Sunca amatriciano
| Sunca amatriciano | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lazio |
| Zona de productie | Amatrice și provincia Rieti |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | IGP |
Șunca Amatriciano este un produs alimentar italian delicatese tipic provinciei Rieti , în Lazio .
În 2011 , produsul a obținut de la Uniunea Europeană recunoașterea produsului cu indicație geografică protejată (IGP). [1]
Istorie
Tradiția prelucrării cărnii de porc în zona Rieti și, în special, în văile Velino și Tronto, este cunoscută încă din Evul Mediu, când șunca era folosită ca mijloc de negociere. De fapt, un document istoric datat din 1327 atestă faptul că locuitorii din Capradosso (fracțiunea actuală a municipiului Petrella Salto ) ar fi plătit șaizeci de șuncă pe an celor care i-au ajutat să se însușească de pământul senioriului din apropiere al abației benedictine din San Salvatore Maggiore . În Statutul lui Cicolano datând de la sfârșitul secolului al XIV-lea , șunca era un impozit pe care vasalii trebuiau să-l plătească periodic feudalilor. [2]
În statisticile Regatului Napoli întocmite în 1811 de Gioacchino Murat el se referă la o „industrie” a produselor porcine „în Cicolano, în Amatrice și în alte părți ale provinciei”, specificând că șunca și alte produse au fost exportate către provinciile vecine și către Napoli și că „bunătatea lor depinde mai mult de calitatea bună a cărnii și de puritatea zonei”. [2]
Ca parte a așa-numitei investigații Jacini din 1877 - 1885 , Monografia despre districtul Cittaducale scrisă de profesorul Piccinini menționează producția de șuncă în mediul familial. [2]
Notorietatea de șuncă de la Amatrice a continuat să se afirme de la începutul secolului al XX-lea: Cesare De Berardinis în 1932 a descris prelucrarea „șuncăurilor delicioase” de către femeile neobosite din Amatrice. [2]
Începând cu anii 1980 , fabricile locale de carne întărită au început să folosească denumirea de „prosciutto amatriciano”. [2]
Zona de productie
Aria de producție a IGP Amatriciano șuncă include 22 de municipalități din provincia Rieti : Amatrice , Accumoli , Antrodoco , Borgo Velino , Cantalice , Castelul Sant'Angelo , Cittaducale , Cittareale , Configni , Contigliano , Colli sul Velino , Cottanello , Greccio , Labro , Leonessa , Micigliano , Morro Reatino , Petrella Salto , Poggio Bustone , Posta , Rieti și Rivodutri . [2]
Producție
Șunca Amatriciano IGP este obținută din carne de porc din rasele tradiționale italiene Large White , Landrace și Duroc crescute în zona de producție. Animalele sunt sacrificate între 9 și 15 luni.
Coapsa este tăiată cu o tăietură tradițională care îndepărtează grăsimea și coaja și lasă o porțiune internă mare a coapsei descoperită. Produsul este apoi supus unei duble sărări, care poate varia între 12 și 20 de zile per total. Șunca este apoi desărată și îngrijită, apoi spălată cu un jet de apă. În cele din urmă, șunca trece la faza de măcinare, unde pe partea neacoperită se aplică un strat de untură amestecat cu sare , condimente ( piper alb , piper negru , usturoi ) și făină de cereale sau smântână de orez .
Condimentarea finală este de cel puțin 12 luni. [3]
Notă
- ^ Prosciutto Amatriciano , pe DOOR , Comisia Europeană.
- ^ a b c d e f Regulamentele de producție ale Prosciutto Amatriciano IGP , pe agraria.org .
- ^ Sunca Amatriciano IGP , de la Qualigeo .
