Pudră de cacao

Pudră de cacao „proces olandez” (stânga) și pudră de cacao naturală (dreapta)

Cacao pudra sau pudra de cacao este un culinar ingredient obținut prin pulverizarea masei de cacao când este parțial lipsit de unt de cacao .

Proprietăți fizice

Pudra naturală de cacao are o culoare maro deschis și un pH extractibil de 5,3 până la 5,8. ^[1] Pudra de cacao tratată (alcalinizată) are o culoare mai închisă, are o culoare roșu maroniu până aproape negru și are un pH cuprins între 6,8 și 8,1. Procesul de alcalinizare reduce amărăciunea și îmbunătățește solubilitatea , ceea ce este important pentru a face ca pudra de cacao să fie ideală pentru prepararea produselor pentru băuturi. Toate aceste valori ale pH-ului sunt considerate sigure pentru uz alimentar. ^[2] Pudra de cacao conține antioxidanți pe bază de flavanol , ale căror cantități sunt reduse dacă cacao este supus alcalinizării acide. ^[1] Beneficiile pentru sănătate ale pudrei de cacao au fost atribuite flavonoidelor de cacao. ^[3]

Valori nutritive

Pudra de cacao conține mai multe minerale, inclusiv calciu , cupru , magneziu , fosfor , potasiu , sodiu și zinc . Toate aceste minerale se găsesc în cantități mai mari în pudra de cacao decât în ​​untul de cacao sau în masa de cacao. ^[3] Pudra de cacao conține, de asemenea, 230 mg de cofeină și 2057 mg de teobromină la 100 g, care sunt în mare parte absente din celelalte componente ale boabelor de cacao. ^[4] Pudra de cacao conține, de asemenea, clovamidă (N-cafeoil-L-DOPA). ^{[5] [6]}

Flavonoide

Pudra de cacao este bogată în flavonoide, un subset de polifenoli . Cantitatea de flavonoizi depinde de cantitatea de procesare și producție la care este supusă pudra de cacao. ^[3] Alcalinizarea, cunoscută și sub denumirea de „proces olandez”, determină reducerea substanțială a conținutului său de flavonoizi. ^{[1] [7] [8]}

Siguranță

Diverse produse realizate din pudră de cacao

Pudrele de cacao pot conține cadmiu , un metal greu toxic și probabil cancerigen , care apare în mod natural la niveluri ridicate în solul unor regiuni din țările producătoare de cacao. Uniunea Europeană a impus o cantitate de cadmiu în pulbere de cacao de 0,6 µg per gram de praf de cacao și 0,8 µg per gram de ciocolată cu ≥ 50% solide totale de cacao uscate începând cu 1 ianuarie 2019. ^[9] În Canada, o porție zilnică a unui produs natural de sănătate nu trebuie să conțină mai mult de 6 µg de cadmiu pentru o persoană care cântărește 68 kg și 3 µg pentru o persoană de 75 lb (34 kg). ^[10]

Deși guvernul SUA nu a stabilit o limită a cantității de cadmiu care trebuie introdusă în produsele alimentare sau de îngrijire a sănătății, statul California a stabilit un nivel zilnic maxim admisibil de expunere orală la cadmiu de 4,1 µg și impune ca produsele care conțin mai mult decât acesta cantitatea pe porție zilnică are un avertisment pe etichetă. ^[11] Un sondaj efectuat de un laborator independent de testare a consumatorilor a constatat că șapte din cele nouă pulberi și plute de cacao disponibile în comerț selectate pentru testare conțineau mai mult de 0,3 µg cadmiu pe gram de porție; cinci dintre aceste produse au depășit limita UE propusă de 0,6 µg pe gram. ^[7]

Notă

Elemente conexe

• Unt de cacao
• Theobroma cacao

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre pudră de cacao

linkuri externe

• ( EN ) Pudră de cacao , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul chimiei

Portal bucătărie