Leberwurst

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Leberwurst
Leberwurst gekocht.jpg
Leberwurst afumat
Origini
Locul de origine Germania Germania
Detalii
Categorie cârnat
Sector Carnea proaspătă (și măruntaiele) și prepararea acestora
Ingrediente principale ficat de porc, bucăți de carne, arome
Variante ficat de miel, ceapa

Leberwurst ( / ˈle: bɐ̯ˌvʊɐ̯st / ; leverworst în olandeză , liverwurst în engleză[1] , leverkorv în suedeză , maksamakkara în finlandeză și ken májas în maghiară ) este un cârnat moale de țară (uneori răspândibil) [2] tipic bucătăriei germane, compus de ficat tocat [2] (în general carne de porc, dar și vițel [3] ), ceea ce conferă produsului aroma sa caracteristică.

Preparare și ingrediente

Pregătirea Leberwurst la Berlin ( 1948 )

Pregătirea se face în mod tradițional în timpul sacrificării porcului, când carnea disponibilă este proaspătă. Carnea porcului sau a altor animale, lipsită de organe moi, cum ar fi ficatul, căile biliare și vezica biliară, este gătită în prealabil și albită și apoi măcinată mai mult sau mai puțin grosier împreună cu ficatul de porc încă crud într-un procent niciodată mai mic de 10-30% a masei finale[1] . Alternativ, ficatul poate fi tocat separat și amestecat manual, cu celelalte ingrediente (ierburi și ierburi), la carnea gătită în prealabil. Totul este umplut în carcase naturale și apoi gătit la temperaturi apropiate de 80 ° C [4] .

Folosit în mod tradițional în stare proaspătă, poate fi păstrat în continuare după ce a fost afumat sau în borcane de sticlă [3] [5] .

varietate

Reprezintă unul dintre tipurile tradiționale de Wurst german și există numeroase versiuni și variante regionale în lumea germană ( Germania , Austria , provincia autonomă Bolzano , Olanda ), Europa Centrală ( Ungaria și Transilvania ) și scandinava ( Finlanda , Suedia ) . Originea geografică, tipul de carne, procentul de ficat prezent, metodele de mărunțire, aromele și ajutoarele de procesare, tipul de înveliș utilizat și grosimea acesteia, metodele de gătit și afumare au o influență mare asupra mirosului, gustului și textura finală.

Niederrheinische Leberwurst

Tipic pentru Niederrhein, în vestul Germaniei, este un produs mai de casă și are o textură mai aspră decât alte Leberwürste.

Thüringer Leberwurst

Cârnații artizanali ai acestui soi au o aromă și o aromă robustă și se vând atât în ​​stare proaspătă, cât și în conserve în borcane de sticlă [5] .

Ele reprezintă cel mai clasic dintre cârnații din Turingia [5] , a căror producție tradițională a fost menținută în viață mai ușor decât în vestul Germaniei datorită întârzierii aparatului industrial din fosta RDG : datorită acestui fapt, împreună cu Thüringer Rotwurst și Thüringer Rotbratwurst este o marcă IGP reglementată de reglementări specifice [6] , conform căreia cel puțin 51% din ingrediente provin din Turingia . Pentru a o pregăti, carnea ( untură de porc și slănină slabă [5] ) este gătită în prealabil în apă clocotită și apoi trecută împreună cu ceapă înăbușită [5] și ficat de porc într-o mașină de tocat cu o matriță de 3 mm. (Procesul trebuie să aibă loc la o temperatură sub 58 ° C, dincolo de care proteinele hepatice sunt denaturate și își pierd proprietățile emulsionante). Sarea și condimentele (în special ardeiul măcinat și maghiranul turingian [5] ) sunt apoi adăugate la mixer până se obține o masă omogenă; acesta din urmă este în cele din urmă umplut imediat în carcase naturale (de exemplu, crespone sau vezică de porc sau carcase bovine răsucite). Cârnații se gătesc apoi la bain-marie la o temperatură de 75 ° C și pentru o durată care variază în funcție de mărime. Sunt apoi răcite și apoi afumate cu lemn de fag, până devin aurii [7] [8] [9] .

Frankfurter Leberwurst

Tipic pentru zona Frankfurt am Main , are o culoare roșiatică care se îngrijește de cărămidă, presărată ici și colo cu grăsime. Are un gust și miros foarte puternic și persistent, de asemenea, deoarece printre aromele sale se află ceapa, înăbușită și adăugată la aluat încă din primele etape ale tocatului. Procentul său hepatic trebuie să fie de cel puțin 40% din greutate, toate mărunțite fin împreună cu pulpă de porc și lămâi [10] [11] .

Hessische Leberwurst

Leberwurst din Palatinat

Versiune larg răspândită inițial din Hesse (dar, de asemenea, aproximativ împărtășită de realități locale precum Berlin , Hanovra , Aachen și Palatinat ), prezintă un bob mic, datorită cuburilor foarte fine de untură și unei culori destul de întunecate, datorită și fumatului. Tendința amară a ficatului este perceptibilă, alături de aromă pronunțată, suculență și aromaticitate, grație unui pătrunjel de maghiran, cardamom și ceapă [10] .

Tirolul de Sud Leberwurst ( Südtirol )

Varianta comună în provincia Bolzano este, în general, grosolan [12] .

