Sunca Parmei

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Șuncă Parma DOP
Parma Ham - fire brand.jpg
Șuncă de Parma imprimată cu marca tipică
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Zona de productie Întreaga prelucrare trebuie să aibă loc într-o zonă a provinciei Parma situată cel puțin La 5 km de Via Emilia , la sud de aceasta, până la o altitudine de 900 de metri, mărginită la est de pârâul Enza și la vest de pârâul Stirone . [1]
Detalii
Categorie cârnat
Recunoaştere DOP
Sector Preparate din carne
Consorțiul de protecție Consorțiul de șuncă de la Parma

Șunca Parma este un salam tipic din provincia Parma ; mai exact, zona de producție este localizată 5 km sud de Via Emilia , până la o altitudine care nu depășește 900 m , mărginită la est de pârâul Enza și la vest de pârâul Stirone . Este renumit în toată lumea și se distinge nu numai prin caracteristicile sale nutritive (singurele ingrediente sunt carnea de porc și sarea, fără aditivi sau conservanți), ci și prin „corona”, marca care este arsă doar pe original.

Istorie

Tradiția veche de secole a cârnaților este ordonată, ca activitate în sine, numai la sfârșitul Evului Mediu, prin Arta Lardaroli, care își are originea prin specializare din Arta mai puternică a Beccailor.

Dar faima șuncii de Parma, o specialitate exclusivă a lardarolilor din Parma, își are rădăcinile în timpuri și mai îndepărtate, în epoca romană. Parma, situată atunci în inima Galliei Cisalpine, era renumită, așa cum își amintește Varrone în De re rustica , pentru activitatea locuitorilor săi care creșteau turme mari de porci și erau deosebit de pricepuți în producerea de șuncă sărată. Cato însuși subliniază tehnica de producție în De agri cultura deja în secolul al II-lea î.Hr., substanțial identică cu cea actuală. Revenind de-a lungul secolelor, Polybius, Strabo, Horace, Plautus și Juvenal au vorbit despre șuncă și despre tehnica de preparare. John B. Dancer scrie că atunci când Hannibal a intrat în Parma în 217 î.Hr. și a fost întâmpinat ca eliberator, locuitorii i-au oferit niște picioare de porc conservate în sare în butoaie de lemn pentru a sărbători. [2] Referințele gastronomice la șunca de Parma pot fi găsite în „Libro de cocina” din a doua jumătate a secolului al XIV-lea, în meniul de nuntă Colonna din 1589, în textul prețios de Nascia, bucătar de Ranuccio Farnese în a doua jumătate din secolul al XVII-lea. Șunca se uită între rimele lui Tassoni și sfaturile dietetice ale medicului bologonez Pisanelli. Primul ministru al Don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, a studiat un plan pentru construirea, la Parma, a două abatoare pentru porci, pentru a spori și a crește industria locală a cărnii vindecate. Dezvoltarea acestei tradiții a fost, fără îndoială, influențată de prezența în Parma a izvoarelor saline, precum cele din Salsomaggiore. Condițiile igienice au reușit să păstreze intacte caracteristicile tradiționale ale produsului.

Pentru a proteja calitatea acestei șuncă crude, aceiași producători au format în 1963 Consorțiul de șuncă Parma, care, de atunci, monitorizează prelucrarea și selecția materiei prime. Mai mult, în 1996, Comunitatea Europeană a conferit recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP) șuncă de la Parma. Marca necesită înregistrarea reglementărilor de producție și respectarea acestora de către oricine intenționează să le utilizeze.

Originea numelui

Ipotezele sunt diferite, dar toate sunt de acord cu faptul că șunca este pe cale să se usuce . Potrivit unor etimologi, cuvântul este compus din particula pro - care indică anterioritatea - și din verbul latin exsuctus , participiul trecut al exsugere (stoarce, usucă). Alte traduceri se înclină spre prae suctus (aspirat) sau perexsuctum . Această din urmă teorie a fost adoptată oficial de Consorțiul șuncă Parma. [3] În orice caz, mici modificări și etimologia derivă încă din procesare: odată sacrificat, pulpa de porc este sărată astfel încât sarea să usuce carnea și să blocheze dezvoltarea bacteriilor, permițând astfel conservarea.

