Mortadela hepatică

Mortadela hepatică
Mortadela de ficat crud
Origini
Alte nume	mortadella d'Orta, fidighin, fidighina
Locul de origine	Italia
regiune	Piemont
Zona de productie	Cusio , Valsesia inferioară și, mai general, provinciile Novara și Vercelli
Detalii
Categorie	incepator
Recunoaştere	PAT
Sector	carne proaspătă (și măruntaie) și prepararea acestora
Ingrediente principale	ficat de porc , carne tocată reziduală din alte procese, slănină și slănină .

Mortadela de ficat (sau mortadella d'Orta , în piemontese fidighin ) este un cârnat recunoscut ca produs agroalimentar tradițional italian (PAT) în două tipuri diferite: cel gătit, indicat ca „48 - mortadella de ficat gătită ( mortadella d ') orta ) ", iar cea crudă, indicată ca" 49 - mortadela hepatică crudă ( fidighin sau fideghina ) ". ^[1] Este produs în nord-estul Piemontului , în special în jurul lacului Orta și în Valsesia inferioară. ^[2]

Pregătirea

Mortadela de ficat crud

Mortadela crudă feliată

Ingredientele principale (carne de porc slabă, pancetta și ficat de porc până la 50%) sunt reduse la paste destul de grosiere. Carnea este sărată și condimentată cu condimente, arome (pot fi piper , cuișoare , scorțișoară , nucșoară , coajă de lămâie etc.) și vin roșu (adesea barbera ). Totul este în cele din urmă umplut în carcasă naturală, legat pentru a forma un salam în formă de potcoavă și în cele din urmă îmbătrânit timp de 4-5 luni. Rafinarea produsului a fost odată ajutată de utilizarea păstrării sobelor și a braserelor aprinse în camerele de condimente. Dimensiunea produsului finit variază în general de la două sute de grame la jumătate de kilogram . ^[3] Culoarea poate varia în funcție de cantitatea de ficat utilizată și, în general, tinde spre roșu deschis cărămidă. Consistența trebuie să fie moale, cu tendința de fulgi. Cea descrisă este o producție artizanală care oferă mai multe variante schemei generale, inclusiv conservarea cârnaților în grăsimi ( fidighin d'la doja ) sau producția de mortadela care urmează să fie consumată după gătit. ^[2]

Mortadela de ficat gătită

Mortadela gătită

Comparativ cu mortadela crudă, amestecul este tocat mărunt. Gătitul are loc astăzi cu abur, în timp ce în trecut se desfășura în oale mari cu apă clocotită. După câteva luni de vindecare, salamul este de obicei ambalat în vid și trimis spre vânzare. Mărimea este de obicei între 2 și 3 hg ^[4] .

Consum

Mortadela gătită servită cu alte mezeluri

Utilizată în mod tipic ca aperitiv, mortadela hepatică poate fi unul dintre ingredientele utilizate în prepararea panissei . De asemenea, este combinat cu mămăligă , adăugându-l după gătit ^[5] , și poate fi consumat și gătit, însoțindu-l cu mazăre de zăpadă fiartă, ceapă fiartă, cartofi fierți sau piure de cartofi . ^[6]

Produse asemanatoare

Dintre produsele agroalimentare tradiționale, Ministerul recunoaște și un cârnat similar, tradițional în Lombardia , numit mortadela de ficat cu vin fiert . ^[1] Cea mai tipică zonă pentru producția sa este în jurul Salice Terme nel Pavese . ^[7]

Mortadela hepatică este produsă și în Cantonul Ticino . ^[8]

O afinitate mai puțin strânsă poate fi găsită și cu Leberwurst (cârnat de ficat), tipic lumii germane.

Notă

^ ^a ^b Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Decret din 7 iunie 2012. A douăsprezecea revizuire a listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr.142 , 20 iunie 2012, 49.
^ ^a ^b Mortadela hepatică (fidighin) , fișier pe http://www.visitporiver.movimentolento.it (consultat în iulie 2013)
^ Mortadella hepatică crudă (numită și fidighin sau fideghina) , fișă informativă Piemonteagriqualità pe www.piemonteagri.it Arhivat la 30 mai 2013 în Internet Archive . (accesat în iulie 2013)
^ Mortadella de ficat gătită (mortadella d'Orta) , fișă tehnică Piemonteagriqualità pe www.piemonteagri.it Arhivat la 21 decembrie 2013 în Internet Archive . (accesat în iulie 2013)
^ Laura Rangoni, Mămăligă cu mortadella d'Orta , în bucătăria piemonteză , Newton Compton Editori, 2012.
^ Mortadela hepatică , fișier pe http://www.leterredelgusto.it (consultat în iulie 2013)
^ Mortadela de ficat cu vin fiert de la Salice Terme (Pavia) , pe Mondo del Gusto . Adus la 4 septembrie 2020 .
^ Mortadela hepatică , despre patrimoniul culinar elvețian . Adus la 4 septembrie 2020 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre mortadela hepatică

linkuri externe

Foaie pe mortadela de ficat gătită de Regiunea Piemont , pe piemonteagri.it . Adus la 31 iulie 2013 (arhivat din original la 25 martie 2014) .
Card pe mortadela de ficat crud de Regiunea Piemont , pe piemonteagri.it .

Portal bucătărie

Portalul Piemont

[gazz-1] Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Decret din 7 iunie 2012. A douăsprezecea revizuire a listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr.142 , 20 iunie 2012, 49.

[fidi-2] Mortadela hepatică (fidighin) , fișier pe http://www.visitporiver.movimentolento.it (consultat în iulie 2013)

[3] Mortadella hepatică crudă (numită și fidighin sau fideghina) , fișă informativă Piemonteagriqualità pe www.piemonteagri.it Arhivat la 30 mai 2013 în Internet Archive . (accesat în iulie 2013)

[4] Mortadella de ficat gătită (mortadella d'Orta) , fișă tehnică Piemonteagriqualità pe www.piemonteagri.it Arhivat la 21 decembrie 2013 în Internet Archive . (accesat în iulie 2013)

[5] Laura Rangoni, Mămăligă cu mortadella d'Orta , în bucătăria piemonteză , Newton Compton Editori, 2012.

[6] Mortadela hepatică , fișier pe http://www.leterredelgusto.it (consultat în iulie 2013)

[7] Mortadela de ficat cu vin fiert de la Salice Terme (Pavia) , pe Mondo del Gusto . Adus la 4 septembrie 2020 .

[8] Mortadela hepatică , despre patrimoniul culinar elvețian . Adus la 4 septembrie 2020 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]