Pateu

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - „Paté” se referă aici. Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Paté (dezambiguizare) .
Pateu
Pates p1150435.jpg
Tava de pateuri mixta
Origini
Locul de origine Egipt Egipt
Detalii
Categorie incepator
Sector Produse animale
Pate de ficat

Pateul [1] , francezismul , adaptat ca pateu [2] [3] [4] , și uneori numit și pasticcio , este un amestec de carne tocată sau pește și grăsimi alimentare reduse într-un mortar , într-o pastă tartinabilă [5] . Pateul clasic francez se numește foie gras ; vânzarea lor a fost limitată [6] . Există, de asemenea, pateuri pe bază de legume .

Istorie

„Ficatele de pasăre au fost populare din cele mai vechi timpuri, iar romanii, în special, le-au plăcut. Pregătirea lor necesită multă grijă, dar oferă rezultate remarcabile. Majoritatea pateurilor pot fi pregătite în avans și oferă rezerve pentru câteva zile. Curnonsky, p. 401 [7] . "

Primele documente ale practicii îngrășării animalelor, pentru a face pateu, pot fi văzute în hieroglifele egiptene [8] . Poporul israelit a învățat îngrășarea animalelor în Egipt , cu exodul condus de Moise , a importat această practică în Israel și cu diaspora poporul Israel , a răspândit-o oriunde s-au stabilit: Europa Centrală , Roma , Cartagina și mai târziu în franceză regiuni din Occitania și Alsacia .

În cele mai vechi timpuri, pateul se făcea într-o crustă, adică carne, pește sau legume erau așezate ca și cum ar fi umplutura într-o pastă [9] . Romanii au făcut un pateu numit ficatum [8] , deoarece îngrășau porcul și gâștele cu smochine .

În Evul Mediu, pateul de crustă s-a dezvoltat foarte mult: termenul de patiserie a fost aplicat tocmai pentru a indica plăcintele sărate.

Succesul pregătirilor medievale a continuat până în Renaștere [9] și s-a răspândit mai ales în Franța [10] .

Directivele Comunității Europene interzic producerea de fois gras, deoarece îngrășarea gâștelor pune probleme grave de sănătate animală [11] . Îngrășarea produce ficat gras al gâscei, o boală care compromite funcția hepatică.

Compoziţie

Pate de somon

Auguste Escoffier , în cartea sa Ma cuisine [12], contemplă pateul de anghilă , somonul [13] , pateul de vițel și prosciutto cotto, pateul de pui , rața , porumbelul și bibilica , pateul de lark , becaccia , fazan , aftă , pluviu , pavel , școală , potârnică , iepure și în cele din urmă pate de ficat de gâscă . De-a lungul timpului, s-a dezvoltat și un pate de ton [14] , un pate de șuncă, o ricotta și pate de șuncă gătită [15] .

Pateul de ficat pe pâinea roșie daneză ( rugbrød ) și bagheta franceză

Pentru pateul de ficat se poate folosi ficatul care se găsește mai ușor pe piață: de la ficatul de porc mai ieftin, la ficatul de pui [16] , iepure , miel .

Grăsimile alimentare utilizate pot fi: untură , untură , unt , margarină sau ulei .

Carnea de vită măcinată care se folosește pentru a adăuga la pateul de ficat, pentru a dilua aroma puternică a ficatului, este carne de porc sau vițel ieftină, mai puțin aromată și mai scumpă. În Toscana folosesc splina de porc foarte ieftină [17] .

Legumele, ierburile aromate și aromele utilizate în mod clasic în timpul gătitului sunt morcov , ceapă , cimbru și frunze de dafin , opțional, se pot adăuga rozmarin și salvie . Alte arome bătute într-un mortar, care pot fi adăugate după gătit, sunt caperele , pătrunjelul , menta și busuiocul și diverse amestecuri după gusturi, de coriandru , piper , fenicul (cunoscut cu numele impropriu de semințe de fenicul), nucșoară sau arome exotice , cum ar fi chimen , scorțișoară , ghimbir , curry , chimion , iarbă de lămâie .

