Farinograf

Farinograf modern

Farinograful Brabender este un instrument pentru măsurarea consistenței unui amestec de apă și făină , măsoară proprietățile tehnologice specifice unei făini date, care sunt descrise de o diagramă efort-timp numită farinogramă. ^{[1] [2]}

Farinograf Brabender

Primul farinograf din 1928

Instrumentul se bazează pe principiul unui mixer cu două pale conectat la un dinamometru care înregistrează stresul exercitat în timpul frământării; părțile constitutive sunt: ^{[2] [3]}

• mixer,
• dinamometru,
• sistem de pârghie,
• sistem scară,
• înregistrator (hârtie și pix sau computer),
• amortizor de ulei.

Farinogramă

Graficul unui farinograf (diagramă efort-timp)

Măsoară, pe hârtie farinografică, diferiții parametri ai unei diagrame efort-timp: ^{[4] [5] [6] [2]}

1. Timp de sosire (între 0 și 500 UB): cât durează până la 500 UB, hidratarea este foarte scurtă (indicele de făină prost conservată sau deteriorată sau care provine din sâmburii pre-germinați) și invers, când este mai puțin scurtă. Deoarece amidonul intact absoarbe 0,44 g de apă pentru fiecare gram de făină, în timp ce amidonul deteriorat păstrează mult mai mult: 2 g / g).
2. Timpul de vârf sau de amestecare sau de dezvoltare a amestecului (între 0 și max.): Este timpul necesar pentru obținerea vârfului UB (valoare maximă), este corelat cu caracteristica varietală, derivând din conținutul de proteine ​​al soiului considerat .
3. Timp de început (între 0 și momentul în care curba scade sub 500 UB): acesta este timpul necesar ca farinograma să scadă sub 500 UB: este indicat cu litera B, evaluează viteza cu care aluatul își pierde consistență.
4. Stabilitatea aluatului ( diferența dintre orele de plecare și sosire): acesta este timpul în minute în care farinograma rămâne peste 500 UB, estimarea toleranței de amestecare. Cu cât această valoare este mai mare, cu atât faina utilizată este mai bună, de fapt, o valoare ridicată a stabilității indică faptul că făina poate rezista atât la o fermentație lungă, cât și la o solicitare mecanică prelungită.
5. Lățimea farinogramei : timpul general al experimentului, cu cât este mai larg, cu atât este mai mare extensibilitatea aluatului.
6. Indicele de toleranță mecanică : este diferența în UB între valoarea măsurată la momentul de vârf și valoarea măsurată după 5 min.
7. Picătură la minutul 20 : este diferența în UB între valoarea măsurată la centrul farinogramei, adică la momentul de vârf și valoarea măsurată după 20 de minute. este indicat cu abrevierea E20, uneori este indicat cu E10 când măsoară după 10 min.

NB: UB înseamnă unități Brabender , care măsoară efortul

• 

  Evaluarea unei curbe a unei farinograme

• 

  Farinogramma o făină puternică

• 

  Farinograma unei făini slabe

Prin amestecarea făinii și a apei, farinograful înregistrează valorile absorbției apei exprimate în unități Brabender (UB) și rezistența obținută la echivalentul apei adăugate care se opune atingerii unui amestec „ideal” de 500 UB ^[2]

Cu alte cuvinte, farinograful măsoară rezistența opusă aluatului la amestecare, precum și măsoară toleranța mecanică la amestecare, iar timpul de vârf obținut este corelat cu procentul de proteine ​​din făina testată, care caracterizează varietatea grâului utilizat. ^[7] Adică, făinurile, în funcție de cantitatea / calitatea glutenului, se comportă diferit față de dospire și prelucrare, de fapt, o cantitate scăzută de gluten, tipică unei făini slabe cu stabilitate făinoasă de numai 3-4 minute, este de preferat în prelucrarea de scurtă durată, dimpotrivă, pentru dospirea îndelungată, cum ar fi pâinea pufată, ciabatta, panettone , pandoro și altele, sunt preferate făinurile cu 18-20 minute de stabilitate făinoasă.

Evaluarea unei făini cu farinogramă este dată după cum urmează:

Aplicații

Farinograful este utilizat în întreaga lume de către brutari și tehnicieni alimentari în construcția formulărilor de copt. Farinograful oferă o imagine bună a proprietăților făinii specifice și a modului în care va reacționa în diferitele etape de gătit, ceea ce ajută la alegerea unei anumite făini pentru un anumit scop. Farinograful lui Brabender arată proprietățile făinii, pentru a verifica dacă trebuie făcute modificări în moară, în plus, este folosit și pentru prepararea aluatului pentru teste suplimentare de extensibilitate după o perioadă de odihnă. ^{[2] [8]}

