Salvatore Ghinelli
Salvatore Ghinelli ( Rimini , 7 martie 1873 - Rimini , 8 martie 1939 ) a fost bucătar italian .
Biografie
Salvatore Ghinelli, mai cunoscut la Rimini cu porecla de „ e 'Gnaf ” (literalmente „Camuso”), și-a făcut ucenicia în renumitul hotel-restaurant Leon d'Oro din Piazza Cavour. După ce s-a perfecționat în alte câteva hoteluri și pe nave de pasageri, a intrat în serviciul Prințesei de Venosa , intimul lui Gabriele D'Annunzio . Se spune că poetul era nebun după niște feluri de mâncare gătite de Ghinelli. Înapoi la Rimini , Ghinelli a deschis mai întâi o trattorie modestă, dar populară, în Vicolo Valloni, apoi, în cele din urmă, restaurantul „San Michele”, pe aleea omonimă din spatele Piazza Tre Martiri, apoi Giulio Cesare.
Salvatore Ghinelli a murit în 1939 , la vârsta de șaizeci și șase de ani. Restaurantul a fost moștenit, împreună cu porecla, de la nepotul și asistentul său Adamo Ghinelli ( 1905 - 1974 ), care a urmat cu fidelitate pe urmele unchiului său patern.
Manualul Ucenicul bucătar
În 1928 , la editorul Bietti din Milano , Ghinelli a publicat The apprentice cook , un manual de gătit extins „pentru familii, restaurante, hoteluri, pensiuni” (așa cum se arată în subtitlu), în care își revărsa experiența solidă și creativitatea sa de nesocotit. . În prefață, cu o lăudabilă modestie, Ghinelli declară că nu pretinde că „învață arta gătitului la perfecțiune, ceea ce este foarte dificil”, ci se mulțumește să „dea o mână de ajutor” cititorului, amatorului sau profesionistului. Cartea de bucate nu este menită să fie „o capodoperă”, ci mai degrabă „un ghid practic”. Cartea conține 630 de rețete, care ne permit să ne facem o idee suficient de clară și completă a „stilului gastronomic” al „ e” Gnaf . Este, ca să spunem repede, o bucătărie care încearcă o căsătorie între tradițiile din Romagna și așa-numita „bucătărie internațională”, codificată de Georges Auguste Escoffier și răspândită în hotelurile și restaurantele unde Ghinelli a fost instruit.
Mâncăruri cu dăruire
De asemenea, Escoffier derivă obiceiul de a dedica mâncăruri unor personalități distinse. Astfel găsim fileurile „alla Puccini ”, „alla Mascagni ” și „alla Toscanini ”. De asemenea, găsim asocierea „Tournedos alla D'Annunzio ” și „alla Duse ”. Există, de asemenea, o dedicație pentru viitorul „om al Providenței”: „ Stilul Mussolini din carne de vită” este totuși un fel de mâncare rafinat și „Filetele de limbă alla Rex Dux” sunt, de asemenea, rafinate. Omagiul nu va trece neobservat: și 'Gnaf va fi convocat din când în când la Rocca delle Camminate pentru a găti pentru Mussolini și oaspeții săi.
Mâncăruri din Romagna
Manualul include, de asemenea, rețetele unor mâncăruri populare din Romagna: passatelli , tagliatelle , lasagna verde ; în mod ciudat lipsesc cappelletti , înlocuiți cu tortellini din Bologna. Dar în pești excelează Ghinelli. Găsim, printre altele, rețetele de risotto cu pește sampietro, cu scoici, cu sepie, precum și pe cele de mullets la grătar și „ Brodetto alla marinara”.
Bibliografie
- S. Ghinelli, Ucenicul bucătar , Milano, Bietti, 1928.
- P. Meldini, Rețetele lui Gnaf , Rimini, Panozzo, 1997.
- M. Marziani, P. Meldini, Bucătăria Rimini între pământ și mare , Rimini, Panozzo, 2005.