Separat, pregătește un bulion după gust, amestecă-l cu vinul și acoperă ficatul prăjit anterior. Vinul clasic care se folosește în timpul gătitului este Madeira și, în absența acestuia, se poate folosi și Malvasia portuară sau uscată, locală. În cărțile de rețete clasice se descrie adăugarea opțională de coniac sau, mai degrabă, coniac .

Pateul se mănâncă rece și durează până la o săptămână, astfel încât s-ar putea deshidrata și forma cruste sau deveni mai întunecat, așa că este scufundat într-un jeleu , pregătit în acest moment. În cele mai vechi timpuri, ele pregăteau gelatina fierbând părți bogate în colagen, cum ar fi capul de vițel sau picioarele de porc, astăzi (2012), există gelatină în foi, în unele cazuri și pește, gata preparate, pentru a fi dizolvate în apă și utilizate.

varietate

Felie de foie gras

În bucătăria franceză , pateul este unul dintre preparatele tradiționale din secolul al XIX-lea; poate fi gătit îmbrăcându- l cu aluat de pâine care atunci când este gătit devine o crustă (în acest caz se numește pâté en croûte ) sau gătit într-un castron (luând numele de pâté en terrine ). Cea mai cunoscută versiune a pateului este pateul de foie gras (sau plăcintă cu ficat de gâscă), realizat din ficat de gâscă tocat, cu adăugarea opțională de grăsime, legume , ierburi , condimente și gătită în bulion și vin . Foie gras întreg , pe de altă parte, este gătit ficat de gâscă întreg și feliat.

În loc de ficat de gâscă, pot fi folosiți ficatul de pui, eventual diluat cu o cantitate egală de carne de porc tocată , pentru a ușura aroma grea a cocoșului de pui, posibil pregătită ca o pâine de carne .

Leberwurst

În Austria , Finlanda , Germania , Olanda , România , Suedia și Ungaria, unele pateuri de ficat se transformă în mezeluri moi, numite leverworst (în olandeză ) sau Leberwurst (în germană ); în Statele Unite , aceasta este , în general numit fleică, un fel de chiftele industriale, numit uneori leberwurst sau Braunschweiger [18] .

Braunschweiger

În Scandinavia există leverpostej [19] , un pate similar cu pateul în terină , de obicei făcut cu carne de porc și ficat de porc. În Rusia și Ucraina , totuși, felul de mâncare este preparat numai cu ficat și este cunoscut sub numele de pečenočn'ij paštet (în rusă печеночный паштет ). Spre deosebire de metoda de preparare utilizată în Europa de Vest, ficatul este mai întâi fiert și apoi amestecat cu unt și / sau grăsime și alte ingrediente, cum ar fi ceapa (proaspătă sau prăjită), condimentele și ierburile; poate fi gătit în continuare, dar cel mai adesea se servește direct pe pâine, însoțit de mărar sau alte ierburi.

Pe lângă pateuri sub formă de mezeluri, găsim o mare varietate de pateuri de ton și somon conservate și conservate.

Există, de asemenea, versiuni ale pateului vegetarian , pe bază de tofu [20] , ciuperci , nuci , fasole , naut , măsline , anghinare .

Un pateu vegetarian special, care provine din bucătăria macrobiotică , este făcut cu linte , ceapă , fiert și făcut piure cu o sită, la care se adaugă un condiment numit miso și foi de dafin și apoi coapte.

Perechi de alimente și vinuri

Julia Child with pates recomandă un vin francez din Burgundia , care poate fi un alb sec precum Chablis [21] sau Macon rosé [22] , sau un vin roșu precum Beaujolais sau Chinon, sau un vin regional bun al aceluiași tip. În Italia, Chablis corespunde Chardonnay , ca un Chardonnay din Trentino ; Macon rosé este un amestec de pinot și gamay , deci un Pinot bianco din Trentino sau un Pinot nero din Trentino . Vinuri roșii regionale, în Italia există o gamă largă de opțiuni, dar cu pateuri, care sunt foarte grase, trebuie să combinați un vin roșu plin de corp, cum ar fi un Chianti sau un Brunello di Montalcino .

