare prelucrării și dimensiunea mare în care este realizată (de la 800 grame până la 5 kg [1] ) înseamnă, de exemplu, că se poate face o singură carne vindecată din fiecare îmbrăcăminte [1] .
Carnea vindecată este numărată în cadrul președinției Slow Food și identificată printre produsele agroalimentare tradiționale Molise [2] .
Metodă
Pregătirea are loc cu o procedură manuală care implică mărunțirea cărnii și a grăsimii „la vârful unui cuțit”, cu tăierea bucăților de cereale diferite, fine și grosiere, pentru a facilita umplerea omogenă a carcasei în faza următoare [1] .
Pregătirea amalgamului
Conform tradiției, partea slabă a umpluturii este obținută prin tăierea cărnii din coapsă și tăieturi de umăr , deși, în prezent, sunt folosite și sfoară și părți din coapsă. Partea grasă se obține din grăsimea din spate și slănină [1] .
Bucățile, din diferite cereale, sunt apoi amalgamate și condimentate cu arome, cum ar fi boabele de piper, pudra de ardei iute roșu, fenicul sălbatic , coriandrul [1] .
Amalgamul astfel obținut este lăsat mai întâi să se "maturizeze" cu câteva ore înainte de a trece la faza următoare [1] , în timp ce carcasa poate fi spălată și preparată.
Umplerea intestinului
Pentru cârnați se folosește intestinul orb al porcului, numit local mătușă , care este supus unui anumit proces de spălare, în care sunt implicate anumite „ingrediente”: vin, oțet, făină de porumb crudă, suc de portocale și lămâie [1] .
Chiar și faza de ambalare are loc cu o procedură complet manuală, pentru succesul căreia este necesară expertiza operatorului [3] . Carnea, după tăbăcire, fuzionare și „maturare” în repaus, se introduce cu o precizie extremă în carcasă printr-o pâlnie specială, având grijă deosebită ca umplutura să aibă loc cât mai omogen [1] .
Dimensiunea finală poate varia de la aproximativ 800 de grame, până la probe de produs cu o greutate de 5 kilograme [1] .
Asezonare
Succesul întăririi este legat de acuratețea și omogenitatea umplerii carcasei [1] . Mărimea mare necesită un condiment destul de lung, timp de cel puțin șase luni, în funcție de mărime [1] . Deoarece salamul este preparat în general în sezonul de iarnă [1] , consumul acestuia nu poate fi, prin urmare, înainte de vară.
Apariția finală a Doamnei de la Conca Casale amintește forma externă a unui stup [1] . Produsul condimentat este consumat după ce a fost tăiat în felii groase [1] .
În ceea ce privește aspectul organoleptic, „puteți simți toată aroma și consistența unui salam crud cu granule grosiere, cu dovezi, fenicul sălbatic și un indiciu de citrice, datorită spălării carcasei” [1] .
Notă
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q Lady of Conca Casale Arhivat 30 ianuarie 2010 la Arhiva Internet . de pe site-ul web Slow Food
- ^ Baza de date cu produse agroalimentare tradiționale [ link rupt ] a Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice
- ^ Doamna Conca Casale. Salam antic al Molisei (cu fotografii de prelucrare) , pe mentelocale.it . Adus la 25 noiembrie 2014 (arhivat din original la 26 martie 2015) .
Elemente conexe
- Presidia Slow Food și Arca Gustului
- Produse alimentare tradiționale Molise
- Bucătăria Molise
- Conca Casale
linkuri externe
- Signora di Conca Casale Arhivat la 30 ianuarie 2010 la Internet Archive . între Presidia și Arca Gustului Slow Food
- La Signora di Conca Casale [ link întrerupt ] , de pe ars-alimentaria.it
