Culatello di Zibello

Culatello di Zibello

Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Emilia Romagna
Zona de productie	Unele municipalități din provincia Parma ( Busseto - Roccabianca - Polesine Parmense - San Secondo Parmense - Zibello - Sissa - Soragna - Colorno )
Detalii
Categorie	cârnat
Recunoaştere	DOP
Sector	Preparate din carne
Consorțiul de protecție	Consorțiul Culatello di Zibello
Măsura	Reg. CE nr. 1263/96 Publicat în Jurnalul Oficial L163 / 1996 ^[1]

Culatello di Zibello este o carne întărită cu denumire de origine protejată (Regulamentul CE nr. 1263/96) tipică provinciei Parma . Listat în prezidența Slow Food din Emilia-Romagna , Culatello, menționat cu certitudine pentru prima dată într-un document datat din 1735 , este produs pornind de la pulpa de porc umplută în vezica porcului în sine.

Prelucrare

Consorțiul Culatello di Zibello a stabilit că prelucrarea poate avea loc numai într-o zonă specifică și limitată și exclusiv în perioada cuprinsă între octombrie și februarie, când Bassa este învăluită de ceață și frig. În acea perioadă, partea de carne obținută din coapsa porcilor adulți, crescută în conformitate cu metodele tradiționale, este decotenată, degresată, dezosată, separată de arc și tunsă manual, astfel încât să îi ofere caracteristica „pere” formă. Garniturile culatello și fiocchetto sunt apoi utilizate în prepararea strolghino .

Aceste operațiuni vor fi apoi urmate, după aproximativ zece zile, de sărare și așa-numita investitură, adică umplerea salamului în vezica porcului și legarea cu șnurul care, după maturare, trebuie să aibă o mare și ochiuri neregulate. Îmbătrânirea în pivniță însoțește Culatello de la ceațele de iarnă până la căldura verii, pentru a ajunge pe mesele noastre în iarna următoare în cea mai plină calitate a aromelor sale cele mai originale.

Perioada de condimentare este de la minimum 10 luni pentru piesele mai mici (cel puțin 3 kg) până la o medie de 14 luni pentru toate piesele. Producția anuală este de aproximativ 50.000 de bucăți de Culatello di Zibello DOP ^[2] .