Coacerea fructelor

Mure în diferite etape de coacere: imature (verzi), în curs de coacere (roșcat-roz) și complet coapte (negre).

Maturarea fructelor este un proces natural care marchează atingerea ratei optime de creștere a acestuia și aduce o serie de modificări interne care afectează:

schimbarea culorii;
înmuierea pulpei;
creșterea zaharurilor;
prezența aromelor.

Coacerea spontană

Maturarea fructelor are loc în mod spontan în natură, în timp ce fructele sunt pe plantă și necesită o perioadă de timp adecvată, care este o funcție a temperaturii și umidității medii în care crește planta.

Maturare accelerată artificial

Din motive comerciale, este recomandabil uneori să colectați fructele pe plantă înainte ca acestea să fie pe deplin coapte, deoarece în aceste condiții sunt, în general, mai rezistente la solicitările de transport de la locul de origine la piețele de utilizare. În aceste cazuri, odată ajuns la destinație, coacerea fructelor este accelerată artificial cu utilizarea anumitor substanțe chimice.

Unul dintre cele mai frecvente acceleratoare de maturare este etilena , un gaz care se difuzează în țesuturile fructelor și poate fi mai eficient decât auxinele , giberelinele și acidul abscizic . Pentru a obține o maturare accelerată, fructul este depozitat în camere cu prezență ridicată de etilenă. Etilena determină creșterea respirației și hidroliza celulozei.

Acest proces este necesar doar pentru fructele climacterice , care au proprietatea de a putea continua coacerea atunci când sunt detașate de plantă.

Caracteristicile maturării

Schimbarea culorii (tonifiere) este favorizată de dispariția clorofilei și de prezența xantofilelor , carotenului și antocianinelor .

Înmuierea pulpei este posibilă datorită transformării protopectinelor în acizi pectici , efectuată de pectinesterază . Ulterior, acizii pectici, care sunt polimeri ai acidului galacturonic , sunt hidrolizați și se solubilizează prin poligalacturonază , cu înmuierea consecventă a pulpei.

Conținutul de zahăr tinde să crească în perioada de coacere odată cu degradarea acidității totale, împreună cu acidul malic-citric-tartric.

În cele din urmă, există sinteza compușilor volatili ( esteri de fructe) care conferă mirosul tipic fructelor.

Perioada optimă de coacere a fructului este definită ca vârf de coacere și este fracțiunea de timp ^[1] în care mărimea și caracteristicile organoleptico-nutriționale ale fructului ating standardele de calitate optime. După această perioadă, fructul degenerează rapid, pierzând consistența.

Notă

^ Excepțiile au gâdilat întotdeauna curiozitatea botaniștilor : acesta a fost cazul „strugurelui Libiei , numit„ pazza ”( mainomene ), despre care se spunea că ar aduce unele fructe coapte, altele necoapte și altele doar pentru scurt timp” ( L Repici, Silent Nature: Plants in Hellenistic and Roman Thought , Bologna, Il Mulino, 2015, pp. 62-63.