Pateul de ficat se potrivește bine cu un vin alb plin de corp, de asemenea spumant [23] sau roz. Curnonsky recomandă însoțirea pateului de ficat cu vinuri albe precum Sylvaner , Tokay , Riesling . Sau vinuri roșii din Côte de Beaune , precum Medoc, Beaujolais, Bourgueil sau Chinon [7] . Medoc este un Cabernet-sauvignon din care în Italia există o gamă largă de opțiuni, cum ar fi Cabernet Sauvignon din Alto Adige sau Oltrepò Pavese . Beaujolais are la bază strugurii Gamay , care în Italia se găsește doar în Valle d'Aosta , Friuli și Piemont . Bourgueil este produs din struguri Cabernet franc , care dă un vin precum Cabernet franc din Alto Adige sau Friuli Isonzo . Chinon este un amestec de Cabernet franc (90%) și Cabernet-sauvignon (10%).


Galerie de imagini

  • Terina de pate de rață la port

  • Pate de crustă

  • Terina de somon cu busuioc

  • Pateul de ton

  • Pate de carne tocată industrială poloneză

  • Trei legume de terină și pate de leberwurst cu muștar de afine de hrean [24] și pansament de fermă [25]

Notă

  1. ^ Pâté , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  2. ^ Patè , în Great Dictionary of Italian , Garzanti Linguistica.
  3. ^ Salvatore Battaglia , Great dictionary of the italian language , XII, UTET, 1984.
  4. ^ Tullio De Mauro , Great Italian dictionary of usage , IV, UTET, 1999.
  5. ^ Paté Arhivat 1 iulie 2017 la Internet Archive .. Albanezi. Dieta italiană. Revizuire.
  6. ^ Războiul foie gras izbucnește în Europa . Ziarul. Știri. Articole. 21 iulie 2011.
  7. ^ a b ( FR ) Curnonsky, Cuisine et vins de France , Larousse, 1953, p. 410.
  8. ^ a b „Foie gras” în istorie . De la Candida. Articole.
  9. ^ a b Paté, prepararea crustei . Caiete istorice. Știri. Vechi. Carne vindecată, carne. Articole.
  10. ^(EN) Un banchet pentru Ludovic al XIV-lea . Telegraf. Mancare si bautura. Articol. 21 ianuarie 2010.
  11. ^ Coop Italia nu va mai vinde foie gras . Viaţă. Societate. Familie. Articole. 31 octombrie 2012
  12. ^ ( FR ) Auguste Escoffier. Dar bucătăria . Flammarion. 1934. Galantines, Paté et Terrines paginile 446-453.
  13. ^ Salmon paté. Arhivat 4 ianuarie 2013 în Internet Archive . Planet woman. Ghiduri. Feluri principale de pește. Reţetă.
  14. ^ Tune paté . Rio Mare. Produse.
  15. ^ Ricotta și șuncă gătită . Lingura argintie. Rețete.
  16. ^ ( FR ) Terrine aux foies de voloille Arhivat 3 ianuarie 2013 la Internet Archive .. Femina. Bucătărie. Julie-Andrieu. Rețete.
  17. ^ Crutoane negre . Web Cortona. Tradiții. Rețete cortoneze.
  18. ^ Tăieturi reci . Tezaurul lui Cook. Alimente subs. Cura de carne. Fotografii și definiții.
  19. ^(EN) Pate, scurtă istorie . PIJAMALE. Pagini Hub. Articole. 14 octombrie 2011.
  20. ^ Tofu paté . Rețete manie.
  21. ^(RO) Julia Child , Louisette Bertholle, Simone Beck. Stăpânirea artei bucătăriei franceze . Alfred A. Knopf. A șasea tipărire mai 1964. Pates et Terrines pag.564.
  22. ^ ( FR ) Macon rosé . Marions les. Vins Bourgogne. Produse.
  23. ^ Perechi recomandate pentru paté de ficat . Vinit. Carne. Produse.
  24. ^ ( RO ) Hrean de afine [ link rupt ] . Magazin de haine de vin și bere. Primăvara argintie. Produse.
  25. ^(RO) Pansament fermă . Ardezie. Articole. Produse.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pâté&oldid=119667091 ”