Numărul căderii
Numărul în scădere sau numărul în scădere (FN) sau indicele Hagberg (sau chiar numărul în scădere al lui Hagberg) este măsura „ activității enzimatice a ” activității alfa-amilazei pe un amestec de făină ; se determină cu un instrument numit amilograf. [1] Activitatea alfa-amilazei face ca zaharurile să fie prezente într-o făină deja disponibilă în timpul aluatului cu apă; aceste zaharuri sunt necesare într-o măsură importantă pentru a permite producerea de CO 2 în timpul dospirii aluatului, cu formarea consecventă a alveolelor care vor conferi moale pâinii.
Istorie
Metoda toamnei a fost dezvoltată la sfârșitul anilor 1950 de Sven Hagberg și Harald Perten la Laboratorul de cereale al Institutului suedez pentru meserii și industrii. Numărul de toamnă, sau FN, a devenit un standard mondial în industria grâului și făinii pentru măsurarea activității alfa-amilazice a grâului moale și dur, triticale , secară și orz . Precum și în toate produsele de măcinat pe baza acestor cereale.
Amilograf
Metoda necesită echipamente care respectă standarde internaționale precise (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B). [2] Aparatul este format din:
- o baie de apă la o temperatură controlată,
- o eprubetă,
- o agitare,
- un dispozitiv de agitare.
Inițial, măsurarea se făcea cu o metodă manuală, în timp ce evoluția tehnologică a condus la producerea de dispozitive de măsurare care o realizează într-un mod complet automatizat.
Numărul căderii
Numărul de căderi este timpul, exprimat în secunde, care permite instrumentului cu agitatorul său să pătrundă pentru o lungime definită într-un gel apos de făină încălzită. Cu cât activitatea amilazei este mai mare cu cât viteza de penetrare a instrumentului pe gel este mai mare, acest lucru se datorează faptului că vâscozitatea acesteia va fi mai mică și, în consecință, va scădea numărul de căderi (mai puține secunde necesare).
| FN | Caracteristici |
|---|---|
| <200 sec. | multe amilaze (aluat moale și lipicios), produsele finite pot fi maronii și cu o crustă sfărâmicioasă. |
| 250 sec. | valoare optimă, făina are o calitate bună de coacere. |
| > 300 sec. | puține amilaze (trebuie adăugate mai multe făină de malț sau malț), fermentarea este întârziată și produsele vor forma o crustă tare. |
Cu valori mai mici de 150 sec., Făina este grav deteriorată. [3]
În general, această măsurare permite evaluarea gradului de deteriorare suferit de o făină de cereale și de la ea ca urmare a diferiților factori, contribuind, împreună cu măsurarea rezistenței unei făini prin alveograful Chopin , la determinarea calității acesteia . [4]
Polifosfatul de sodiu crește numărul scăzut prin blocarea activității amilazei . [5] O disponibilitate mai mare de azot în cultivarea unui cereale ar atrage o creștere a numărului scăzut al unei făini pentru reducerea amilazei în aceeași cantitate. [6]
Notă
- ^ Determinarea calității făinii de grâu (PDF) pe cird.unive.it (depusă de 'Original url 22 ianuarie 2016).
- ^ He Zhonghu și Daowen Wang, International Gluten Workshop, 11. Proceedings. Beijing, China; 12-15 august 2012 , CIMMYT, 20 ianuarie 2014, pp. 143-, ISBN 978-607-8263-30-1 .
- ^ SP Cauvain, breadmaking: Improving Quality , Elsevier Science, 25 aprilie 2012, pp. 229-, ISBN 978-0-85709-569-5 .
- ^ Calitatea cerealelor în comerțul internațional: o comparație între principalii concurenți din SUA. , Editura DIANE, pp. 119-, ISBN 978-1-4289-2224-2 .
- ^ NA Michael Eskin și Fereidoon Shahidi, Biochimia alimentelor , Academic Press, 8 octombrie 2012, pp. 19-, ISBN 978-0-08-091809-9 .
- ^ C Wrigley, Cereal Grains: Evaluing and Managing Quality , Elsevier Science, 20 mai 2010, pp. 409-, ISBN 978-1-84569-952-9 .
Bibliografie
- Christopher GJ Baker, MD Ranken și RC Kill, Food Industries Manual , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 200-, ISBN 978-1-4613-1129-4 .
- Pierre-Jean Raugel, Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring: Kits, Instruments and Systems , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 443-, ISBN 978-3-642-58362-9 .
