Valoarea biologică
Această intrare sau secțiune pe tema puterii nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Valoarea biologică este un parametru de evaluare a alimentelor pe baza calității proteinelor conținute în acestea. Depinde de compoziția de aminoacizi a unui aliment și de digestibilitatea acestuia și este definită ca raportul dintre azotul reținut (N) și azotul absorbit. Se măsoară cu formula:
În această formulă, numeratorul arată diferența dintre azotul alimentar consumat (Nalim) și azotul pierdut (cu fecale și urină ), adică azotul reținut de organism, în timp ce numitorul arată azotul alimentar consumat și azotul nedigerat conținut în scaun , adică azot absorbit. Valoarea biologică astfel calculată ar trebui să fie purificată efectiv din două surse de azot endogen: azot metabolic fecal (azot pentru constituirea enzimelor digestive, acizi biliari, epitelii de exfoliere a canalului digestiv, resturile microflorei intestinale ) și azot endogen urinar ( azot derivat nu din catabolismul aminoacizilor luați împreună cu alimentele, ci din catabolismul aminoacizilor și bazelor purinice care provin din rotația țesuturilor, adică azot care s-ar găsi în fecale chiar și cu o dietă complet lipsită de proteine).
Valoarea biologică a unei proteine depinde de compoziția sa în aminoacizi: de fapt, o proteină este mai bine utilizată cu cât compoziția sa de aminoacizi se apropie mai mult de cea a proteinei care urmează să fie sintetizată de organismul animal. Proteinele animale au o compoziție de aminoacizi mult mai apropiată de cea a corpului animal (și, prin urmare, și a celui uman) decât proteinele vegetale. Lipsa unui singur aminoacid în comparație cu cantitatea necesară ( aminoacid limitativ ) este responsabilă pentru valoarea biologică scăzută a unei proteine alimentare, valoare care poate fi îmbunătățită prin completarea cu aminoacidul lipsă. În general, valoarea biologică este ridicată în proteinele animale (cele mai mari valori sunt cele ale oului și ale laptelui crud), mai mică în cele bacteriene și scăzută în cele vegetale, chiar dacă este posibil să se obțină proteine de mare valoare biologică prin combinarea cereale și leguminoase, motiv pentru care astfel de combinații există în multe bucătării populare din întreaga lume (de exemplu, orez cu mazăre, paste și naut, paste și fasole).
