Wagyū

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Fără surse!
Această intrare sau secțiune despre subiectul artiodactyla nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți .
Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citări din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .
Wagyū
Specii Cowicon.svg Vacă
Taur plin de sânge Wagyu în Chile.jpg
Locație
Zona de origine Japonia Japonia
Difuzie Japonia, Australia, Statele Unite
Fermă
Utilizare mâncare: carne

Wagyu (和 牛Wagyū ?, Din japonezul "wa" : Japonia și "gyū" : bou) este un termen care se referă la mai multe rase de bovine japoneze , dintre care cele mai faimoase au fost selectate genetic pentru a avea carne marmorată intens sau produc o cantitate mare de țesut bogat în grăsimi nesaturate , care tind să se distribuie și să lase dungi (denumite zootehnic marmorare ) - similar cu venele de marmură - în grosimea masei musculare, mai degrabă decât în ​​stratul peri-muscular și subcutanat, așa cum se întâmplă în mod normal. Această caracteristică face ca carnea wagyu să fie deosebit de aromată, fragedă și costisitoare.

Există mai multe zone din Japonia care sunt specializate în creșterea acestor vite, fiecare dintre acestea dându-și numele animalelor și cărnii pe care le produc. Printre cele mai renumite exemple se numără carnea de vită Kobe și carnea de vită Miyazaki, Mishima , Matsusaka , Ōmi și Sanda.

Istorie

Boiul intern a fost importat în Japonia din Asia continentală în secolul al II-lea și a fost utilizat în primul rând pentru munca grea în agricultură. Primele exemplare au ajuns în regiunea Shikoku și, având în vedere natura montană a teritoriului, s-au răspândit în restul țării foarte încet și în grupuri izolate geografic. Timp de câteva secole, boii nu au fost mâncați din motive religioase, până când un comandant militar a impus consumul lor ca hrană, susținând că soldații vor fi fizic mai puternici. Deși, de-a lungul timpului, consumul în rândul militarilor s-a răspândit pe scară largă, a continuat să fie un sacrilegiu să mănânce și să gătească vite în casele civile, iar fermierii care se obișnuiseră să le mănânce au fost nevoiți să le gătească în aer liber, încălzind inițial plugul cu jar. și folosindu-l ca farfurie . [1]

Primii crescători de vite pentru consumul de alimente au început să selecteze cele mai potrivite rase în prima jumătate a secolului al XIX-lea ; cărțile în care au fost înregistrate primele selecții datează din anii treizeci din acel secol și există și astăzi. Mai multe rase de vaci au fost încrucișate între 1868 și 1910, inclusiv elvețianul brun , Shorthorn , Devon, Aberdeen Angus , Ayrshire, coreeanul, friesianul și Simmental . La începutul secolului al XX-lea, când tipurile de vaci formate au devenit excesive, încrucișarea cu rase din străinătate a fost interzisă și de atunci fertilizarea este supusă controlului Registrului japonez Wagyu , care respectă strict criteriile genetice și de reproducere. Controlul calității se concentrează pe o cantitate satisfăcătoare de marmorare și un procent scăzut de colesterol . Deosebit de protejatori ai geneticii raselor wagyu , japonezii au făcut din bovine un patrimoniu național. [1]

Tehnici de reproducere

Există mai multe măsuri pe care crescătorii de wagyu le folosesc pentru a face carnea mai fragedă și mai aromată. [1] Printre acestea se află legenda că unor vaci li se administrează bere sau sake și că animalele sunt masate pentru a preveni probabil crampe în fermele mici unde nu au suficient spațiu pentru a-și exercita mușchii. Dacă există un lucru adevărat, animalele sunt hrănite cu o rație mixtă extrem de bogată în calorii până când animalul ajunge la 50% țesut adipos.

