Paste

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea pentru alte sensuri, vezi Paste (dezambiguizare) .

Diferite forme de paste. Pasta este o piatră de temelie preparate din bucătăria italiană

Paste din Napoli

Trofiette din Genova .

Paste, destinate ca paste, este un produs pe bază de făină de extracție diferite, tipice din diferite bucatarii regionale din Italia , împărțite în forme regulate mici destinate pentru gătit în apă clocotită și sare sau cu căldură umedă și sărat. ^{[1] [2] [3]}

Pastele pe termen lung (de la sfârșitul latină PASTA și, la rândul său, din grecesc πάστη „amestecat făină cu apă și sare“ ^[4] ), destinate ca o abreviere a pastasciutta italiene, poate indica de asemenea un fel de mâncare unde paste este principala ingredient însoțit de un sos , un sos sau un alt condiment de diferite tipuri. ^[5]

Principalele tipuri

Paste din lume trebuie să fie diferențiate și împărțit, de asemenea, din punct de vedere istoric, fiind rezultatul distinct a două culturi vaste și de lungă trăit-gastronomic, care au dezvoltat și a dat naștere acestor tipuri de alimente a lungul multor secole într-un complet paralele, independente și diferite, fără a intra în contact unul cu celălalt; ^{[6] [7] [8] [9] [10]} , care este:

• italian una (precum tradiționalul patiserie Emilian , arta paste umplute , populare spaghete , paste din Campania , paste Gragnano IGP , clasic macaroane , paste Liguriană, apuliană, calabrez, sicilian, etc.) treptat răspândit în întreaga Vest și în Marea Mediterană zone;
• și chineză unul (de exemplu paste pechinez, The wàhntān , The lāmiàn , paste cantoneză, etc) , pe scară largă și cunoscut, sub diferite aspecte, în majoritatea țărilor din Asia din Orientul Îndepărtat .

Ambele utilizează materii prime diferite și tehnici de procesare complet distincte și care nu au legătură pentru prepararea, producerea, prezentarea și degustare. ^{[11] [12] [13]}

Istorie

Origine

Pregătirea paste, Tacuinum sanitatis Casanatense ( secolul al 14 - lea ).

Originile paste sunt foarte vechi. Prezentă în cea mai simplă și mai primordiale forme în diferite părți ale continentului eurasiatic, inca din cele mai vechi timpuri, in curs de dezvoltare într-un total paralel, independentă, diversificată și fără nici o relație de reciprocitate, din văile chineze din Orientul Îndepărtat, în zonele mediteraneene din Peninsula Italiană. În acest ultim domeniu, în special, a avut o dezvoltare gastronomică și tradițională rapidă și importantă, care va dura intactă până în prezent. ^{[7] [9] [11] [14] [15]}

Paste, de fapt, era deja cunoscut la momentul Magna Graecia (sudul Italiei) și Etruria (Central-Vest Italia), unde a fost numit în alte moduri. Acesta din urmă a fost cunoscut cu grec laganon termen sau cu etimologia, cu o rădăcină mai largă mediteraneană, la fel de mult etruscă ca Magna Graecia și italice, Makaria sau makarṓnia (cu sensul de „hrană binecuvântată“, oferit în ceremonii funerare), care, după ce a preluat vocabularul latin, acesta ajunge zilele noastre sub forma verbului a unor zone din sudul Italiei [a] „Maccari care, la rândul său, se află la originea termenilor dialectale maccaruni / Maccaroni și macaroanele corespunzătoare , precum și a dent verbul italian (având sensul generic de aplicare a presiunii, presare, strivire sau, în cazul pastelor făinoase, cu sensul de lucru un material masiv prin presare, frământarea și modelarea acestuia); ^{[16] [17] [18]} în timp ce latină termenul l à ganum a fost folosit pentru a indica un amestec de apă și făină tras și se taie în fâșii. De fapt, este cunoscut și documentat faptul că Cicero , filosoful antic roman, a fost cântat deja laude când vorbește despre Lagana, termenul latin din care derivă noastre curente de lasagna. ^{[7] [19] [20]}

