Determinarea numărului de peroxizi
Acest articol sau secțiune pe tema chimiei nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Determinarea numărului de peroxizi este o metodă clasică de chimie analitică pentru determinarea gradului de râncezire a unui ulei comestibil sau a unei grăsimi alimentare (de origine vegetală sau animală ).
Testul determină cantitativ numărul de peroxizi (NP), indicele cantității de produse primare de autooxidare a acizilor grași .
Acest test completează testul Kreiss .
Principiu
Ca urmare a reacțiilor chimice care au loc în timpul procesului de râncezire a unui ulei comestibil, peroxizii se formează și ca produse ale acestor reacții. „Numărul de peroxizi” sau, mai degrabă, concentrația lor în probă (exprimată în miliechivalenți de oxigen activ pe kilogram de ulei), este, prin urmare, o indicație a gradului de progres al reacțiilor de râncezire. Cu cât este mai mare gradul de râncezire, cu atât este mai slabă calitatea uleiului comestibil (de asemenea, în ceea ce privește proprietățile nutriționale și organoleptice).
Metodă
Determinarea peroxizilor constă într-o titrare iodometrică indirectă. În timpul testului, se eliberează iod, care este titrat cu o soluție standard de tiosulfat de sodiu (Na 2 S 2 O 3 ) și un indicator special ( soluție de amidon ).
Un amestec de acid acetic glacial și cloroform este utilizat ca amestec de extracție .
Odată ce concentrația de iod eliberată a fost determinată, cantitatea de peroxizi prezenți în probă poate fi ușor urmărită, deoarece această cantitate este direct proporțională cu cantitatea de iod eliberată.
Procedura de operare
- La 1 g de ulei se adaugă 25 ml dintr-un amestec de acid acetic și cloroform 3: 2 și 10 ml dintr-o soluție standard de KI .
- Se agită și se lasă să stea în întuneric timp de 2 minute.
- Se diluează cu 25 ml apă distilată .
- Iodul produs se titrează cu Na2 S 2 O 3 0,01 N; sudura cu amidon este utilizată ca indicator
NP este exprimat ca m Eq de oxigen la 1000 g de ulei.
Reguli
În cadrul Comunității Europene , clasificarea uleiurilor de măsline și a uleiurilor de tescovină de măsline este strict reglementată, stabilind valori limită pentru fiecare tip care trebuie respectate cu privire la anumiți parametri, inclusiv numărul de peroxizi.
În special, în REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2015/1830 AL COMISIEI din 8 iulie 2015, care modifică Regulamentul (CEE) nr. 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de măsline și uleiurilor de tescovină de măsline, precum și metodelor aferente acestora, aceste limite sunt indicate pentru numărul de peroxizi: [1]
| Categorie | Număr de peroxizi (mEq O 2 / kg) |
|---|---|
| Ulei de măsline extravirgin, ulei de măsline virgin | ≤ 20 |
| Ulei de măsline compus din uleiuri de măsline rafinate și uleiuri de măsline virgine | ≤ 15 |
| Ulei de tescovină de măsline | ≤ 15 |
| Ulei de măsline rafinat | ≤ 5 |
| Ulei rafinat de tescovină de măsline | ≤ 5 |
Pe de altă parte, nu sunt indicate limite pentru numărul de peroxizi din uleiul de măsline lampant și din uleiul de măslin brut.
Notă
Bibliografie
- R. Biffoli, Chimia alimentelor , ed. Uncini Pierucci, 1979.