- Stanley P. Cauvain și Linda S. Young, Manualul ICC de cereale, făină, aluat și testarea produselor: metode și aplicații , Destech Publications, Inc, 2009, pp. 78-, ISBN 978-1-932078-99-2 .
- Peter Reinhart, Pâinea integrală a cerealelor lui Peter Reinhart: noi tehnici, aromă extraordinară , Potter / Tenspeed / Harmony, 18 mai 2011, pp. 132-, ISBN 978-1-60774-130-5 .
- Bob Belderok, Hans Mesdag și Dingena A. Donner, Pâinea calității grâului: un secol de reproducere în Europa , Springer Science & Business Media, 17 aprilie 2013, pp. 71-, ISBN 978-94-017-0950-7 .
- Wang Jinhua, Efectul infecției cu Fusarium și tratamentul fungicid asupra parametrilor de calitate ai grâului de iarnă (Triticum aestivum L.) , Cuvillier Verlag, 2004, pp. 79-, ISBN 978-3-86537-180-5 .
- SP Cauvain și LS Young, Probleme de coacere rezolvate , Elsevier, 23 aprilie 2001, pp. 24-, ISBN 978-1-85573-618-4 .
- Siva Kumar Panguluri și Are Ashok Kumar, Phenotyping for Plant Breeding: Applications of Phenotyping Methods for Crop Improvement , Springer Science & Business Media, 9 octombrie 2013, pp. 63-, ISBN 978-1-4614-8320-5 .
- YH Hui, dr. Și George G. Khachatourians, Biotehnologia alimentară: microorganisme , John Wiley & Sons, 18 ianuarie 1995, pp. 801-, ISBN 978-0-471-18570-3 .
- Jack Lazor, The Organic Grain Grower: Small-Scale, Holistic Grain Production for the Home and Market Producer , Chelsea Green Publishing, 13 august 2013, pp. 400-, ISBN 978-1-60358-366-4 .
- Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Ediția a doua, revizuită și extinsă , CRC Press, 28 martie 2000, pp. 523-, ISBN 978-0-8247-8294-8 .
- Raquel Ferreira de Pinho Guine și Paula Maria Correia dos Reis, Aspecte tehnice ale cerealelor și produselor pe bază de cereale , CRC Press, 15 iulie 2013, pp. 127-, ISBN 978-1-4398-8702-8 .
- Richard Miscovich, From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Coaking with Fire , Chelsea Green Publishing, 3 octombrie 2013, pp. 117-, ISBN 978-1-60358-329-9 .
- Michel Suas, Advanced Bread and Pastry , Cengage Learning, 4 aprilie 2008, pp. 146-, ISBN 1-133-71490-0 .
- Henry R. și P. Kettlewell, Cereal Grain Quality , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 212-, ISBN 978-94-009-1513-8 .
- CA Stear, Handbook of breadmaking Technology , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 520-, ISBN 978-1-4615-2375-8 .
- Anuarul situației și grâului , Editura DIANE, pp. 32-, ISBN 978-1-4289-0650-1 .
Elemente conexe
- Alveografia lui Chopin
- Făină
- Făină din Manitoba
- Farinograf
- Grâu
- Măcinare
- Proprietăți organoleptice
- Reologie
- Știința alimentelor
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere Numărul căderii
linkuri externe
- (EN) Brosura Amylograph-E (PDF) pe brabender.com, ww.brabender.com (depusă de „Url-ul original 4 iulie 2015).
- (EN) Determinarea „numărului în scădere” în conformitate cu Hagberg - ca măsură a gradului de activitate alfa-amilazică în cereale și făină | Pe icc.or.at, ICC - Asociația internațională pentru știința și tehnologia cerealelor. Accesat la 3 iulie 2015 (depus de „Adresa URL originală la 7 noiembrie 2014).
- Stanley Cauvain, Technology of breadmaking , Springer, 17 februarie 2015, pp. 367-, ISBN 978-3-319-14687-4 .
- Statele Unite, Office of Technology Assessment, Congres, Îmbunătățirea calității cerealelor din SUA pentru comerțul internațional. , Editura DIANE, pp. 72-, ISBN 978-1-4289-2222-8 .
- J. Slavík, Microscopie fluorescentă și sonde fluorescente , Springer Science & Business Media, 11 noiembrie 2013, pp. 253-, ISBN 978-1-4899-1866-6 .
