Mortadella Bologna
| Mortadella Bologna IGP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Emilia Romagna |
| Zona de productie | Teritoriul regiunii Emilia-Romagna |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | IGP |
| Sector | Preparate din carne |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul Mortadella Bologna |
Mortadella Bologna IGP [1] este un cârnat gătit realizat exclusiv cu carne de porc pură, de formă cilindrică sau ovală, de culoare roz și cu o aromă intensă și ușor picantă. Din iulie 1998, la nivel european , denumirea „Mortadella Bologna” a fost recunoscută ca indicație geografică protejată (IGP). [2] [3]
Istorie
Mortadela este deja menționată în cărțile de bucate din secolul al XIV-lea , deși este probabil că au existat diferite tipuri de mortadela ambalate cu carne de vițel și măgar .
În 1644, bologonezul Vincenzo Tanara , în tratatul său Economia cetățeanului din vilă , [4] a scris o rețetă pentru mortadela care indică atât cantitatea și tipul de condimente care trebuie utilizate, cât și dozele de carne: sare, scorțișoară , garoafa, nucsoara, mosc, boabe de piper, zahar si vin Malvasia. În plus față de doze, Tanara descrie și prelucrarea cărnii vindecate: „o treime din țesuturile adipoase, inclusiv slănina, sunt tăiate în cuburi mari, două treimi din carnea slabă de pe umăr și coapsa porcului care se transformă în umplutură prin „bătăi ascuțite”; după umplutură, totul este apoi gătit la o temperatură moderată ”.
În 1661, pentru a reglementa producția, a fost publicată o proclamație a cardinalului Girolamo Farnese , cardinalul Legat de la Bologna, care a împiedicat producerea mortadelei cu altă carne decât cea de porc ; [5] aplicarea sigiliilor de garanție a fost responsabilitatea corporației Salaroli , una dintre cele mai vechi din Bologna, care de ceva vreme avea un mortar cu pistil ca emblemă.
Al doilea edict Declarația proclamării Mortadelelor , datând din 11 noiembrie 1720, a fost emisă de legatul cardinal Curzio Origo pentru a reitera prevederile proclamațiilor anterioare asupra Mortadelelor, cea din 1661 și cea din 7 decembrie 1713 și asigurați-vă că „nimeni nu poate încălca sub pretextul ignoranței”. Anunțul cardinalului Origo are o importanță capitală în istoria Mortadella Bologna, nu numai pentru că pune mezelurile într-o poziție privilegiată în comparație cu alte mezeluri, ci și pentru că introduce principiul legăturii dintre calitate și libertatea prețurilor și prescrie garanția timbru, aproape o previzualizare a actualului brand IGP .
În 2001 s-a născut Consorzio Mortadella Bologna, care reunește principalii producători ai acestui salam și îi stabilește caracteristicile. [6]
Caracteristici
Mortadela de porc Bologna pură este un cârnat gătit, cu formă cilindrică sau ovală, de culoare roz și cu o aromă intensă, ușor picantă. Pentru prepararea sa, se folosesc carne și lămâi de înaltă calitate, mărunțite corespunzător pentru a obține o pastă fină. Odată tăiată, suprafața este catifelată și de culoare roz.
Valori nutritive
Principalele valori nutritive: [7]
- Partea comestibilă: 100%
- Proteine: 15,7%
- Lipide: 25%, din care saturate: 8,3%
- Energie: 288 kcal la 100 g
Gastronomie
Bologna mortadella este un produs utilizat în diferite preparate, [8] putând fi consumat feliat combinat cu pâine sau tăiat în cuburi ca aperitiv. Este, de asemenea, utilizat în diverse feluri de mâncare tradiționale bologneze, de exemplu, este un ingredient în umplutura tortellini , atunci când este amestecat alcătuiește "spuma de mortadela" [9] și apare ca ingredient în Stecco Petroniano. [10]
Notă
- ^ Mortadella Bologna IGP , în Dicționarul produselor DOP și IGP , Institutul Enciclopediei Italiene, 2018. Accesat la 21 noiembrie 2020 .
- ^ Regulamentul (CE) nr. 1549/98 al Comisiei din 17 iulie 1998 ... , pe eur-lex.europa.eu . Adus pe 21 noiembrie 2020 .
- ^ În urma acestei recunoașteri, numai Mortadella Bologna se poate lăuda cu marca IGP, în timp ce toate celelalte produse care nu intră sub incidența regulilor din caietul de sarcini pot fi comercializate ca mortadela obișnuită și în niciun caz nu pot folosi denumirea „Bologna” sau formularea „ IGP "pentru produsele vândute, chiar dacă în mod eronat în unele părți ale Italiei și, de asemenea, din lume, este obișnuit să se indice ca" Bologna "și mortadela comună.
- ^ Vincenzo Tanara, Economia cetățeanului într-o vilă , Bologna, Monti, 1644.
- ^ Mortadella intră în muzeu - Vatican News , pe web.archive.org , 24 octombrie 2019. Accesat la 10 octombrie 2020 (arhivat din original la 24 octombrie 2019) .
- ^ Consorzio Mortadella Bologna , pe mortadellabologna.com . Adus pe 21 noiembrie 2020 .
- ^ Sănătate și bunăstare , pe Institutul italian de valorificare a salamului . Adus pe 14 noiembrie 2020 .
- ^ La Mortadella în bucătărie , pe mortadellabologna.com , 9 septembrie 2010 (arhivat din original la 9 septembrie 2010) .
- ^ Rețetă de spumă Mortadella , pe mortadellabologna.com , 19 martie 2011 (arhivată din original la 19 martie 2011) .
- ^ Stecchi alla Bolognese sau alla Petroniana , pe tortelliniandco.com , 9 octombrie 2020. Accesat la 19 noiembrie 2020 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lema « mortadella »
