Pirilla
| pitilla, pirilla, simeddhra, brocula, frizzulu | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Provincia Lecce , Salento |
| Detalii | |
| Categorie | singur fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Paste proaspete și produse de la brutărie, patiserie, cofetărie |
Pirilla este o pâine produsă în timpul coacerii tradiționale de casă, obținută cu aluat dospit de apă și făină de grâu dur . Se obține prin turnarea directă pe piatra unui cuptor cu lemne cu ajutorul unei lopate. Are o formă rotundă de aproximativ 20 cm în diametru și câțiva centimetri grosime, are o față superioară netedă, aproape netedă, dură, dar nu crocantă. Aluatul intern are un aspect compact și aproape cauciucat cu alveole mici. Necesită timpi de gătit scurți (mai puțin de o oră).
În paste, mai ales dacă sunt născute pentru a fi consumate fără condimente, se pot introduce măsline negre întregi pentru a da aromă, uneori stafide . Dacă pirila conține alte ingrediente, precum roșii , bucăți de dovleac , ceapă etc. poate lua local un nume mai specific (de exemplu cucuzzata).
Grosimea și aluatul compact permit o împărțire convenabilă pentru umplere. Cea mai utilizată umplutură a fost roșia proaspătă, adesea doar semințele și umorurile interne ale roșiei, uleiului și sării. Ardei prăjiți pur, uneori însoțiți și de roșii proaspete. Sunt foarte bune umpluturile care udă pastele și le înmoaie puțin, precum sosurile de roșii, ceapă și piper, dar și bucățile de carne de cal. O variantă delicioasă a umpluturii sunt ardeii prăjiți cu felii de mortadela.
Sinonime
Are diverse sinonime în Salento. Cele mai utilizate sunt pirilla ( Ortelle , Castro ), pitilla ( Specchia Gallone , Poggiardo , San Cesario di Lecce ), 'mpilla ( Sannicola ), pilla ( Cursi , Cutrofiano , Melpignano , Otranto ), simeddhra ( Tricase , Depressa ).
Pregătirea
Pastele au fost preparate cu resturile de aluat recuperate din spălarea recipientelor. În fabricarea tradițională a pâinii a fost produsă în câteva bucăți și, în general, destinată consumului acelorași brutari angajați timp de câteva ore în operațiile de frământare și coacere. Uneori a fost produs special cu aluaturi ad hoc pentru consumul casnic și pentru distribuire între rude și prieteni. Nu a fost destinat vânzării. Odată cu redescoperirea tradițiilor antice, unele cuptoare industriale o produc și o vând.
Istorie
În tradiția salentină, comună cu alte tradiții țărănești, fabricarea pâinii se desfășura în mod regulat, adesea în cuptoare publice foarte mari de lemne. Intervalele de fabricare a pâinii ar putea fi variabile, de la două săptămâni până la perioade mai mari de trei luni, astfel încât cantitatea de făină a uneia sau mai multor familii asociate ar putea consta și dintr-un aluat de 100-200 kg. În procesul de fabricare a pâinii, o pondere limitată (20%) a constat din bucăți de pâine moale care trebuie consumate în primele zile, în general tăiate în felii. Există multe variații ale pâinii proaspete asociate adesea cu prezența în amestec de măsline negre, dovleac, ceapă etc. sau cu anumite procese (taralli, pirille etc.) pentru consum direct, fără condimente speciale adăugate. Cea mai mare parte din aluatul pentru fabricarea pâinii a fost în general rezervată producției de friselle , un biscuit cu o durată de valabilitate mai mare decât pâinea proaspătă, garantând intervale mai lungi de fabricare a pâinii.
La sfârșitul coacerii, recipientele și dulapurile murdare ale aluatului dospit au fost clătite cu foarte puțină apă și pastele obținute au căzut direct pe suprafața roșie a cuptorului. S-a gătit foarte repede și a fost mâncat în cuptorul propriu-zis pentru un mic dejun răcoritor printre angajați.
Prin urmare, pirila reprezintă mai mult decât un tip de pâine, o mărturie a lumii agricole arhaice care a dispărut acum și multe municipalități din zona Lecce îi aduc un omagiu cu festivaluri și târguri. Cea mai importantă și consolidată este Festa della Pirilla din municipalitatea Ortelle, care în vara anului 2009 a avut loc pentru a douăzeci și nouăa oară, fiind printre altele unul dintre cele mai vechi festivaluri gastronomice din provincia Lecce. Evenimentul beneficiază de patronajul de către Președinția Consiliului de Miniștri - Ministerul Relațiilor cu Regiunile, Președintele Regiunii Puglia și municipalitatea însăși.
Elemente conexe
linkuri externe
- Brutărie tradițională , pe micello.it .
- Ciclul grâului și pâinii - Asociația Culturală Suttallaria - Ruffano (LE)
- Interiorul unui cuptor [ link rupt ] , pe ortelle.org .
