Unt clarificat

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
În stânga, unt limpede proaspăt preparat, încă în stare lichidă; imediat după solidificare în frigider sau la temperatura camerei

Untul clarificat este o grăsime animală utilizată la gătit obținută din clarificarea untului prin proceduri fizice și mecanice [1] .

Caracteristici

Untul clarificat se obține prin îndepărtarea apei și a proteinelor din lapte , legate de cazeină, care este și proteina principală, și lăsând doar partea de grăsime. [1] [2] [3] Untul întreg, înainte de a fi clarificat, conține proteine ​​din lapte care ard la temperaturi scăzute și, prin urmare, nu permit utilizarea optimă în bucătărie. Untul clarificat, pe de altă parte, arde la temperaturi mai ridicate, permițând mâncării să fie prăjite și rumenite. [2] Punctul de fum al untului limpezit este de aproximativ 250 ° C , [4] [5] în timp ce untul întreg arde la o temperatură între 130 ° C și 135 ° C. [3] [6]

Untul clarificat are un conținut aproape zero de proteine ​​și carbohidrați și conține aproximativ 99% din grăsimi (din care aproximativ 62 g din 100 sunt saturate) [7] . În timpul procesului de limpezire, de fapt, apa este eliminată, lăsând doar partea de grăsime a untului.

Utilizare

Untul limpezit, având în vedere punctul său de fum foarte ridicat, [3] este utilizat în principal pentru prăjire în locul uleiului de măsline sau amestecat cu acesta. La gătit, untul limpezit este, de asemenea, un ingredient esențial pentru prepararea unor sosuri de condimente, cum ar fi sosul bernez sau olandez . [2] În cazul pregătirii rețetelor alimentare, trebuie avut în vedere faptul că untul limpede are cu 15% mai puțină apă și cu aproximativ 5% mai puține proteine, așa că, dacă doriți să-l utilizați în loc de untul normal, trebuie să îi adaptați dozele , folosind cu 20% mai puțin greutate ghee decât untul obișnuit. [3]

Mai mult, untul limpezit poate avea, de asemenea, utilizări în scopuri nealimentare, cum ar fi în zona Himalaya , unde untul de iac clarificat este un element fundamental al lămpilor de unt care sunt aprinse în mănăstirile budiste.

Producție

Untul limpezit înainte de faza de soldificare, patina albă spumoasă (apă și proteine) încă de îndepărtat pot fi văzute la suprafață.

Procesul de producție al untului clarificat este destul de simplu, astfel încât să poată fi preparat și acasă. [2] Procesul implică o primă fază în care încălzirea întregului unt la bain - marie îl face lichid, obținându-se unt topit. [8] Va fi necesar să topim untul fără a-l amesteca vreodată; în acest fel se va forma un strat alb care se va așeza pe fundul recipientului. [3] În această fază vom obține, de asemenea, pe suprafața untului încălzit, o spumă care trebuie îndepărtată ușor cu un skimmer . [8] După aproximativ 20 de minute, proteinele din lapte și apa se vor separa de restul de unt și se vor așeza pe fund. În acest moment va fi necesar să turnați încet doar partea superficială (evitând astfel fundul) într-un alt recipient, trecându-l printr-un filtru cu plasă fină. [8] Ultima fază este cea în care amestecul este lăsat să se răcească (în frigider sau la temperatura camerei) astfel încât să se solidifice. Cu toate acestea, este recomandat să-l lăsați să se răcească rapid, astfel încât consistența să fie uniformă, evitându-se astfel crearea de depozite suplimentare. [8]

Un proces alternativ implică, în loc de bain-marie, topirea acestuia la foc extrem de mic într-o tigaie cu fundul gros până când încep să se formeze bule la suprafață din cauza evaporării apei. Părțile solide ale laptelui vor apărea formând o spumă maroniu care va fi îndepărtată cu un skimmer. [2]

Untul clarificat este produs de industria alimentară și distribuit prin aceleași canale de vânzare ca untul. Versiunile internaționale ale untului clarificat, cum ar fi ghee indian, pot fi găsite și în magazinele etnice.

Notă

  1. ^ a b Unt clarificat și numeroasele sale beneficii pentru sănătate
  2. ^ a b c d e Vezi detalii de la giallozafferano.it Arhivat 4 aprilie 2013 la Internet Archive .
  3. ^ a b c d e Consultați fișa tehnică de pe recipeecooking.com
  4. ^ https://www.cibo360.it/cucina/scuola/cooking/punto_fumo.htm
  5. ^ https://www.wellme.it/dieta-e-alIMENTO/6808-15-vagli-stupefacenti-del-burro-chiarificato
  6. ^ Vezi fișa tehnică de la arsvitae.it
  7. ^ Valorile nutriționale
  8. ^ a b c d Consultați Cum se face unt clarificat de la cookaround.com Arhivat 26 aprilie 2013 la Internet Archive .

Bibliografie

  • Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimia alimentelor. Conservare și transformări , Zanichelli.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 4366228-6
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Chilled_Butter&oldid=118317696 ”