Alveografia lui Chopin

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Curba alveografică, unde:
* P este rezistența,
* L este extensibilitate
* W este forța
Curbele a două făini diferite

Alveograful Chopin este un echipament folosit pentru a măsura rezistența , duritatea și extensibilitatea unui aluat de făină , determinând comportamentul unui aluat de făină într-un grafic numit alveogramă. Acesta folosește deformarea aluatului în sine determinată de presiunea aerului suflat în aluat. [1] A fost inventat în 1921 în Franța cu numele de ecartament [2] de Marcel Chopin; [3] astăzi este produs de Chopin Techonologies. [4]

Acest instrument vă permite să determinați o măsură fundamentală pentru tehnologia alimentară pe bază de făină, măsura se mai numește indicele de rezistență sau indicele "W", permite, pornind de la valorile numerice obținute în timpul testului, să compare rigiditatea sau extensibilitatea făinii alimentare; făinurile cu W ridicat sunt făini cu un conținut ridicat de gluten , sunt cele mai potrivite pentru dospirea prelungită. [5]

Alveografia lui Chopin

Testele cu alveograful măsoară duritatea, duritatea, elasticitatea unui aluat de făină folosind un amestec standardizat de făină (250 g) și apă (soluție salină 2,5%). De obicei, constă din:

  1. Mașină de frământat echipată cu un pasaj de extracție care permite formarea aluatului și extragerea acestuia în pregătirea aluatului pentru testul cu alveograful.
  2. Termostat cu placă alveografică, este alveograful propriu-zis care măsoară extensia tridimensională a unui eșantion de aluat preparat cu metode standard, sub acțiunea unei presiuni a aerului care creează o bulă. Acest mod de extindere a bulei reproduce deformarea aluatului sub influența CO 2 produsă în timpul dospirii.
  3. Manometru de înregistrare care permite imprimarea unei urme asemănătoare cu cea din figură.

Agronomul Norman Borlaug ( laureat al Premiului Nobel pentru Pace în 1970) a folosit această invenție pentru a selecta soiuri de grâu adecvate mediilor tropicale.

Alveogramă

Alveograma din domeniul reologiei [6] determină caracteristicile și calitatea unei făini pentru fabricarea pâinii și / sau a pastelor prin măsurarea presiunii aerului necesare pentru întinderea aluatului, determinând rezistența și extensibilitatea acestuia; de fapt, instrumentul înregistrează expansiunea unei bule de făină suflată cu aer până când aceasta se sparge, permițând înregistrarea măsurătorilor pe un grafic numit alveogramă. [7] [8]

Măsoară patru parametri fundamentali: [7] [8]

  • P : indicele de rezistență al amestecului exprimat în mm. Cu cât sunt mai mari valorile, cu atât este mai mare cantitatea de apă necesară pentru a avea consistența și randamentul potrivit pentru fabricarea pâinii.
  • L : indicele de extensibilitate a aluatului, exprimat în mm, care indică capacitatea de a avea porozitate (alveole) într-o pâine.
  • W : numit în mod necorespunzător indicele de forță, fiind o energie. Este exprimată în zece miiimi (10 -4 ) de juli și este energia necesară pentru a umfla bula aluatului; corespunde zonei subtendute de curba alveogramei. Cu cât valoarea sa este mai mare, cu atât este mai mare rețeaua de proteine ​​a unei făini și, în consecință, capacitatea de a produce un produs foarte dospit.
  • G : indicele de umflare, este dat de capacitatea de a sparge bula aluatului.

Făinurile folosite la fabricarea pâinii au de preferință valori P / L cuprinse între 0,4 și 0,7 cu un indice de rezistență W egal cu cel puțin 100-120; în producțiile foarte dospite, cum ar fi de exemplu în Pandoro , sunt necesare făină cu W care depășește frecvent valoarea de 300.

