Germeni (cereale)
Germenul cerealelor este partea reproductivă a semințelor, adică embrionul , care germinează într-o plantă nouă. [1] [2] Împreună cu tărâțe , este un produs secundar al măcinării cerealelor. [3]
Măcinarea cerealelor separă endospermul sub formă de făină albă, îndepărtând tărâțele , bogate în fibre, ceea ce reduce valoarea energetică pe unitatea de greutate a făinii și îi conferă o culoare închisă, și germenul care, fiind bogat în acizi grași polinesaturat , tinde să devină rânced, reducându-și conservarea. [4]
Germenul este prezent în produsele alimentare din cereale integrale [5] și poate fi utilizat pentru extragerea uleiului vegetal . [6] [7]
Germene de grâu
Germenii de grâu sunt bogate în substanțe nutritive esențiale precum vitamina E , folat , fosfor , tiamină , zinc și magneziu , precum și acizi grași esențiali , alcooli grași [8] [9] și fibre dietetice . [10]
Pâinea albă se face cu făină albă, fără germeni și tărâțe. [11] Germenii pot fi în schimb adăugați în unele preparate de cofetărie, cum ar fi brioșele , clătitele și fursecurile , și în produse precum suplimentele alimentare, iaurtul și altele. [12]
Germenii de grâu pot deveni rânzi dacă nu sunt depozitați corespunzător în frigider [13] și protejat de lumina directă a soarelui. [14]
Alte utilizări
În biologia moleculară , germenii de grâu sunt folosiți pentru experimentele de traducere a genelor in vitro , întrucât embrionul vegetal conține toate macromoleculele necesare pentru translația ARNm în aminoacizi , dar conține niveluri relativ mici de ARNm propriu. [15]
În biochimie, este folosit pentru a izola unele glicoproteine , deoarece conține lecitină , care se leagă puternic de ele.
Notă
- ^ Michael J. Black, J. Derek Bewley și Peter Hunter, Enciclopedia semințelor - Știință, tehnologie și utilizări , CAB International , 2006, ISBN 978-0-85199-723-0 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„Embrionul este acea parte a semințelor care germinează și crește în planta vegatativă. În boabele de cereale, embrioni (germeni) ... » . - ^ Carleton Ellis și Annie Louise Macleod, Vital Factors of Foods - Vitamins and Nutrients , D. Van Nostrand Company, 1922. Accesat la 9 iulie 2009 .
„... germenul sau embrionul bobului ...” . - ^ Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna Cross, Joannie C. Dobbs, William J. Hurst, Erika B. Smith, Leo M. Nollet, Eyal Shimoni și Nirmal Sinha, Handbook of Food Products Manufacturing: Principles , Brutărie, băuturi, cereale, brânză, produse de cofetărie, grăsimi, fructe și alimente funcționale , Wiley-Interscience , 27 aprilie 2007, ISBN 0-470-12524-1 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„Există două metode care sunt utilizate pentru procesul de măcinare uscată: măcinarea fără îndepărtarea germenului de cereale, cea mai veche metodă și măcinarea cu îndepărtarea germenului de cereale, metoda cea mai utilizată astăzi pentru a asigura o conservare mai bună.” . - ^ Harold McGee, On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen , Scriber, 2004.
- ^ Margaret M. Wittenberg, New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well , Ten Speed Press, 1 noiembrie 2007, ISBN 1-58008-750-7 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„Făinurile din cereale integrale sunt de obicei măcinate cu piatră sau măcinate cu ciocanul. Făinurile rafinate, din boabe scoase din tărâțe și germeni, trebuie măcinate cu role. " . - ^ Kathi Keville și Mindy Green, Aromaterapie , The Crossing Press, 16 decembrie 2008, ISBN 1-58091-189-7 . Adus pe 9 iulie 2009 .
«Tabel: Stabilitatea uleiului vegetal [include germeni de grâu]» . - ^ Jeanne Mager Stellman, Enciclopedia sănătății și securității la locul de muncă , Biroul internațional al muncii al Organizației Națiunilor Unite , 1998, ISBN 92-2-109816-8 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„În plus, unele tărâțe de porumb și orez sunt folosite pentru a face ulei vegetal.” . - ^ Allen Carson Cohen, Insect Diets: Science and Technology , CRC Press , 20 octombrie 2003, ISBN 0-8493-1577-8 . Adus pe 9 iulie 2009 .
«Tabel 3.4. Componente nutriționale ale germenilor de grâu, soia, gălbenușului de ou, florilor de broccoli și ficatului de vită " . - ^ 10 alimente sănătoase excelente pentru a mânca bine , pe Nutriție și alimentație sănătoasă , Clinica Mayo . Adus pe 9 iulie 2009 .
„... germenul este o sursă foarte concentrată de nutrienți, inclusiv niacină, tiamină, riboflavină, vitamina E, folat, magneziu, fosfor, potasiu, fier și zinc. Germenul conține și proteine, fibre și unele grăsimi. " . - ^ Andrew Weil , Eating Well for Optimum Health: The Essential Guide to Food, Diet, and Nutrition , Knopf , 7 martie 2000, ISBN 0-375-40754-5 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„Fibra ... cerealele integrale o conțin, iar germenii de grâu sunt o sursă deosebit de bună”. . - ^ Geoffrey Martin, Industrial and Manufacturing chimie: Organic, a Practical Treatise , D. Appleton and Company , 1913. Accesat la 9 iulie 2009 .
„... făina albă obișnuită (și pâinea albă făcută din aceasta) nu conține tărâțe, germeni sau gri ...” . - ^ Ar trebui să mănânc germeni de grâu? , în The World’s Healthy Foods , The George Mateljan Foundation. Adus pe 9 iulie 2009 .
„Oamenii care aleg să adauge germeni de grâu în alimentele lor îl încorporează adesea în caserole, brioșe și clătite sau îl presară peste cereale sau iaurt. Textura germenilor de grâu poate adăuga o mare crocantură și gust acestor alimente într-un mod foarte convenabil. " . - ^ Jane Brody, Good Food Book a lui Jane Brody , WW Norton & Company, Inc , 1 ianuarie 1980, ISBN 0-393-33188-1 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„Păstrați întotdeauna germenul de grâu deschis în frigider pentru a preveni râncezirea”. . - ^ Marlene Ericksen, Healing with Aromatherapy , McGraw-Hill, 15 iunie 2000, ISBN 0-658-00382-8 . Adus pe 9 iulie 2009 .
„De asemenea, uleiurile purtătoare devin rânce pe o perioadă extinsă de timp și se deteriorează odată cu expunerea excesivă la lumina soarelui și oxigen. Majoritatea uleiurilor purtătoare, cum ar fi germenii de grâu ... au o durată de valabilitate de opt până la zece luni. " . - ^ Traducere in vitro: elementele de bază , Ambion