Termenul menționat mai sus este , de fapt , încă folosit în unele regiuni din sudul Italiei, în special în Irpinia ( Campania ) , cu tipic Liaine și Fasuli, în Cosentino ( Calabria ) și în alte zone din Puglia , Basilicata (Lâgane și Ciceri) și Lazio. , pentru a indica paste lungi cu dungi (similar cu tagliatelle, dar mai scurt), încă cunoscută astăzi cu numele de Lagana sau de Laina , de obicei , asezonate cu uscate leguminaceae și amalgamate cu ulei de măsline și condimente, așa cum sa făcut în cele mai vechi timpuri. Latin paste făinoase Cuvântul, care a fost mai generic, deriva din păstam pe termen lung și din πάστα grecesc sinonim (paste făinoase-ein), cu sensul de „morman de făină , cu sos sau condimente“, derivând la rândul său , de la verbul pássein, că este de a framanta. Acest termen începe să fie utilizat în Italia , începând din anul 1051, cu toate că în căutarea originilor paste, numite de alte nume, putem merge înapoi aproape la vârsta neolitică (aproximativ 8000 î.Hr. ) , când omul a început cultivarea de cereale pe care el în curând a învățat să se pisa, se amestecă cu apă, se fierbe și, în timpul Evului Mediu italian, se usucă produsul în soare, în scopul de a păstra mai mult timp. În cele mai vechi timpuri, paste a fost , de fapt , un aliment pe scară largă în diferite zone ale bazinului mediteranean și Orientul Îndepărtat , în numeroasele sale variante locale, dintre care multe au dispărut sau nu au evoluat, din care urme istorice se găsesc în diferite părți ale Eurasia continent.. ^{[9] [21]}

Acest alimente dobândește o poziție deosebit de importantă și o dezvoltare largă în Italia și China , în cazul în care s- au dezvoltat două fire prestigioase și consolidate ale tradiției gastronomice, deoarece cele mai vechi timpuri, care, deși nu îndeplinesc și nu contaminează reciproc culinar, se completează reciproc în lor diversitate, care produc alimente similare , simultan și în paralel, la diferite latitudini și continente îndepărtate, culturale distincte și cu foarte diferite materii prime și tehnici, care pot fi găsite pe mesele oamenilor de astăzi, aproape peste tot în lume, datorită globale exporturi care, pornind de la aceste două națiuni, au plecat din întreaga lume, dar pentru care rămâne dificil, dacă nu imposibil, să se stabilească și relații de cercetare între ele înainte de ziua de azi, tocmai din cauza complexității căilor intermediare. Într - adevăr, paste așa cum o știm astăzi este nativ și tradițional pentru ambele țări, atât din Italia ( de la care a fost mutat în alte țări occidentale), și din China (din care sa răspândit în restul Est.), Dar au fost extinse ambele cazuri cu tehnici și discipline distincte. Una dintre cele mai mărturiilor antice, databile în urmă în jurul valorii de 3800 ani, este dată de un vas de麵(lāmiàn), chineză mei fidea , găsit în nord-vestul Chinei , în apropiere de orașul Lajia, sub trei metri de sedimente. ^{[22] [14] [23]}

Descoperirea chineză este, istoric, considerat absolut independent și complet diferit de cel italian, de asemenea , pentru că în momentul în care chinezii nu au știut grâu , caracteristic producțiilor italiene și mediteraneene, care , printre altele folosesc complet diferite metode de procesare; care subliniază în continuare paralelismul autorului și originea diferită între cele două alimente și între cele doua inventii culinare. În același mod putem găsi urme de paste, la fel de vechi, deja printre etruscilor , greci , romani și alte popoare italice . Chiara este mărturia pentru etrusci găsit în Cerveteri , în mormântul Grotta Bella , înapoi la o perioadă între datând cincea și secolele IV î.Hr. , ^{[24] [25]} în cazul în care unele scutiri în mod clar descriu instrumente încă utilizate în prezent , în Italia , pentru producția de casă de paste proaspete, cum ar fi o placă de patiserie, vergea și roata de tăiere. ^[9] Pentru lumea greacă și latină există numeroase referințe bibliografice printre autori clasici, inclusiv Aristofan și Horațiu , ^[26] care utilizează termenii laganon (greacă) și laganum (limba latină) , pentru a indica un amestec de apă și făină, trase și tăiate în fâșii (aproape identică cu tagliatelle, tagliolini și fettuccine, dar mai scurte și voinici). Aceste lagane , încă în uz astăzi în sudul Italiei (din care cuvântul curent Laina vine de la ), dobândesc astfel demnitate încât acestea sunt incluse în a patra carte De re coquinaria ^[27] de către bine - cunoscut îmbuibare latin și filozof gastronomic Apicius , care a trăit în 90 î.Hr.. și autor al primei carte de bucate încă cunoscută astăzi. El descrie în detaliu condimentele, adesea neglijând instrucțiunile de preparare a acestora, ceea ce presupune că pastele era bine cunoscute și utilizate în toată Italia antică, atât de mult încât era inutil să-l descrie. ^{[8] [28]}

