Dashi
| Dashi | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Japonia |
| Detalii | |
| Categorie | fel întâi |
| Variante | Kombu dashi , Niboshi dashi , Shiitake dashi |
Dashi (出 汁? Sauだ し? ) Este un bulion de pește ușor și clar, indispensabil în bucătăria japoneză , [1] folosit ca bază pentru supe și ca ingredient lichid în multe preparate. [2] [3] Dashi formează baza pentru supa de miso , bulion clar, tăiței de bulion și multe alte preparate precum tamagoyaki (omletele japoneze).
Pregătire și variante
Reteta tipica dashi este un simplu bulion , prin fierberea kombu (comestibile de alge marine ) și grilaj cu un instrument deosebit, kezurikatsuo , uscate, afumate și fermentate ton dungat (în japoneză numită katsuobushi ), apoi filtrarea totul.
Dashi proaspăt este astăzi rar și în Japonia , deoarece dashi instant, granulat sau lichid este din ce în ce mai utilizat ca înlocuitor.
Alte tipuri de bulion dashi se fac prin fierberea algelor afumate și a sardinelor, a ciupercilor niboshi sau shiitake în apă timp de câteva ore, și apoi filtrarea întregului.
- Kombu dashi este un bulion făcut din alge marine.
- Niboshi dashi este un bulion compus din sardine afumate lipsite de măruntaiele și de cap.
- Shiitake dashi este un bulion făcut din ciuperci.
În 1908, aroma ciudată și puternică a dashi a fost identificată de Kikunae Ikeda ca umami , „a cincea aromă”, atribuită singurului receptor uman corespunzător acidului glutamic .
Notă
- ^ Shizuo Tsuji în 1980 a scris: este posibil să se înlocuiască „Dashi” în multe feluri, dar fără dashi , felurile de mâncare vor fi greu numite „stil japonez” și vor fi fără acea aromă tipică autentică .
- ^ (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews , Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6 .
- ^ (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles , Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8 .
Bibliografie
- Richard Hosking, Un dicționar de mâncare japoneză , Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2 .
- Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art , New York, Kodansha International / SUA, 1980, ISBN 0-87011-399-2 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Dashi
