Ciocolata Modica

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Ciocolata Modica
Modica chocolate.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Zona de productie Modica
Detalii
Categorie dulce
Recunoaştere IGP
Sector produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie
Ciocolata Modica

Ciocolata Modica sau ciocolata Modica (în dialectul Modica ciucculatta muricana sau ciucculatti muricanu în general, în restul insulei) se obține dintr-o anumită prelucrare "rece" a ciocolatei care exclude faza de conac .

În 2018, ciocolata Modica a obținut recunoașterea Indicației geografice protejate (IGP) de la Uniunea Europeană . [1] [2]

Istorie

Metat folosit în mod tradițional pentru măcinarea boabelor de cacao

Unele surse raportează că, în timpul dominației spaniolilor în Sicilia, în secolul al XVI-lea, această prelucrare a fost introdusă în județul Modica [3] , la acel moment cel mai important stat feudal din sudul Italiei, dotat cu autonomie administrativă. Spaniolii au învățat probabil de la azteci tehnica procesării boabelor de cacao prin utilizarea metatului, un tip de moară de piatră utilizată pentru prelucrarea cerealelor și semințelor. Surse care au ajuns în zilele noastre ne spun că aztecii nu erau conștienți de existența zahărului și că au consumat cacao sub formă lichidă, de aceea este sigur că ciocolata Modica, care este prezentată în stare solidă sub forma unui lingou și conține și zahăr pe lângă cacao, nu provine dintr-o rețetă de origine aztecă [4] . Spaniolii au fost probabil primii care au adăugat zahăr la cacao și au făcut prima formă arhaică de ciocolată și au răspândit-o în propriile domenii, inclusiv în județul Modica. În prezent, există urme ale acestui tip de procesare în Spania („el chocolate a la piedra”), precum și în comunitățile indigene din Mexic și Guatemala. Leonardo Sciascia amintește cum acest proces a rămas pe vremea sa în orașul Modica , specificând, de asemenea, că au existat inițial doar două versiuni cu adăugări de vanilie și scorțișoară [5] . Din punct de vedere istoric, a fost transmis ca un desert tipic al familiilor nobile care l-au pregătit acasă în timpul sărbătorilor și al ocaziilor importante. În acest fel, a fost transmis până în prezent și abia mai târziu a devenit un produs de cofetărie de renume internațional.

Prelucrare

Masa de cacao , obținută din semințe prăjite și măcinate (denumite local carac ) și care nu este privată de untul de cacao pe care îl conține, este încălzită pentru a o fluidiza. La o temperatură care nu depășește 40 ° C, se amestecă cu zahăr granulat sau trestie și condimente precum scorțișoară , vanilie , ghimbir , fistic Bronte sau ardei iute sau cu coajă de lămâie sau portocală. Cu toate acestea, ciocolata rămâne cu procente mari de masă de cacao, cel puțin 50%, chiar și în versiunile „clasice” până la versiunile foarte pure cu 99% masă de cacao.

În prelucrarea manuală, masa a fost plasată pe o suprafață în formă de semilună, numită valata ra ciucculatta [6] [7] , similar cu metatul original, construită în întregime din piatră de lavă și deja încălzită, apoi a fost amalgamată cu cea specială sucitor cilindric din piatră pistuni , cu greutate și grosime diferite în raport cu fazele de prelucrare, și anume prima, a doua și a treia trecere, până la rafinarea care a luat numele de stricata . În multe laboratoare astăzi aceste faze de prelucrare sunt realizate de mașini de călit mai moderne.

Acest proces tradițional nu a fost utilizat de câteva decenii, precum și nefiind prevăzut în Regulamentele de producție aprobate de minister și în prezent ciocolata Modica este produsă cu utilizarea unor mașini moderne care permit controlul parametrilor definiți în regulamente. .

