Croissant
| Croissant | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Franţa |
| Difuzie | Internaţional |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Ingrediente principale | |
Croissantul ( Italiană pronunția: / krwassan / [1] , literalmente „ în creștere“) este un produs de panificație de origine austriacă, a cărei versiune de foetaj a fost dezvoltat în Franța, numit astfel pentru ei semilună forma. Croissantul este un tip particular de viennoiseries cu un preparat similar cu produse de patiserie , care este tăiat în triunghiuri, laminate și pliate într - o formă de semicerc, lăsate să se ridice și coapte în cuptor.
Croissantele sunt un produs tradițional al brutăriilor și patiseriilor franceze de la începutul secolului al XX-lea. În general, erau mâncați la micul dejun împreună cu o ceașcă de cafea. La sfârșitul anilor șaptezeci , în încercarea de a contracara răspândirea fast-food-ului american , au fost deschise mai multe lanțuri de croissanterie în Franța, servind cornuri cu umpluturi de diferite tipuri, de la șuncă la ciocolată [2] . Ceea ce a făcut acest lucru posibil a fost dezvoltarea tehnicilor de congelare industrială, datorită cărora croissantele pot fi congelate, depozitate și gătite după cum este necesar chiar și de către personal necalificat.
În Italia, croissantul este denumit în mod obișnuit cornetto în regiunile central-sudice și brioche în regiunile nordice .
Istorie
Croissantul este un descendent al austriac kipferl (ceea ce înseamnă semilună), a cărui existență a fost documentată în diferite forme , deoarece cel puțin din secolul al 13 - lea. [3] Kipferl poate fi simplu sau cu nuci sau alte umpluturi (unii consideră că rugelach este un tip de kipferl).
O ipoteză despre sosirea acestui desert în Franța pare a fi atribuită unirii dintre Ludovic al XVI-lea și Maria Antonieta a Austriei, care, cu puțin înainte de Revoluția Franceză, a adus rețeta din țara sa natală (Austria) din Kipferl, pe care ar fi nu am renunțat niciodată, la curte însă acest desert nu pare a fi deosebit de apreciat.
Răspândirea în loc de croissant - adică adaptarea sa de la forma mai simplă a kipferl , înainte de invenția Viennoiseriei - în Franța poate fi urmărită înapoi între 1837 și 1839 [4] , când ofițerul australian de artilerie August Zang a fondat Boulangerie Viennoise („Patiseria vieneză”) în strada 92 de Richelieu din Paris [5] . O imagine din 1909 arată aceeași dată a fundației, dar patiseria a fost documentată în presă chiar mai devreme. A servit specialități vieneze, inclusiv kipferl, care a devenit rapid popular și a inspirat imitații franceze, precum și conceptul, dacă nu termenul de viennoiserie , pentru cofetărie de presupusă origine vieneză. Versiunea franceză a kipferl a fost numită croissant datorită formei sale.
Alan Davidson , curator al Oxford Companion to Food , nu a urmărit nicio rețetă pentru croissantul modern în nicio carte de bucate franceză înainte de începutul secolului al XX-lea. Prima referință la termenul „croissant” se găsește în cartea Des substances alimentaires (Payen) din 1853 și este menționată pentru prima dată în Dictionnaire de la langue française din 1863. Prima rețetă pentru croissant se află în Nouvelle Encyclopédie culinaire din 1906. [2]
În 1977, Jean-Luc Bret și Gérard Joulin au deschis La Croissanterie , în arondismentul 9 al Parisului, Passage du Havre, care astăzi are sute de sucursale, în Franța și în întreaga lume. Astfel, croissantul devine unul dintre simbolurile Franței, alături de baghetă și camembert.
Legendele
Există povești populare persistente care atribuie în mod eronat originea și forma croissantului celebrării înfrângerii Imperiului Otoman în asediul Vienei în 1683 sau celei de la Budapesta în 1686. Potrivit unuia dintre ei, lucrând noaptea, un brutar a auzit zgomotul turcilor care săpau un tunel subteran și i-a avertizat pe apărători. Ca recompensă pentru salvarea orașului, el a primit dreptul exclusiv de a produce produse de patiserie în formă de semilună pentru a comemora evenimentul. Cu toate acestea, nu există surse originale ale timpului care să confirme oricare dintre aceste povești. [6] [7]
Diferențe între Cornetto - Croissant - Brioche
În mod tradițional, aluatul adevăratului croissant francez este compus din câteva ingrediente (și de calitate), cum ar fi făina, untul, apa, drojdia de bere , foarte puțin zahăr (pentru a nu cântări aluatul și a da parfumul caracteristic). Oul este folosit doar la suprafață pentru a da efectul „ crustilant” și a da culoare crustei.
Are un gust destul de neutru, esența croissantului este dată de unt, ingredient care îl caracterizează în principal, conferindu-i aromă, gust și textură. Tocmai pentru acest gust neutru poate fi folosit atât pentru preparate sărate, cât și pentru dulciuri.
Are un aspect foarte deschis, neregulat, aproape gol în unele puncte, este foarte sfărâmicios la exterior, care apoi contrastează cu o topire extremă în interior, în ciuda procentului ridicat de unt prezent.
Croissantul francez este în mod tradițional gol.
Cornetto all'Italiana, pe de altă parte, are un aluat mai moale, mai dulce și mai aromat.
Rețeta sa este de fapt mai bogată în mod tradițional decât croissantul, ouăle sunt adăugate în aluat, drojdia naturală este adesea folosită în locul drojdiei de bere , care conferă un gust special produsului, este mai bogată în zahăr, poate avea profile aromatice diferite în funcție de Regiunile italiene, vanilina sau vanilia sunt mai caracteristice în regiunile nordice, citrice în sud.
Grăsimea adăugată poate fi unt sau margarină, într-o cantitate mai mică decât croissantul, aluatul final este de fapt mai puțin fulgios, mai moale și mai moale, cu o alveolare mai densă și mai regulată.
Poate fi umplut cu cremă, diverse gemuri (caisa este tipică) sau creme de ciocolată / alune.
Notă
- ^ Luciano Canepari , croissant , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .
- ^ a b Davidson , „Croissant” .
- ^ ( DE ) Jacob Grimm și Wilhlm Grimm , Kipfer , în Deutsches Wörterbuch , Leipzig, 1854.
- ^ ( FR ) Giles MacDonogh, Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food ( PDF ), în Maurice Bensoussan (editat de), Brillat-Savarin: un traître à la gastronomie française? , Slow Food Brillat-Savarin Paris-New York , masa transatlantică , slowfood.fr, 25 septembrie 2005, pp. 7-8 (arhivat din original la 3 martie 2016) .
- ^ (EN) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France , Chez Jim, 2009, pp. 3-30, ISBN 1-4486-6784-4 .
- ^ (EN) Karl August Schimmer, The Sieges of Vienna by the Turks: Traducere din germana lui Karl August Schimmer și alții , traducere a marchizului Francis Egerton Ellesmere, Londra, John Murray, 1879), pp. 30-31.
- ^ Davidson , „Mitologie culinară” .
Bibliografie
- ( EN ) Alan Davidson , The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, 2006, ISBN 978-0-19-101825-1 .
- Rosalba Graglia: A scris mai multe ghiduri turistice și cărți despre Franța. În 2019 a primit Medalia de Aur a Turismului Francez
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lema « croissant » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre croissant
| Controlul autorității | GND ( DE ) 1026171644 |
|---|