Grobe Leberwurst

Cârnați de ficat grosolan , este un soi mai rustic în care procentul minim de ficat scade la 20%, dar aroma este compensată de aromele mai bogate ( ceapă , maghiran , cimbru , piper alb , boia , rom ) și de o posibilă mai fumat.

Kalbsleberwurst

De culoare roz deschis (accentuat în produsele neorganice prin adăugarea de nitriți ), este un tip de Leberwurst bazat pe butași degresați de vițel sau carne de vită, care are doar un procent mic de ficat și carne de porc pentru componenta grasă. De la începutul anului 2010 , Kalbsleberwurst vândut în Germania trebuie să conțină și o porție de ficat de vițel, dacă conține doar ficat de porc ( Schweineleber ), trebuie comercializat sub denumirea mixtă Kalbfleisch-Leberwurst [13] . Conține miere, un ajutor de procesare care accentuează tendința dulce și maschează amărăciunea ficatului și este ambalat în mod tradițional într-o anumită carcasă aurie. Pentru gustul său dulce și textura cremoasă, untabilă, este foarte popular printre copii.

Braunschweiger

sandwich cu Braunschweiger, brânză și muștar

În timp ce își ia numele din orașul german Braunschweig , este de fapt cel mai cunoscut liverwurst din Statele Unite. USDA impune ca produsul să conțină minimum 30% ficat (carne de porc, vițel sau carne de vită), carne slabă (poate include, de asemenea, urme separate de carne de pasăre), carne grasă și arome [14] . Acestea din urmă includ sare și includ adesea piper alb, praf de ceapă sau ceapă tocată și nucșoară . Agenții de îngroșare (eritorbat de sodiu și nitrit de sodiu) sunt opționali.

Groninger este cel mai rău

Leverworst din Groningen , Olanda , este realizat cu bucăți mari de ficat de porc, care reprezintă aproximativ 46% din conținut, aromat cu cuișoare . La măcelari este încă posibil să găsești produse artizanale în intestine, în timp ce este întotdeauna mult mai obișnuit să le găsești în supermarketuri cu piele de plastic.

Proprietăți nutriționale

Este bogat în fier[1] și grăsimi: 100 g de cârnați conțin aproximativ 300-350 de calorii[1] .

Consum

Leberwurst răspândibil

Are unele afinități cu pateul de ficat francez și mazzafegato (produs tipic din Marche și Umbria ).

Acest tip de cârnați este rar gătit și se consumă în mod tradițional crud, întins pe felii de pâine sau biscuiți sau ca sandviș.

Este adesea servit alături de multe alte soiuri de carne și cârnați într-un singur fel numit Schlachteplatte [15] .

În Vestul Mijlociu al Statelor Unite, Braunschweiger este servit de obicei într-un sandviș cu diverse toppinguri, cum ar fi ketchup, muștar și murături de mărar, sau pur și simplu întins pe biscuiți. Există, de asemenea, câteva rețete de pate care folosesc Braunschweiger ca ingredient principal.

În Germania și Statele Unite se servește adesea însoțit de castraveți murați.

Notă

  1. ^ A b c d(EN) Robert Hum, The Encyclopedia of Nutrition and Good Health, Infobase Publishing, 2003, ISBN 978-0-8160-6630-8 .
  2. ^ a b Cornelius Tacitus, Eduard Wolff, Routard Germany , Touring Publisher , 2002, ISBN 978-88-365-2550-8 . ( disponibil și online )
  3. ^ a b ( EN ) Jeremy MacVeigh, International Cuisine , Cengage Learning, 2008, ISBN 978-1-4180-4965-2 . ( disponibil și online )
  4. ^ ( DE ) Grobe Leberwurst
  5. ^ a b c d e f ( EN ) M Dikeman, Carrick Devine, C Devine, Michael Dikeman, Encyclopedia of Meat Sciences , Academic Press, 2004, ISBN 978-0-08-092444-1 . ( disponibil și online )
  6. ^ Regulamentul (CE) n. 2206/2003 al Comisiei
  7. ^ Unele fraze ale specificației produsului sunt preluate de la [1] ( portalul EUR-Lex , utilizare permisă la specificațiile anterioare © Uniunea Europeană, https://eur-lex.europa.eu/ după cum se raportează în [2] . În cazul reutilizarea acestui text trebuie menținută această notificare
  8. ^ Euroricette - Produse din carne: Thüringer Leberwurst Arhivat 20 aprilie 2013 la Internet Archive.
  9. ^ Cârnați în slovacă, dicționar italian slovac
  10. ^ a b Alimente - Alimente - Würstel / Asocierea cu bere [ link întrerupt ]
  11. ^ ( DE ) Frankfurter Leberwurst
  12. ^ Leberwurst (ficat) - produsitipici.com
  13. ^ ( DE ) Comunicat de presă al BVDF (Uniunea Federală a Industriilor Germane Producătoare de Carne) din 8 februarie 2010 Arhivat 3 august 2017 la Internet Archive .
  14. ^ Regulamentul federal 9 CFR 319.182 http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2009/janqtr/pdf/9cfr319.182.pdf accesat pe 29 iunie 2010
  15. ^(EN) Joachim Lennert, Ghid culinar: Germania, Hueber Verlag, 2003, ISBN 978-3-19-006382-6 . ( disponibil și online )

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Leberwurst&oldid=121896662 ”