Amestecul se păstrează întotdeauna la o temperatură maximă de 35-40 ° C care nu dizolvă cristalele de zahăr care rămân intacte în aluat. Încă pastos, se toarnă în lanni speciale (plăci de tablă de formă dreptunghiulară) care sunt bătute atât astfel încât să aibă, odată solidificat și rece, forma recipientului său și pentru a face ca bulele de aer să iasă la suprafață și să facă produsul compact . Bata de ciocolată obținută este lucioasă cu caneluri, uneori mai opace, are o culoare neagră închisă cu reflexe maronii, o textură granulată și oarecum aspră.

Puterea produsului constă în simplitatea prelucrării, în mestecarea granulată și sfărâmicioasă, datorită atât lipsei fazei de conac, cât și a zahărului care apare în cristale, precum și absenței substanțelor străine (grăsimi vegetale, lapte, lecitină din soia) .

Ciocolata Modica prezintă adesea o patină albă și tinde să se sfărâme. Fenomenul suprafeței untului de cacao [8] modifică proprietățile organoleptice tradiționale ale produsului [4] .

Consorțiul de protecție

În 2003 s-a născut Consorțiul pentru protecția ciocolatei Modica, care reunește douăzeci de producători ai orașului pentru a stabili o specificație de producție și a obține recunoașterea IGP ( Indicație geografică protejată ), în momentul în care produsul este inclus pe lista produse agroalimentare tradiționale [9] .

Demonstrații

Din 2005 până în 2008, orașul a găzduit Eurochocolate [10] , un eveniment itinerant important desfășurat anual în Perugia și în alte locații italiene.

Între 2009 și 2012, Municipalitatea Modica , în colaborare cu Fine Chocolate Organization [11] , a promovat și organizat un eveniment numit Chocobarocco , în locul Eurochocolate [12] .

În 2013, evenimentul și-a schimbat numele în ChocoModica [13] odată cu revenirea, în 2014 și 2015 , a colaborării Eurochocolate [10] .

În 2016, evenimentul a fost din nou organizat de municipalitate în colaborare cu numeroși parteneri [14] din districtele provinciale și non-provinciale.

Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2018/1529 al Comisiei Europene din 8 octombrie 2018 a sancționat înregistrarea ciocolatei Modica în Registrul indicațiilor geografice protejate .

Notă

  1. ^ Ciocolată Modica , pe DOOR , Comisia Europeană.
  2. ^ Regulamentele de producție a ciocolatei Modica IGP , pe agriculturefinanziamenti.com . Adus pe 12 aprilie 2019 .
  3. ^ Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro history and stories from cacao to chocolate , Fratelli Alinari spa, 2003, p. 87, ISBN 978-88-7292-441-9 .
  4. ^ a b Cioccolato di Modica IGP - Să clarificăm , pe sabadi.it , 18 ianuarie 2020. Adus 31 martie 2020 .
  5. ^ Leonardo Sciascia și Giuseppe Leone, județul Modica , Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2 , din Wikicitat .
  6. ^ Ciocolată Modica , pe note de ciocolată . Adus la 18 octombrie 2016 .
  7. ^ Istorie , pe cioccolatomodica.it . Adus la 18 octombrie 2016 .
  8. ^ Ciocolată (III) - știință - Știința în bucătărie - Blog - Știință , pe bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it . Adus la 31 martie 2020 .
  9. ^ The Protection Consortium , pe cioccolatomodica.it . Adus la 18 octombrie 2016 .
  10. ^ a b Expoziția internațională de ciocolată , pe Eurochocolate .
  11. ^ Site oficial Arhivat 22 martie 2010 la Internet Archive .
  12. ^ A se vedea Baroccoweb și Newsfood.com site - uri. Adus la 23 mai 2021 (arhivat din original la 10 septembrie 2012) .
  13. ^ Chocomodica 2016 , pe chocomodicaofficial.it .
  14. ^ Parteneri - Chocomodica Official , în Chocomodica Official .

Bibliografie

  • Leonardo Sciascia și Giuseppe Leone, județul Modica , Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2
  • Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: istorie și povești de la cacao la ciocolată , Florența, 2003 ISBN 88-7292-441-3

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Chocolate_di_Modica&oldid=120824799 ”