Cu secole mai târziu, printre arabi medievale, poetul si muzicianul Ziryab , care a fost , de asemenea , un gastronom pasionat al secolului al 9 - lea AD, descrisă, în anul 852 , aluaturi de apă și făină foarte frecvente în musulmane Sicilia, similar cu paste și strămoșii spaghete vermicelli și actuale. ^[29] În Desfatarea pentru cei care doresc să călătorească în lume sau Cartea lui Roger al II - lea (Kitab Rujārī), publicat în 1154 , Al-Idrisi , geograful de Roger al II - lea al Siciliei , descrie Trabia , o 30 kilometri De la Palermo , ca o zonă cu multe mori unde un paste in forma de fire a fost fabricat manual modelat ^{[30] [31] [32]} și a evoluat din laganum Roman, care a luat mai târziu numele vermicelli și mai târziu de spaghete , dar care , la momentul Idrisi apostrophized, în limba sa, cu termenul mai generic de itriyya (de la itriyya arabă și la rândul său , din itrion greacă, ceea ce însemna „uscat întins și filiform paste“, acesta din urmă numele încă astăzi , de asemenea , în utilizarea pentru alte tipuri de sud paste lungi, încă produse astăzi de gospodinele din Puglia și Sicilia și a chemat cu trija sau Tria cuvântul dialectul) ^[33] și care, odată uscat, ^[34] a fost livrat către nave , pentru cantități abundente în întreaga Marea Mediterană zona, ^[35] , atât musulmane și creștine, precum este descris de Al-Idrisi, dând naștere la un comerț foarte activ, care din Sicilia răspândit în principal spre nord de-a lungul peninsulei italiene și spre sud , în măsura în care Hinterland sahariană, în cazul în care a fost în mare a cererii de către comercianți berbere. ^{[6] [36]}

În 1279 notarul din regiunea Marche Ugolino Scarpa, făcând o listă a ceea ce un soldat genovez, un anumit Ponzio Bastone, a plecat la moartea sa , în moștenirea lui săracă, descrisă în limba italiană medievală: „Una bariscella Plena de Maccaroni“, referindu -se tocmai la un „coș de vermicelli“ (sau spaghete); și chiar mai devreme, în 1244, un doctor din Bergamo a promis lana-maker de la Genova că el l-ar fi vindecat de o boală gură dacă nu ar fi mâncat carne, fructe, varza, sau paste, scris textual în vulgar italian Latin- roman: ".... et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nca de sicca, neque de paste Lissa, nca de Caulis ...", interzicând - l să mănânce paste, printre alte alimente; Un alt exemplu este cel al 1221 prezent într - o cronică a Fra „Salirnbene da Parma, care, vorbind despre un calugar mare si robust, un anumit Giovanni da Ravenna, note:“ .... Eu n -au văzut pe cineva care place lasagna cu brânză! „; ^[6] și din nou , am putea menționa scrierile poetului Jacopone Da Todi, care , în 1230, într - una din scrisorile sale către Papa, a vorbit și a descris pe larg Maccaroni, tratându - le ca și când ar fi un obiect de sublim și plăcere nelumesc . ^{[19] [37] [38]}

Aceste mărturii și multe altele, toate scrise și documentate în Italia, după textele antichității clasice greco-romane și lumea etruscă, arată că pastele, așa cum îl știm astăzi, a fost bine răspândit și cunoscut, produse și consumate de la începutul anilor Evul mediu, de-a lungul peninsulei italiene, de la nord la sud, și reprezintă prima urmăribile și dovezi tangibile de paste, care va intra în istorie mai târziu. ^{[7] [9] [39]}

