Mortadela

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Mortadella (dezambiguizare) .
Mortadela
Mortadella.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Zona de productie Teritoriul regiunii Emilia-Romagna , Lombardia , Veneto , Provincia Autonomă Trento , Toscana , Marche , Lazio
Detalii
Categorie cârnat
Sector Preparate din carne

Mortadela este un cârnat italian de dimensiuni mari realizat cu carne de porc gătită , amestecată cu cuburi de grăsime de porc (în principal grăsimea tare a gâtului), în general de formă cilindrică sau ovală. Este aromat în mod tradițional cu boabe de piper negru , unele versiuni pot conține și fistic sau mai rar fructe de mirt . Cea mai cunoscută versiune este Mortadella Bologna, dar există și alte soiuri, făcute și cu alte carne. [1]

Originea numelui

Originea numelui „mortadella” este dezbătută. O teorie derivă numele din termenul latin mortarium ( mortar ), un instrument folosit în mod tradițional pentru a bate carne. Această teorie, propusă de Giancarlo Susini, [2] profesor de istorie antică la Universitatea din Bologna , se bazează pe două stele funerare păstrate în Muzeul Arheologic din Bologna [3] despre care se crede că aparțin aceluiași monument, una reprezentând o turmă de porci și celălalt un mortar și pistil. O altă teorie, introdusă de Ovidio Montalbani în secolul al XVII-lea, își trage numele de la un cârnați roman aromat cu fructe de mirt pe care romanii îl numeau farcimen myrtatum sau farcimen murtatum [4] (cârnați de mirt), mirtul era de fapt un condiment popular înainte ca piperul să devină disponibil pentru piețele europene.

Istorie

O felie de mortadela cu fistic
Felie de mortadela portugheză cu măsline

Dovada existenței producătorilor de mortadela deja în epoca romană este descoperirea unei stele din epoca imperială care înfățișează șapte porci conduși la pășune și un mortar cu pistil, un instrument folosit de obicei de romani pentru a lucra carnea. [5]

Mortadela este deja menționată în cărțile de bucate din secolul al XIV-lea , deși este probabil că au existat diferite tipuri de mortadela ambalate cu carne de vițel și măgar . În 1644, bologonezul Vincenzo Tanara , în tratatul său Economia cetățeanului din vilă , [6] a scris o rețetă pentru mortadela care indică atât cantitatea și tipul de condimente care trebuie utilizate, cât și dozele de carne: sare, scorțișoară , garoafa, nucsoara, mosc, boabe de piper, zahar si vin Malvasia. Pe lângă doze, Tanara descrie și prelucrarea cărnii vindecate: „o treime din țesuturile adipoase, inclusiv slănina, sunt tăiate în cuburi mari, două treimi din carnea slabă de pe umăr și coapsa porcului care se transformă în umplutură prin „bătăi ascuțite”; după umplutură, totul este gătit apoi la o temperatură moderată ”.

În 1661, pentru a reglementa producția, a fost publicată o proclamație a cardinalului Girolamo Farnese , cardinalul Legat de la Bologna, care a împiedicat producerea mortadelei cu altă carne decât cea de porc ; [7] aplicarea sigiliilor de garanție a fost responsabilitatea corporației Salaroli , una dintre cele mai vechi din Bologna, care de ceva vreme avea un mortar cu pistil ca stemă.

Caracteristici

Mortadela pură de porc este un cârnat gătit, cu formă cilindrică sau ovală, de culoare roz și cu miros intens și ușor picant. Pentru prepararea sa, se folosesc bucăți de carne și untură, mărunțite corespunzător pentru a obține o pastă fină. Odată tăiată, suprafața este în general catifelată și de culoare roz.

Valori nutritive

Principalele valori nutritive [8] :

  • Partea comestibilă: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipide: 25%, din care saturate: 8,3%
  • Energie: 288 kcal la 100 g

Gastronomie

Mortadela este un produs utilizat în diferite preparate, [9] poate fi consumat feliat combinat cu pâine sau tăiat în cuburi ca aperitiv. Este, de asemenea, utilizat în diverse feluri de mâncare tradiționale bologneze, de exemplu, este un ingredient în umplutura tortellini , atunci când este amestecat alcătuiește "mousse de mortadela" [10] și apare ca ingredient în Petroniano Stecco. [11]

Notă

  1. ^ Mortadella , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene. Adus pe 19 noiembrie 2020 .
  2. ^ Giancarlo Susini , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene.
  3. ^ Museo Civico Archeologico , pe comune.bologna.it . Adus pe 19 noiembrie 2020 .
  4. ^ Mortadella , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia. Adus pe 19 noiembrie 2020 .
  5. ^ Mortadella Bologna: istorie, informații și curiozități , pe webfoodculture.com . Adus pe 19 noiembrie 2020 .
  6. ^ Vincenzo Tanara, Economia cetățeanului într-o vilă , Bologna, Monti, 1644.
  7. ^ Mortadella intră în muzeu , pe vaticannews.va , 24 octombrie 2019. Adus la 10 octombrie 2020 (arhivat din original la 24 octombrie 2019) .
  8. ^ Valori declarate analiza INRAN 2011
  9. ^ La Mortadella în bucătărie , pe mortadellabologna.com , 9 septembrie 2010 (arhivat din original la 9 septembrie 2010) .
  10. ^ Rețetă de spumă Mortadella , pe mortadellabologna.com , 19 martie 2011 (arhivată din original la 19 martie 2011) .
  11. ^ Stecchi alla Bolognese sau alla Petroniana , pe tortelliniandco.com , 9 octombrie 2020. Accesat la 19 noiembrie 2020 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Mortadella&oldid=122420812 ”