Sos bolonez
| Tocană | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Bologna |
| Difuzie | lume |
| Zona de productie | Orașul metropolitan Bologna |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | condimente |
Ragù-ul bologonez este un ragù tipic de carne tocată amestecată din bucătăria bolognească . Se servește în mod tradițional cu tagliatelle de ou ( tagliatelle al ragù ), dar este, de asemenea, folosit pentru a îmbrăca alte tipuri de paste, cum ar fi lasagna la cuptor (îmbogățită cu beșamel ) și felul de mâncare tipic sărac din trecut, mămăliga . [1]
O utilizare foarte frecventă în străinătate a ragù-ului este condimentarea spaghetelor (numite în mod eronat spaghetti alla bolognese ), destul de frecvente în Europa de Nord și chiar vândute în cutii. Acest fel de mâncare, răspândit acum și în Italia, nu trebuie atribuit bucătăriei bolneze, deoarece bucătăria emiliană a preferat întotdeauna aluatul foietaj de ou , de obicei proaspăt, în comparație cu pastele de grâu dur , în general uscate. [2]
Istorie
Originea „ragù-ului” este franceză, de la termenul ragoût , care odinioară însemna toate acele preparate în care carnea (dar și peștele sau legumele ocazional) era redusă în bucăți mici, apoi gătită în tocană la foc mic mult timp. Nu este clar când termenul a început să fie folosit în Italia, dar „ragù” era deja prezent în tabelele aristocraților renascențiali, inițial ca fel de mâncare în sine (așa cum este încă în bucătăria franceză) și abia ulterior folosit pentru condimentează pastele. [3]
Rețeta, constând inițial dintr-o carne de vită prăjită cu „mirosuri” (țelină, morcov și ceapă), untură și unt, a suferit variații în timp, principala fiind introducerea roșiei (sau mai groasă decât concentratul ). [4]
În octombrie 1982, delegația de la Bologna a Academiei Italiene de Bucătărie a depus la Camera de Comerț, Industrie, Artizanat și Agricultură din Bologna rețeta pentru ragù-ul bologonez , pentru a garanta continuitatea și respectul tradiției gastronomice bologneze în Italia și în lume. [5]
Reţetă
Pregătirea sosului bologonez a suferit variații în timp: gândiți-vă doar că versiunea raportată de Pellegrino Artusi în manualul său din 1891 nu includea roșiile. [6] În prezent, cea mai răspândită versiune tradițională din Bologna, deși cu mici variații de la familie la familie, este cea depusă la Camera de Comerț.
Ingrediants
(pentru 4 persoane)
- 300 g de pulpă de vită (folder sau alternativ - în versiunea „actualizată” - burta sau fesona umărului sau fusului) [7] măcinată grosier
- 150 g burta de porc
- 50 g morcov portocaliu
- 50 g băț de țelină
- 50 g de ceapă
- 50 g de unt
- 20 g concentrat triplu de roșii (sau - în versiunea „actualizată” - 300 g piure de roșii sau roșii decojite) [7]
- ½ pahar de vin roșu sau alb uscat
- un pic de bulion
- sare si piper
Pregătirea
Într-o tigaie (teracotă sau aluminiu gros) de aproximativ 20 cm în diametru, slănina tocată mărunt se topește. Se adaugă apoi untul și ierburile (țelină, morcov și ceapă) tocate mărunt, care se usucă ușor. Apoi adăugați carnea tocată și amestecați bine cu o oală, făcându-l să se rumenească până când „sfârâie”. Amestecul trebuie să fie umed cu vinul și amestecat ușor până când vinul este complet evaporat. Apoi adăugați roșiile concentrate (sau piureul sau roșiile decojite), acoperiți cu un capac și fierbeți încet timp de aproximativ două ore, adăugând bulion dacă este necesar. Spre final este necesar să adăugați laptele pentru a da cremă și a umezi aciditatea roșiilor. În cele din urmă, adăugați sare și piper după gust.
Dacă ragù-ul este folosit pentru a condimenta pastele uscate, este posibil să adăugați smântâna obținută prin fierberea a 1 litru de lapte integral. Pentru tagliatelle sau alte paste proaspete din ouă, utilizarea sa trebuie exclusă.
Notă
- ^ Luca Goldoni , Clear and round , Mondadori, 2007, p. 37.
- ^ Tagliatelle cu sos de carne , pe academiabarilla.it . Adus la 14 mai 2019. Arhivat din original la 14 mai 2013 .
- ^ Massimo Linari, Bologna, Napoli și provocarea ragù , în bucătăria italiană , 15 ianuarie 2016. Accesat la 8 iunie 2019 .
- ^ Stefano Lollini, Alimentație și gastronomie în Bologna , pe www.storiaememoriadibologna.it . Adus pe 14 noiembrie 2019 .
- ^ Academia Italiană de Bucătărie , Ragu Bolognese clasic , pe accademiaitalianadellacucina.it. Adus pe 14 mai 2019 .
- ^ Pellegrino Artusi, Maccheroni alla bolognese , în Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Florența, Tipografia di Salvadore Landi, 1895.
- ^ a b sos sos bolognez: rețeta de bază, sfaturi și secrete pentru prepararea acestuia , pe www.lacucinaitaliana.it , 24 septembrie 2016. URL accesat la 26 ianuarie 2021 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe sos Bolognese
linkuri externe
- Massimo d'Alma, sos Bolognese: rețeta științifică explicată în 5 puncte , pe https://www.scattidigusto.it/ , 17 februarie 2019. Adus pe 8 martie 2021 .
