Zahar de struguri

Zahăr de struguri este un must de struguri trebuie lipsit de toate celelalte substanțe decât zaharuri și concentrate, numite must concentrat rectificat și indicat prin acronimul MCR.

Se compune dintr-un amestec de monozaharide , în special glucoză (48 la sută) și fructoză (50 la sută) într-un raport de aproximativ 1: 1, cu urme de zahăr minore pentoză și hexoză (în principal arabinoză și galactoză ) și polialcoholi și apare sub formă de sirop concentrat la aproximativ 65 ° Brix, incolor și cu miros neutru sau ușor fructat ^[1] .

Din 2012 zahărul din struguri a fost disponibil și sub formă cristalină, grație dezvoltării unei tehnologii inovatoare, brevetată la nivel internațional și industrializată de start-up-ul sicilian Naturalia Ingredients srl ^[2] , controlat de Maccaferri Industrial Group.

Producție

Spre deosebire de zaharoza dizaharidă din trestie și sfeclă de zahăr, cele două monozaharide ale strugurilor, glucoza și fructoza, nu sunt direct cristalizabile din soluția MCR.

Această dificultate a fost depășită datorită dezvoltării unei tehnologii inovatoare de separare a glucozei și fructozei pentru cromatografia pe coloană care conține o rășină schimbătoare de ioni pentru aplicații destinate industriei vinului, zahărului și alimentelor. Glucoza și fructoza MCR, separate prin cromatografie, devin, prin urmare, cristalizabile, în apă și fără utilizarea de solvenți. Odată ce cele două zaharuri sunt obținute în stare cristalină, asamblarea ulterioară permite reconstituirea principiului carbohidraților strugurilor în stare solidă: în toate efectele, zahărul din struguri cristalini sau mustul concentrat solid rectificat (MCR) ^[3] .

Aplicare în enologie

MCR s-a născut ca un produs oenologic (în conformitate cu legislația relevantă a UE), pentru practicile de îmbogățire, spumant și îndulcire, ca alternativă la zaharoză și / sau musturi nerectificate ^[4] . De fapt, fiind lipsit de toți constituenții în afară de zahărul prezent în mustul original, MCR nu comunică vinului note care nu au legătură cu cele ale soiului vinificat. În urma introducerii pe piață a MCR, Regulamentul 52/2013 al Comisiei din 22 ianuarie 2013, adoptat în noua OCP agricolă cu Regulamentul (UE) nr. 1308/2013, a autorizat utilizarea mustului de struguri concentrat solid rectificat printre practicile oenologice ^[5] . Legislația specifică faptul că trebuie să fie un produs obținut fără utilizarea solventului și că trebuie să posede caracteristici de puritate, exprimate în special ca prezența dioxidului de sulf, mai bine decât mustul de struguri concentrat lichid rectificat. Utilizarea MCR nu numai că nu aduce influențe negative vinului, dar are mai multe avantaje față de MCR: este mai convenabilă din punct de vedere al ușurinței de gestionare, manipulare și depozitare; se caracterizează printr-o puritate mai mare și stabilitate bacteriologică; impactul logistic asupra mediului este mai mic. Din punct de vedere tehnic, MCR (lichid și solid) se caracterizează mai ales prin rapoartele izotopice O16, O18, H1, H2, C12, C13 și prin prezența mezo-inozitolului. Prin analiza izotopică este posibilă stabilirea originii diferite a două molecule chimic similare: aplicată sectorului oenologic, această tehnică permite definirea originii speciilor de plante ale zaharurilor prezente în must și / sau în vin ^[6] .

Alte aplicații

În timp ce zahărul din struguri destinat sectorului vitivinicol poate fi produs exclusiv din struguri de vin, cel utilizat în alte sectoare industriale poate fi obținut și din struguri de masă. Disponibilitatea zahărului din struguri în stare solidă și, chiar mai mult, a componentelor sale individuale de zahăr glucoză și fructoză, a crescut potențialul de aplicare a acestor zaharuri, în sectoarele alimentar, nutraceutic și cosmetic, în special în segmentele dedicate produselor „naturale” și „organic”. În plus, întrucât orice practică de manipulare genetică este strict exclusă în sectorul vitivinicol, absența OMG-urilor este garantată. Zaharurile din struguri găsesc o aplicare tot mai mare în industria alimentară ca ingrediente alternative la zaharoză, glucoză și fructoză din porumb. Îmbunătățesc elasticitatea, dospirea, parfumul și termenul de valabilitate al produselor de panificație; sporesc gustul fructelor din gemuri, gemuri și sucuri de fructe; coborâți punctul de îngheț și îmbunătățiți consistența înghețatelor; perfecționează aroma și textura produselor pe bază de lapte. În sectorul nutraceutic, dextroza din struguri este utilizată în suplimente alimentare și suplimente pentru sportivi, pentru acțiunea sa energetică, fructoză din struguri în siropuri, pentru capacitatea sa de a modula arome neplăcute de ingrediente active și extracte din plante. În industria cosmetică, zaharurile cristaline din struguri sunt utilizate ca ingrediente în produsele de sănătate și înfrumusețare, cum ar fi cojile, exfoliantele corporale și cremele hidratante.

Notă

Portal de bucătărie : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă de gătit