pregătirea Artisanal de fidea din China

În tradiția orientală, cu toate acestea, una dintre sursele cele mai vechi și complete cu privire la diferitele tipuri de mase pentru Mian, care , de asemenea marchează începutul diversificării tehnicilor de preparare în funcție de tipul de cereale utilizat, este reprezentat de Qimin yaoshu, „tehnicile esențiale pentru oameni Qi“, primul tratat privind agricultura chineză a secolului VIII d.Hr., în care autorul, Jia Sixie, într - o parte dedicată economiei naționale, descrie feluri de mâncare de prestigiu și produse gastronomice ale timpului, inclusiv multe exclusiv bazate prelucrate cereale . Printre acestea se distinge pastele din orez și paste făcute din cereale , altele decât grâul, în special din mei, care, având doar amidon , necesită diferite procese de frământare de celelalte pentru a deveni paste alimentare. Aceasta descrie o tehnică de alungire într-o baie de apă pentru paste millefeuas (un obicei încă în uz astăzi în Est și complet diferit de metodele de prelucrare italiene în Occident), un proces care are scopul de spălare a amidonului și consolidarea caracteristici gluten ceea ce le face „alunecos incomparabilă“, și în care este dovedit a fi perceput aceeași importanță găsită de Jacopo Bartolomeo Beccari , care a descoperit principiile lor nutriționale la începutul secolului al 18 - lea. Pentru paste de amidon, cum ar fi orezul, necunoscut și nu a folosit niciodată în Occident, se descrie un procedeu de fixare a formei prin gelatinizarea parțială în apă a unui aluat moale, divizat în filamente de fierbere printr - o sită, prin care acestea sunt turnate direct în lichid sau, dacă este necesar, drenate și aburit să amâne utilizarea sa (o metodă tipică de gătit folosită și astăzi în China, punctul de la care apoi sa extins în alte zone din Orientul Îndepărtat, cum ar fi Japonia de pornire). ^[40]

fidea de ou

În Europa Centrală și în special în vestul Germaniei , putem găsi în schimb o răspândire corectă și adaptarea de paste de ou din nordul Italiei. Practica hidrata făină cu ouă în monoterapie este deja înrădăcinată în Renania încă din secolul al XVII - lea la mijlocul; în timp ce în Italia , de la care va ajunge mai târziu , Franța , Spania și în alte locuri din sudul Europei, nu există urme de această utilizare, cu care abatele german, Bernardin BUCHINGER , a scris cartea de bucate în limba germană , care va deveni baza alsacian tradiția gastronomică, ^[41] , în care se spune că Alsatians au integrat in dieta lor , o versiune de masă îmbogățită cu „ mai multe ouă“ (care , pentru că societății au condus la 6 sau 8 per kg de făină) de un tip de paste numite nudeln de germani (din care tăiței termenul englezesc va deriva mai târziu), a căror caracteristică a fost să fie ferm și omogen, laminate cu un știft de rulare și tăiat în benzi; ^{[42] un} personalizat care, cu toate acestea, nu sa răspândit niciodată în afara acestei zone geografice germanice.

Evoluţie

Macaroane fabrica, Palermo .

Cea mai importantă inovație a Evului Mediu pentru stabilirea categoriei moderne de paste a fost introducerea și invenția italiană a unei noi metode de gătit și noi formate. Sistemul de fierbere, utilizat în antichitate numai pentru terci sau mămăligă de cereale diferite, ^[43] a înlocuit trecerea la cuptor unde lagane antic au fost plasate direct cu condimentul ca lichid de gătit. Pastele prima perforate s- au născut în Italia, în special în Centru-Sud, cum ar fi rigatoni (sau macaroane), penne și Bucatini , și cele umplute, mai ales în Centru-Nord, cum ar fi tortellini , ravioli și agnolotti , urmate întotdeauna în de nord și în parte a Centrului de la apariția proaspete ou paste ; în timp ce importantă invenție de paste făinoase uscate lungă de viață (sau pastasciutta), este atribuit istoric locuitorilor musulmane Siciliei medievale, care au nevoie de provizii pentru a vinde comercianților arabi si berberi care au făcut călătorii lungi în deșert, a dezvoltat metode eficiente de uscare în aer liber, de multe ori utilizate anterior pentru produsele alimentare similare cu paste , de asemenea , de către populațiile islamice din Orientul Mijlociu, dar perfecționată de sicilienii la momentul Emiratul din Sicilia și perpetuat, în parte, încă de astăzi, iar acest lucru a fost unul din inovațiile care mai au influențat obiceiurile alimentare și comercializarea de paste făinoase din Italia către restul lumii. ^{[7] [44]}

