Difuzoare

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Cufere (dezambiguizare) .

Această intrare sau secțiune despre subiectul vinurilor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Vorbitorul, un termen pe care francezii trebuie să-l rupă, indică o modificare a aspectului unui vin din incapacitatea omogenității (ruperii) formării culorii și a turbidității.

De multe ori nu afectează calitatea vinului. Corecția sau prevenirea problemei, înainte de îmbuteliere, poate fi întreprinsă cu tratamente pe bază de substanțe capabile să lege și să precipite excesul de molecule care o provoacă, urmată de filtrare sau centrifugare. Se folosesc lipici de origine animală sau vegetală și taninuri.

Poate fi cauzată de precipitarea compușilor organici și anorganici și, în special, avem:

Cutii ferice

Datorită oxidării ionilor de fier . Toate vinurile conțin fier în soluție (aproximativ 2-5mg / L), deoarece derivă din contactul mustului cu părțile metalice ale instrumentelor de vinificație . Fierul este de obicei conținut ca ion feros (solubil în Fe2 +), care, după aerare, se poate oxida în ion feric (Fe3 +). Acest cation tinde să se lege cu alți compuși insolubili, care rămân în suspensie și tulbure vinul; acest lucru se întâmplă atunci când ionul feric se găsește în concentrații mari (mai mari de 10mg / L). În funcție de tipul de substanțe cu care fierul intră în contact, se poate forma:

1. carcase albe : se formează în vinurile albe prin combinația fierului cu fosforul .
2. cazuri albastre : se găsesc atât în ​​vinurile albe, cât și în cele roșii și sunt cauzate de formarea unui complex insolubil între taninuri și ioni ferici. În special, la vinurile roșii se formează un film irizat cu un depozit albastru-albastru pe fundul cuvei, în timp ce albii se înnegresc.

Pentru a preveni apariția acestor fenomene, se evită adăugarea fierului la must, se evită expunerea la aer pentru a nu permite oxidarea fierului bivalent la trivalent și se efectuează clarificări.

Cazuri cuproase sau cuprice

Este precipitația cuprului din vin (tulbure din cauza excesului de cupru ). Apare, în special la vinurile albe, ca un precipitat roșu-gălbui produs de reacția cuprului cu sulful sau a compușilor săi, în special dioxidul de sulf utilizat pe scară largă în vinificație ca dezinfectant. Apare în absența oxigenului (mediu reducător): 0,3-0,4 mg / l de cupru sunt insuficiente pentru a provoca tulburări; 1 mg / l = risc de cazuri de cupru.

Apare după o depozitare îndelungată, departe de aer, la temperatură ridicată și la lumină. Ionii cuprici (Cu ⁺⁺ ) sunt reduși la ioni cupruși (Cu ⁺ ) prin urmare, în prezența SO2 reduc numărul de oxidare +4 la sulfură cu numărul de oxidare -2 cu care cuprul reoxidat la +2 se va lega dând sulf insolubil cupric, ambele cu proteine ​​de sulf dând un precipitat maroniu-roșcat. Mai întâi se formează un coloid cupric instabil, apoi există flocularea și precipitarea coloidului de către proteinele prezente în vin. Defect tipic al vinurilor albe deoarece conțin SO ₂ gratuit.

• test de etanșeitate: vin alb în sticlă incoloră și expunere la lumina soarelui sau radiații UV timp de șapte zile
• prevenire: transfer în contact cu aerul (instrument preventiv valid), tratamente cu bentonită, adăugare de gumă arabică (previne flocularea coloidului), tratament cu ferocianură de potasiu (formează un complex insolubil).

Cazuri de fosfat

Este cauzată de un exces de fosfat feric care induce o turbiditate alb-cenușie lăptoasă.

Cazuri de oxidază

Este produs de oxidarea compușilor de către enzimele oxidazei în prezența oxigenului . Provoacă o rumenire a vinului, formarea irizării superficiale, alterarea aromei cu maderizare (gust Marsala).

Lăzi cu proteine

Se datorează prezenței proteinelor ( proteine PR, cum ar fi taumatina și chitinaza din struguri ^[1] ) care provoacă fenomene de înnorare și floculare. Acest proces are loc imediat după îmbuteliere și nu are remediu; cu toate acestea, este posibil să se prevină prin precipitarea proteinelor folosind bentonită și clarificarea vinului. Guma arabică ( coloidul protector) poate inhiba difuzoarele.

Notă

Portalul Agriculturii : accesați intrările Wikipedia care se ocupă cu agricultura