Stingray

Există următoarele patru rase [2] [3] de wagyu :

  1. Rasa neagră japoneză (黒 毛 和種 Kuroge washu ? ) - constituie 90% din rasele naționale de wagyu , [4] cu mai multe turme în Tottori , Tajima , Shimane și Okayama ; [5]
  2. Rasa brună japoneză (赤 毛 和種 Akage Washu sau Akaushi ? ) - cunoscută și sub numele de rasa roșie, [4] este a doua ca mărime în cantitate [5] și are turme în Kōchi și Kumamoto ;
  3. Rasa japoneză fără coarne (無 角 和種 Mukaku Washu ? )
  4. Rasa japoneză Shorthorn (日本 短 角 和種 Nihon Tankaku Washu ? ) - cuprinde 1% din rasele wagyu din țară [6]

In Japonia

Carnea de vită japoneză este renumită în toată lumea pentru caracteristicile sale, precum și pentru prețul său ridicat de piață, care poate fi aproape de 1 000 EUR pe kg, dar poate fi și mai modest, în jur de 100 EUR / kg. În mod normal, prețul crește odată cu marmorarea cărnii, ceea ce indică și raportul dintre grăsimile nesaturate și grăsimile saturate . Această carne de vită provine din ferme japoneze extrem de izolate, datorită caracteristicilor socio-geografice ale arhipelagului japonez. De când au fost importate în Japonia cu câteva secole în urmă, aceste bovine și-au început izolarea genetică. Wagyu are o rată de creștere mult mai lentă decât alte bovine.

In alte țări

In Australia

Asociația australiană Wagyu este cea mai mare asociație din afara Japoniei. [7] Atât animalele importate din Japonia, cât și cele derivate din încrucișări operate în Australia sunt crescute, iar carnea este exportată în Asia, Europa și Statele Unite. [8]

In Statele Unite

Unele animale au fost importate în Statele Unite în urmă cu câteva decenii și au fost încrucișate cu rasa Angus. Noua rasă obținută s-a numit „carne de vită Kobe în stil american”. [9] Animalele sunt hrănite conform tradiției japoneze, folosind porumb, lucernă , orz și fân de grâu.

In Italia

În Italia, acest tip de animale nu este încă foarte răspândit, primele exemplare italiene au fost declarate pe 24 ianuarie 2008 în Lombardia . O importantă companie venețiană fondată de Ferdinando Borletti, un antreprenor milanez care a fost și cofondator al La Rinascente și della Standa , a crescut câteva exemplare în localitatea Ca 'Negra din 2009, urmând metoda tradițională japoneză. Din 2011 a crescut și în Renon , un oraș situat lângă Bolzano , într-o companie numită „Wagyu Suedtirol”. [10]

Notă

  1. ^ A b c(EN) History of Wagyu Beef Arhivat 22 decembrie 2013 în Internet Archive ., Imperialwagyubeef.com
  2. ^(EN) Porter, Valerie și Mason, Ian Lauder, dicționarul mondial Mason de rase, tipuri și soiuri de animale , CABI, 2002, p. 66, ISBN 0-85199-430-X . Adus la 20 iulie 2013 ( arhivat la 31 decembrie 2013) .
  3. ^ (RO) Ce este Wagyu? , la www3.jmi.or.jp , jmi.or.jp. Adus la 20 iulie 2013 ( arhivat la 22 octombrie 2013) .
  4. ^ a b ( EN ) Wagyu Japanese Beef ( PDF ), pe maff.go.jp. Adus la 20 iulie 2013 ( arhivat la 25 ianuarie 2013) .
  5. ^ A b (EN) Wagyu - Ce sunt? De unde au venit? , pe ansi.okstate.edu . Adus la 20 iulie 2013 ( arhivat la 5 ianuarie 2013) .
  6. ^ (EN) Bovine japoneze Shorthorn , pe tokyofoundation.org. Adus la 20 iulie 2013 ( arhivat la 30 august 2012) .
  7. ^ (EN) Australian Wagyu Forum pe australianwagyuforum.com.au (depus de „Url-ul original 10 aprilie 2013).
  8. ^(EN) Australian Wagyu Association Filed 2 March 2014 Internet Archive ., Wagyu.org.au
  9. ^(EN) Fermele din SUA cresc faimoasa carne de vită în stil Kobe Depusă la 28 august 2011 în Internet Archive . " Japan Times
  10. ^ Catăria Wagyu în Cà Negra [ link rupt ] , pe canegra.com . Adus la 25 martie 2012 .

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Wagyū&oldid=119764068 ”