Acesta a fost în Evul Mediu că primele italiene ateliere pentru pregătirea profesională a pastelor apărut, care din sudul Italiei, pătrunsă de cultura arabă, sa mutat la restul peninsulei, Africa de Nord, Orientul Mijlociu, Levant spaniolă și restul din Europa, deja în mijlocul anilor secolul al XIII - lea fabrici de paste mari au fost instalate în special în Napoli , Genova și Salerno (în special Minori , unul dintre principalele centre de producție paste făinoase ale Regatului Două Sicilii ) orașe care vor avea apoi o mare participare la evoluția și succesul de feluri de mâncare paste. Mai târziu , fabrici de paste , de asemenea , deschis în Puglia și Toscana și în secolul al XIV -lea au fost stabilite primul italian Paste Breslele, controlată și reglementată de Papa, a cărui taurii Vatican standardizat maniere magazin și a stabilit, între 1300 și 1400, că, în special în orașul de la Roma, nu ar putea fi mai mică de 50 de metri între un magazin de paste și o alta, pentru a evita certurile între comercianți; documente care a arătat în mod clar modul în care arta de a face paste făinoase a fost extrem de răspândită în toată Italia, în acel moment. ^[45]

Uscarea a permis paste pentru călătorii de lungă durată față de mare, pentru care comercianții genovezi în special specializate, de obicei , și la nivel local numit fidellari, având în vedere că, fidelli, a fost numele dat spaghete în această zonă de nord-vest a Italiei, în timp ce în restul Italiei au continuat să fie numit vermicelli (și artizani paste poreclit vermicellari), dar în același timp , mai târziu , au luat numele de spaghete. ^[46] A fost astfel că Liguria a devenit un loc de producție a unor cantități enorme de paste uscate, în timp ce Emilia-Romagna , Lombardia , Basilicata și Veneto a rămas legat de utilizarea de paste proaspete care încă persistă. ^[47]

În plus față de croseti (scurte paste făinoase) și lombardă Alexandrina Reed (paste lungi), în secolul al XIV -lea Liber de coquina explică în detaliu modul de a face lasagna ^[48] în zona Emilia, și este recomandabil să le mănânce cu " o punctorio de lemn“, un instrument ascuțit de lemn. De fapt, în timp ce în restul Europei va folosi mâinile pentru a mânca până în secolul al-XVII-XVIII, în Italia, a existat o introducere timpurie a bifurcație, care, în faza inițială a trecut din Regatul Napoli la palatele Dogilor venețiene, și apoi apar la curtea florentină din de „Medici, care cu Catherine suveran se va răspândi mai târziu din Italia renascentista Regatului Franței, și apoi teren în restul Europei și în lume. Ustensilă, furca, considerat mai convenabil pentru a mânca alunecos și paste pur și simplu introduse în sistemul alimentar dincolo de Alpi fierbere și mâncată inițial doar de clasele superioare ale nobilimii europene, în special în rândul nobilii acelor instanțe care au avut contact mai mare cu italian oameni, la fel ca spaniolii, francezii și austriecii, care au considerat paste o delicatesă originală, o extravaganță italian și o delicatesă pentru cei bogați, o nișă și produse alimentare de elită, în timp ce în Italia a fost mult mai răspândită printre oameni și clasele de jos ca de zi cu zi produse alimentare, spre deosebire de restul continentului european, în cazul în care niciodată nu a depășit palatele de judecată ale timpului, cu excepția cazului în timpurile moderne. ^[49]

