Aluat foietaj

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Aluat foietaj
Pate feuilletee.jpg
Origini
Locul de origine Franţa Franţa
Detalii
Categorie dulce
Ingrediente principale [1] [2]
Secțiunea unui croissant , pentru care se folosește o versiune a foii de aluat cu drojdie
o mie de frunze
Ricciolina din Imola [3]

Foietajul este un preparat de gătit și patiserie pe bază de făină , apă și unt .

Are un gust neutru și este frecvent utilizat pentru preparatele sărate și dulci [2] . Printre cele mai renumite preparate sărate ne amintim de vol-au-vent , canapè , covrigei , chihlimbar sau chihlimbar de la Imola cu rozmarin [4] [5] , filatoarele Ferrarei [6] , o plăcintă cu macaroane Ferrara [ 7] și diverse quichesuri sărate și numeroase preparate pentru cruste. Printre deserturi, se numără diplomați, fani, diverse millefeuille și numeroase preparate mici de patiserie, cum ar fi cannoli umplute cu cremă .

Plăcintă ferrarese [8]

Istorie

Aluatul foietaj își are rădăcinile în cele mai vechi timpuri, după cum reiese din rețete precum baklava . Cu toate acestea, foietajul clasic din bucătăria europeană a fost creat de Marie-Antoine Carême în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea [2] [9] . Carême, cunoscut sub numele de bucătarul regilor și regele bucătăriilor, a fost cel care a stabilit metoda în 5 rânduri care este încă folosită astăzi [10] .

Prima versiune modernă de foietaj, cu indicația exactă a diferitelor „întoarceri”, a fost concepută de François Pierre de la Varenne [11] .

Caracteristici

Pregătirea foii de foietaj implică o serie precisă de pași, numiți „runde de aluat sau foietaj” [12] . 3/4 din făină se amestecă cu apă pentru a obține un aluat elastic fără bulgări, numit „aluat nebun” sau „pastel”. Făina rămasă se amalgamează cu unt sau margarină (luând numele de „aluat”) și se lasă să se odihnească 30 de minute la frigider. Ia - o vergea și rola aluatul nebun într - o foaie de câțiva centimetri. Luați aluatul și așezați-l în centrul aluatului nebun.

Aluatul nebun este închis aducând clapeta stângă peste aluat, apoi clapeta dreaptă, apoi partea superioară spre centru, apoi partea inferioară. Se recomandă să întoarceți totul cu susul în jos. Apoi continuăm cu nivelarea cu un sucitor pentru a obține o bandă dreptunghiulară care are o lățime mai mare decât înălțimea. Se pliază în trei sau patru (de exemplu, 4 pliuri: partea stângă spre centru, partea dreaptă spre centru, cele două straturi ale părții stângi deasupra celei din dreapta), a făcut pliurile rotite cu 90 de grade în sens invers acelor de ceasornic (rotire).

Această operație se repetă de șase ori: în „foietajul obișnuit” se consideră suficientă repetarea operației de 3 ori, în „foietajul clasic sau fin” se ajunge la cele 6 runde canonice predate din rețeta Carême. Între o rundă și următoarea, aluatul se pune la frigider (30 de minute ), pentru a menține preparatul compact și pentru a asigura o bună decojire.

Odată ce preparatul s-a terminat, aluatul este întins pentru preparatul ales, care va fi copt la cuptor la temperatura de 180 ° C pentru plăcinte sărate cu umplutură la 200 ° C pentru produse de patiserie sau gătit alb. Descuamarea este determinată de acțiunea combinată de căldură, abur și impermeabilizare determinată de grăsimea utilizată.

De fapt, datorită acțiunii căldurii, apa conținută în aluat se evaporă și face ca straturile care s-au format pentru fiecare tură să se desprindă una de alta. Aceste straturi nu lasă vaporii să scape, deoarece concentrația ridicată de grăsime îi face impermeabili la vaporii înșiși. Căldura gătește apoi feliile subțiri, care chiar și la rece vor rămâne bine desprinse și ridicate unele de altele.

Casă de țară Lecce . Aluat foietaj cu mozzarella, bechamel, roșie și nucșoară

Până în prezent, pregătirea foilor de pat este aproape exclusiv responsabilitatea bucătarilor de patiserie și a gastronomilor și se realizează cu ajutorul unei mașini speciale, numită friptor de aluat.

Pentru comoditate, este cumpărat gata în suluri sau foi deja împrăștiate, produse de industriile alimentare și distribuite în distribuție pe scară largă. Adesea, în special în sectorul industrial, untul este înlocuit cu margarină mai ieftină.

Notă

  1. ^ AA. VV., Școala de patiserie , Giunti Editore, 2011, p. 84, ISBN 88-440-3956-7 .
  2. ^ a b c Foietaj , pe Cibo360.it . Adus la 11 aprilie 2018 .
  3. ^ The Amberjack: a goodness made in Imola , on leggilanotizia.it .
  4. ^ The Amberjack: a goodness made in Imola , on leggilanotizia.it .
  5. ^ Riccioline di Imola cu rozmarin , pe blog.giallozafferano.it .
  6. ^ Amberjacks sau filatori din Ferrara , pe isaincucina.it .
  7. ^ Pasticcio alla ferrarese , pe blog.giallozafferano.it .
  8. ^ Plăcintă cu macaroane în stil Ferrara , pe blog.giallozafferano.it .
  9. ^ L'Art de la Cuisine ... - Marie-Antonin Careme , pe taccuinistorici.it . Adus la 11 aprilie 2018 (Arhivat din original la 30 august 2017) .
  10. ^ Ilaria Mazzarotta, Sfoglia și brisée pentru fiecare sezon , pe Google Books . Adus la 16 decembrie 2019 .
  11. ^ Istoria foietajului , pe taccuinistorici.it . Adus la 11 aprilie 2018 .
  12. ^ Foietaj pas cu pas pe anason și scorțișoară . Adus la 11 aprilie 2018 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 4210406-3
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasta_sfoglia&oldid=117292638 ”