Caracteristici

Șuncă crudă, cu o aromă dulce și rafinată, este un fel de mâncare cu puține calorii, dar cu un gust intens. Singurul conservant permis de caietul de sarcini, printre altele într-o cantitate mai mică decât alte tipuri de șuncă crudă, este sarea. Pe lângă sare, nu există aditivi (nitriți, nitrați sau altele). [4] Studiile biomoleculare au arătat că șunca își păstrează culoarea roșie naturală datorită procesului natural de vindecare a produsului (proteoliză). [4]

Producție

Jamboane Parma

Șunca Parma are aproximativ 150 de producători concentrați în partea de est a provinciei Parma , în special în zona Langhirano . Fazele de reproducere și îngrășare a animalelor sunt reglementate și garantate de consorțiu. Se folosesc doar coapsele grele. Se mai numește șuncă dulce deoarece se adaugă o cantitate mică de sare în timpul procesării. Sararea este însoțită de o scurtă perioadă de odihnă în camere frigorifice și urmată de stropirea unei grăsimi prețioase, care ia numele de untură, obținută de la porc. Acest lucru garantează o uscare lentă, astfel încât producătorul să poată condimenta coapsa mult timp (cel puțin 12 luni), adăugând puțină sare. Odată maturizat, produsul trebuie să fie lansat pe piață între 7 kg și 8 kg, în timp ce produsul cu os trebuie să cântărească între 9,5 kg și 10,5 kg. Șuncă Parma cu o greutate care diferă foarte mult de cele tocmai menționate au o valoare comercială mai mică.

Zona de producție și zona de reproducere

Zona permisă pentru producția de șuncă de Parma
Suprafața permisă pentru fermele de porci este în albastru.

Suprafața tipică de producție a șuncă Parma, adică suprafața permisă pentru întreaga prelucrare a șuncă, este indicată de caietul de sarcini, precum și de legea 13/07/1990 n. 26 și înainte de aceasta prin legea 4/7/1970 n. 506, și este zona provinciei Parma situată la sud de Via Emilia , la cel puțin 5 km de aceasta, sub 900 de metri deasupra nivelului mării și mărginită la est de pârâul Enza și la vest de pârâul Stirone . [1] Cu toate acestea, cea mai mare parte a producției este concentrată în jurul orașului Langhirano , a cărui economie se învârte în jurul fabricilor de carne întărită.

Porcii, pe de altă parte, pot proveni din ferme italiene situate în Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo și Molise.

Ingrediants

Șuncă de Parma feliată

În producția de șuncă de la Parma se folosește doar sare și substanțele chimice, conservanții sau alți aditivi sunt interzise în mod explicit, în plus nu este permis nici fumatul, nici congelarea. [5]

Utilizare

În bucătărie, sunca se folosește combinată cu diferite arome: cu pepene galben ca aperitiv, cu carne de porc friptă sau faimosul trandafir Parma . Se potrivește bine cu numeroase vinuri locale, de preferință albe (cum ar fi malvasia dei colli di Parma, prosecco etc.)

Notă

  1. ^ a b Parma Ham, Denumire de origine protejată: Disciplină generală și Dosar Arhivat 13 mai 2008 la Internet Archive . - prosciuttodiparma.com
  2. ^ Curiosities about Parma Ham Arhivat 10 iunie 2008 la Internet Archive .
  3. ^ The Territory - Parma Ham Consortium Arhivat 13 ianuarie 2011 la Internet Archive .
  4. ^ a b Kapakkio, Vedeți ce aflați dacă trăiți suficient | Nitriți, nitrați și misterul șuncii de Parma , 16 septembrie 2010 la www.dissapore.com.
  5. ^ Prelucrarea Hamului de Parma Arhivat la 31 ianuarie 2009 la Internet Archive .

Bibliografie

  • Ferruccio Botti (Mastro Presciutto), gastronomia din Parma, care este capitala gurmanezilor din Parma: istorie, mărturie, carte de bucate , Parma, Scuola Tip. Benedictină, 1952, pp. 43-53, ISBN nu există.
  • Baldassarre Molossi, Bucătăria Parmei, Parma, Silva, 1973, pp. 17-25, ISBN nu există.
  • Emilio Faccioli (editat de), Excelența și triumful porcului. Imagini, utilizare și consum al porcului din secolul al XIII-lea până în prezent , Milano, Mazzotta, 1982, ISBN nu există.
  • Baldassarre Molossi, Marea bucătărie din Parma: lista celor mai importante restaurante și trattorii din Parma și provincia sa și douăzeci de rețete clasice , Parma, Step, 1985, pp. 15-20, ISBN nu există.
  • Enrico Dall'Olio, Parma Ham , Parma, Agenția 78, 1989, ISBN nu există.
  • G. Uccelli, Parma Ham , în Marzio Dall'Acqua (editat de), Enciclopedia Parmei , Milano, Franco Maria Ricci, 1998, ISBN 9788821609442 .
  • Quagliotti Rino, Ham in the kitchen , Parma, 1994, ISBN nu există.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Prosciutto_di_Parma&oldid=118524152 ”