In timpul secolului al XV -lea , în Maestro Martino Libro de Arta coquinaria, sunt primele indicații tehnice pentru prepararea vermicelli sau „Maccaroni siciliană“ (pentru prima dată Maccaroni termenul indică , de asemenea , paste scurte perforate) și „Maccaroni romaneschi“ (tip tăiței). Rețetele timpului, cu condiția ca pastele a fost fierte al dente și maturate într-un mod ușor și hrănitoare, așa cum ar fi fost un aliment de oameni obișnuiți să lucreze pământul, care avea nevoie de hrană și, în același timp, să nu asupri stomac să rămână lumină și să îndure oboseala, în timp ce în străinătate a fost de multe ori din greșeală a servit ca un fel de mâncare parte în alte feluri de mâncare și mai ales cu carne. Acest gust, împreună cu faptul că pentru paste gatite excesiv, este încă găsite în afara Italiei astăzi, în cazul în care , în secolul al XVII - lea, Giovanni Del Turco , a început să recomande un gătit mai scurt ca frunzele macaroane „mai amorțit și fermă“. Clasic a fost, de asemenea, combinația cu brânză rasă, cum ar fi parmezan, folosit ca marfă de schimb prețioasă în Emilia de la începutul Evului Mediu, o combinatie nu mai depinde, chiar și mai târziu, în intersecția de succes cu roșii, care au sosit din America în mediu până secolul al XVI - lea (și a transformat pentru prima dată în sos în apoi Regatul Napoli , în timpul anilor 1700), a experimentat și impunându - se cu satisfacție în societatea italiană a timpului deja între șaptesprezece și prima jumătate a secolului al XVIII - lea, cu crearea de diferite feluri de mâncare inovatoare, încă existente astăzi și comune în gastronomie italiană. ^[50]

Cea mai veche proba de paste industriale, spaghete de la o sursă destinată pentru o închisoare, a fost găsit în Arhivele Statului din Parma și datează din 1837. Din cauza vârstei, analiza eșantionului nu a permis să se stabilească dacă grâul dur a fost componentă principală, în timp ce prezența considerabilă de grâu moale și absența de ou a fost demonstrată ^[51] .

Legenda

Răspândită este credința anacronic, mai presus de toate , în comun continentul american , că a fost Marco Polo , întoarcerea din China , în 1292, care a introdus paste pentru prima dată în Italia și apoi în întreaga Occident . Cu toate acestea, aceasta este o legendă urbană , născut în Statele Unite în 1938, în Jurnalul de macaroane, ^{[52] [53]} , publicat de o asociație de american și industriași canadieni cu scopul de a înnobilării paste în ochii consumatorilor americani, așa care a fost perceput ca un aliment mai internațional și nu sunt legate de ghetouri italiene ( Little Italy ) , în care a fost prezent de la începutul secolului al XlX - lea . Ne-am dorit să evite asocierea produselor alimentare cu opinia larg răspândită că imigranții italieni uniți în lumea subterană. ^[54] Ziarul a raportat într - o secțiune de benzi desenate pentru copii și că celebrul marinar venețian, după întoarcerea din China , în 1292, a adus cu el un pachet de chinezi fidea , care ar fi fost originea paste italiene. Acest lucru a fost urmat în 1939 (un an după ziar) de la fel de imaginativ filmul american Un scoțian la curtea Marii Kan (Aventurile lui Marco Polo) , care a favorizat santul în opinia publică globală a acestor credințe false populare despre explorator venețian și paste. ^{[55] [56]}

Această poveste este de fapt fictive și, ca o fabulă, ^[57] negat de orice istoric și cărturar al subiectului, datorită volumului mare de dovezi concrete, documentate și incontestabile privind existența paste în Italia precedente de mai multe secole (dacă nu chiar mii de ani ) însăși nașterea Polo, atestatelor variind de la evului antice (cum ar fi basoreliefurile de instrumente pentru a face paste prezente in mormintele etrusce din 5 la secolul 4 î.Hr. ; ^{[58] [59]} atestarea consumului din L à Ganon tra al 9 - lea și secolele 8 î.Hr. în Magna Graecia ; ^{[9] [60]} conturile poeților latini din secolul 1 î.Hr. , inclusiv Cicero și Apicius , ^[61] în ceea ce privește arta culinară și , în special, l à ganum Roman); ^[8] la Evul Mediu (inclusiv scrierile arabe filosofului Ziryab de 1058, care descriu utilizarea de paste în sudul Italiei, marturiile geograful Al-Idrisi la curtea regele normand Roger al II - lea al Siciliei , al 1154, care într - o largă și mod detaliat comerțul cu vermicelli fabricate în fabrici de paste de Trabia , in apropiere de Palermo , și exportate în întreaga Mediterană, cronicile 1221 de către Fra „Salirnbene Da Parma, care spune despre obiceiurile alimentare ale fratelui său Giovanni da Ravenna a carui dieta a constat din paste, literele filozofului Jacopone Da Todi la Papa de 1230, care descrie dragostea lui pentru Maccaroni, diagnosticul unui medic de la Bergamo, care în 1244 le -a interzis unul dintre pacienții săi să mănânce paste, iar documente ale notarului din Marche Ugolino Scarpa, care în 1279 descrie moștenirea unuia dintre clienții săi, inclusiv un „coș de Maccaroni“ .... etc). ^{[6] [7]}