Raportul P / L

Raportul P / L indică gradul de extensibilitate a făinii. Cu rapoarte <0,5 din P / L există făini foarte extensibile tipice pentru aluaturi moi, extensibile și probabil lipicioase; dimpotrivă, cu rapoarte> 0,5, făinurile sunt treptat mai rigide, tipice pentru aluatele cu care se lucrează greu, tipice pâinilor cu volum mic cu firimituri compacte. [7] [8]

Valoarea W

Principala caracteristică a făinurilor tari este că acestea conțin o cantitate mare de proteine ​​insolubile ( glutenină și gliadină ) care, în contact cu un lichid în faza de amestecare, produc gluten . Făinurile tari sunt făini bogate în gluten și sărace în amidon. Glutenul formează o rețea tenace care în aluatul dospit reține gazele dospite permițând o dezvoltare considerabilă a produsului în timpul gătitului. Cu cât dospirea unui produs de panificație trebuie să fie mai lungă, cu atât este nevoie de mai multă făină cu W mare, pentru a reține mai mult din dioxidul de carbon eliberat de drojdiile de fermentare în timpul fermentării .

Glutenul , care este partea proteică a unei făini, este capabil să absoarbă apa de o dată și jumătate din greutatea sa, deci cu cât făina este mai puternică, cu atât este mai mare concentrația de proteine ​​și, prin urmare, cu atât este mai mare hidratarea acesteia. Hidratarea variază de la mai puțin de 50% pentru făinurile destinate biscuiților la procentele de peste 70% pentru făinurile tari. [7] [8]

  • Făină de calitate slabă cu W <90, nepotrivită pentru fabricarea pâinii.
  • Făină slabă cu W între 90 și 160, potrivită pentru biscuiți și craker; au un conținut scăzut de proteine, de obicei în jur de 9%.
  • Făini cu rezistență medie cu W între 160 și 250, potrivite pentru paste moi; Pâine franceză, ferrara și apuliană; ele sunt, de asemenea, folosite pentru a reîmprospăta drojdia, precum și pentru a face aluaturi de tip direct sau pentru dospirea pe termen scurt, cum ar fi pizza și focaccia.
  • Făinuri puternice sau puternice cu W între 250 și 310, potrivite pentru pâinea tare din aluat și pentru rozetă , baghetă și biove ; produs cu cereale naționale și străine.
  • Făină pentru produse dospite cu W între 310 și 370, potrivite pentru aluaturi lungi de dospire cu metoda biga , potrivite pentru pandoro, panettone , colombe de Paște , brioșe și cornuri .
  • Făinurile din Manitoba cu un W mai mare de 400, originare din regiunea omonimă a Canadei , sunt acum cultivate și în Europa; sunt folosite pentru produsele dospite și pentru a întări alte făini prin creșterea rezistenței lor.

Valoarea G

Valoarea optimă pentru fabricarea pâinii este cuprinsă între 20 și 25. valoarea este determinată de punctul de rupere al bulei de aluat; se calculează ca rădăcina pătrată a volumului de aer necesar spargerii bulei și indică capacitatea de extindere a aluatului și deci volumul final la care va ajunge pâinea. Această valoare vă permite să evaluați randamentul unei făini pentru fabricarea pâinii. [7] [8]

Notă

  1. ^ (EN) Rolf HJ Schlegel, Dicționar de creștere a plantelor, ediția a doua , CRC Press, 17 octombrie 2009, pp. 80–, ISBN 978-1-4398-0243-4 .
  2. ^ (EN) PR Whitely, Biscuit Manufacture: fundamentals of in-line production , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 165–, ISBN 978-1-4615-2037-5 .
  3. ^ Dario Bressanini, Puterea făinii , pe bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it , 1999 - 2015 Le Scienze SpA
  4. ^ (EN) AlveoLAB , pe chopin.fr.
  5. ^ (EN) RP Borwankar și CF Shoemaker, Rheology of Foods , Elsevier Science, 22 octombrie 2013, pp. 92–, ISBN 978-1-4832-9258-8 .
  6. ^ (EN) Raquel Ferreira de Pinho Guine și Paula Maria Correia dos Reis, Aspecte tehnice ale cerealelor și produselor pe bază de cereale , CRC Press, 15 iulie 2013, pp. 160–, ISBN 978-1-4398-8702-8 .
  7. ^ a b c d e Parfumuri de cuptor - Reologie, parametrii făinii | , pe profumidalforno.it , http://www.profumidalforno.it/ (arhivat din adresa URL originală la 19 aprilie 2015) .
  8. ^ a b c d e ( EN ) Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual , CRC Press, 16 februarie 2012, pp. 362–, ISBN 978-1-4398-5565-2 .

Bibliografie

Elemente conexe

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Alveografo_di_Chopin&oldid=120389916 ”