Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
| Lactobacillus delbrueckii | |
|---|---|
 | |
| Clasificare științifică | |
| Domeniu | Prokaryota |
| Regatul | Bacterii |
| Phylum | Firmicute |
| Clasă | Bacili |
| Ordin | Lactobacillales |
| Familie | Lactobacillaceae |
| Tip | Lactobacillus |
| Specii | Lactobacillus delbrueckii |
| Subspecii | '' L. d. bulgaricus '' |
| Nomenclatura trinomială | |
| '' Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus '' (Orla-Jensen 1919) Rogosa și Hansen 1971 Weiss și colab. 1984 (statutul subspeciei) | |
Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus (cunoscută până în 1984 sub numele de Lactobacillus bulgaricus ) este una dintre numeroasele bacterii utilizate în producția de iaurt . Se găsește și în alte produse fermentate natural. Identificată pentru prima dată în 1905 de medicul bulgar Stamen Grigorov , și-a luat numele. Este un bacil Gram-pozitiv care poate apărea lung și șiros. Nu este mobil și nu produce spori. Această bacterie este considerată acidurică și acidofilă, deoarece necesită un pH scăzut (interval 5.4-4.6) pentru a se dezvolta.
Bacteria are nevoi nutriționale complexe, inclusiv incapacitatea de a fermenta alte zaharuri, în afară de lactoză , din care produce acid lactic , care conferă iaurtului un gust acru, coagulează proteinele din lapte și acționează ca un conservant. Este adesea util pentru intoleranța la lactoză, al cărei sistem digestiv nu este echipat cu enzime care descompun lactoza în zaharuri mai simple. Prin fermentarea laptelui, acesta produce acetaldehidă , una dintre principalele componente aromatice ale iaurtului.
Printre importatorii importanți ai bacteriei se numără Japonia , Statele Unite și Uniunea Europeană .
Istorie
După descoperirea de către medicul bulgar Grigorov, Ilya Metchnikoff a devenit interesată de aceasta și la începutul secolului al XX-lea , omul de știință rus a legat longevitatea bulgarilor de consumul de iaurt. Metchnikoff, pe atunci profesor la Institutul Pasteur din Paris , a dezvoltat teoria conform căreia procesul de îmbătrânire a rezultat din activitatea microbilor proteolitici care ar produce substanțe toxice în intestin. Bacteriile proteolitice, cum ar fi clostridia , o parte comună a microbiotei umane normale , produc substanțe toxice, inclusiv fenoli , indoli și amoniac din digestia proteinelor.
Potrivit lui Metchnikoff, acești compuși au fost responsabili pentru ceea ce el a numit „auto-intoxicație intestinală”, care provoacă modificările fizice asociate vârstei. Pe atunci se știa că laptele fermentat cu bacterii lactice inhiba dezvoltarea bacteriilor proteolitice datorită pH-ului scăzut produs de fermentarea lactozei. Metchnikoff observase, de asemenea, că unele populații rurale din Europa, de exemplu în Bulgaria și stepele rusești , care aveau o dietă puternic compusă din lapte fermentat de bacterii lactice, aveau o durată de viață excepțională pentru acea vreme. Pe baza acestor fapte, Metchnikoff a propus că consumul de lapte fermentat ar stimula creșterea bacteriilor lactacide în intestin și astfel ar inhiba dezvoltarea bacteriilor proteolitice prin scăderea pH-ului.
Bibliografie
- Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. „Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg & G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L'Université. 1905
- A. Balows, HGTruper, M. Dworkin, W. Harder, KHSchleifer, The Prokaryotes, Ediția a II-a, Un manual despre biologia bacteriilor, capitolul 70, pg 1547 , 1991.