Aplicarea industrială a acestor cinci puncte ale acestor măsuri este de anvergură. De exemplu, ora de sosire poate fi utilizată ca timp minim pentru planificarea procesării unui lot de paste. poate fi folosit și ca ghid pentru a judeca modul în care un aluat răspunde la adăugarea altor ingrediente. Timpul de vârf poate fi folosit ca un timp pentru a obține rezistența corectă a structurii glutenului. Stabilitatea poate fi utilizată ca metodă de determinare a structurii celulare dorite înainte să se producă defalcarea ireparabilă a plaselor de gluten. ^{[2] [8]}

Notă

Bibliografie

• Piergiorgio Foglio Bonda, psihodiagnosticul lui H. Rorschach: manual practic pentru psihologul clinic , FrancoAngeli, 1979, pp. 48–, ISBN 978-88-204-1674-4 .
• Ann-Charlotte Eliasson, Amidon în alimente: structură, funcție și aplicații , CRC Press, 20 septembrie 2004, pp. 374–, ISBN 978-0-8493-2555-7 .
• D. Lafiandra, S. Masci și R. D'Ovidio, The Gluten Proteins , Royal Society of Chemistry, 1 ianuarie 2004, pp. 115–, ISBN 978-0-85404-633-1 .
• Walter Bushuk și VF Rasper, Grâu: producție, proprietăți și calitate , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 29–, ISBN 978-1-4615-2672-8 .
• Serpil Sahin și Servet Gülüm Sumnu, Proprietățile fizice ale alimentelor , Springer Science & Business Media, 27 mai 2007, pp. 96–, ISBN 978-0-387-30808-1 . *
• Textura și viscozitatea alimentară: concept și măsurare , Academic Press, 2 decembrie 2012, pp. 148–, ISBN 978-0-323-13923-6 .
• Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual , CRC Press, 16 februarie 2012, pp. 147–, ISBN 978-1-4398-5565-2 .
• Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking , Springer, 17 februarie 2015, pp. 310–, ISBN 978-3-319-14687-4 . *
• Sewa Ram, Cereals: Processing and Nutritional Quality , New India Publishing, 1 august 2009, pp. 81–, ISBN 978-93-80235-07-3 .
• SP Cauvain, LS Young și S Somon, folosind știința și tehnologia cerealelor în beneficiul consumatorilor: lucrările celui de-al 12-lea Congres Internațional ICC de cereale și pâine, 24-26 mai 2004, Harrogate, Marea Britanie , Elsevier, 10 ianuarie 2005, pp. 276–, ISBN 978-1-84569-063-2 .
• James Freeman Steffe, Metode reologice în ingineria proceselor alimentare , Freeman Press, 1 ianuarie 1996, pp. 65–, ISBN 978-0-9632036-1-8 .
• Christopher GJ Baker, MD Ranken și RC Kill, Food Industries Manual , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 203–, ISBN 978-1-4613-1129-4 .
• Servet Gulum Sumnu și Serpil Sahin, Aspecte de inginerie alimentară ale coacerii produselor dulci , CRC Press, 24 martie 2008, pp. 32–, ISBN 978-1-4200-5277-0 .
• Eimear Gallagher, Gluten-Free Food Science and Technology , John Wiley & Sons, 8 septembrie 2009, pp. 69–, ISBN 978-1-4443-1621-6 .
• Michel Suas, Advanced Bread and Pastry , Cengage Learning, 4 aprilie 2008, pp. 148–, ISBN 1-4180-1169-X .
• Ferenc Mohos, Inginerie de cofetărie și ciocolată: principii și aplicații , John Wiley & Sons, 29 noiembrie 2010, pp. 171–, ISBN 978-1-4443-9619-5 .
• Stanley P. Cauvain și Linda S. Young, Fabricarea și calitatea alimentelor de panificație: controlul și efectele apei , John Wiley & Sons, 21 ianuarie 2009, pp. 100–, ISBN 978-1-4443-0109-0 .
• Ignacio Arana, Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and Applications , CRC Press, 27 februarie 2012, pp. 309–, ISBN 978-1-4398-3536-4 .
• Peter R. Shewry și Arthur S. Tatham, Gluten de grâu , Societatea Regală de Chimie, 2000, pp. 485–, ISBN 978-0-85404-865-6 .
• > Victoria Hill, O abordare Kaizen a siguranței alimentare: managementul calității în lanțul valoric de la grâu la pâine , Springer Science & Business Media, 12 aprilie 2014, pp. 371–, ISBN 978-3-319-04250-3 .
• BR Hamaker, Tehnologia produselor funcționale din cereale , Elsevier, 8 noiembrie 2007, pp. 375–, ISBN 978-1-84569-388-6 .
• PauWei Yeap, Comparația proprietăților reologice ale cultivarelor de grâu de iarnă din SUA și ale liniilor avansate de reproducere folosind analiza componentelor principale , ProQuest, 2008, pp. 50–, ISBN 978-0-549-74770-3 .

Elemente conexe

• Alveografia lui Chopin
• Făină
• Făină din Manitoba
• Grâu
• Măcinare
• Numărul căderii
• Proprietăți organoleptice
• Reologie
• Știința alimentelor

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Farinografo

Portal bucătărie

Portal de inginerie

Portal de știință și tehnologie