Toate aceste dovezi scrise și tangibile, astfel cum rezultă și din datele, sunt anterioare întoarcerea din China de Marco Polo , care sa întors din Regatul Cathay numai în 1292, și în mod clar a evidenția faptul că pastele era cunoscut în Italia , mult timp în urmă. Întoarcerii sale la Veneția; o altă dovadă de necontestat este faptul că , la momentul călătoriei lui Polo, instanța chineză a cărei marinar a fost invitat, și cu care a legat, a fost compus din mongoli din dinastia Yuan de Kubilai Khan , care, atunci ca și acum, a făcut nu au mâncat și nu a mâncat paste, spre deosebire de poporul chinez, cu care Polo avut contact direct limitat , atât de mult , astfel încât să nu mai vorbim, în cartea sa Il Milione , nici măcar ideogramele chineze, paste chineză și alte obiceiuri ale popoarelor din China , care nu au fost mongolul curții imperiale, cu care a stabilit relațiile sale comerciale și de prietenie. Unul dintre puținele obiceiuri gastronomice Polo descrie de chinezi (și nu mongolii) este utilizarea alimentară a breadfruit, din care, el a scris, chinezii obținute masele comestibile care seamănă cu o foaie de lasagna, ( de asemenea , să demonstreze că el însuși deja cunoscut paste, lasagna și mai ales, din moment ce el a mâncat întotdeauna la Veneția) și se limitează doar la a descrie aceste alimente de legume din China. ^[55]

În realitate, ambele tipuri de paste, atât italiană și chineză, departe precede călătoriile lui Polo și nu au nici o relație între ele, ele sunt doar rezultatul a două culturi îndepărtate și diferite, cum ar fi cel italian în Occident și cea chineză în Est, care într - o paralelă și mod independent, fără unul care a influențat celălalt, s- au dezvoltat unele alimente similare , dar în același timp foarte diferite, atât în metoda de preparare, în materiile prime utilizate și, nu în ultimul rând, pentru modul de procesare și de gătit, precum și pentru condimentele și uscarea, care, în China, la momentul respectiv nu era încă prezentă; având astfel doar faptul că acestea sunt ambele feluri de mâncare paste ca un lucru doar în comun. ^{[19] [62]}

Expresia care a stârnit imaginația americanilor în anii treizeci și care a contribuit la formularea tezei imaginativă a fost că, printre minunile lumii descrise în Million , ^[63] cu privire la domeniul Fansur, Marco Polo a scris: "Qui o mare una uimire, că există făină de albori, care sunt copaci mari și au pielea subțire, și sunt pline de făină din interiorul și din farin [a] mulți sunt consumate de paste făinoase și bune, și eu am mâncat „!; teză la care, în notele la prima versiune italiană, Giovan Battista Ramusio mai târziu adaugă că: ".... făina se curăță și se curăță, care rămâne, este adoptat și a făcut din cele lasagna, și diferite feluri de mâncare paste, a căror said Marco Polo a mâncat de mai multe ori“. Cu această frază, Polo se face referire doar la arborele de pâine, denumind pastele și se lasagna și demonstrând astfel familiaritatea a avut -o cu aceste alimente înainte de propria sa călătorie (precum și Ramusio care menționează similitudinea dintre cele două alimente). Pertanto gli statunitensi, come dice Giuseppe Prezzolini ^[64] , non hanno esitato a reinterpretare a modo loro il testo del Ramusio, inventandosi di sana pianta l'importazione dalla Cina degli spaghetti, ^[65] e diffondendo così una delle tante leggende metropolitane propagatesi nel mondo a livello popolare, la cui inattendibilità e falsità è stata ampiamente dimostrata da tutti gli storici che hanno avuto modo di trattare l'argomento. ^[66]

La pasta in Italia

Mangiatori di spaghetti , prima del 1886 , Napoli .

La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta Europa e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il medioevo, poi nell'Opera e nel teatro del periodo rinascimentale e, infine, nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità. Riferendosi all' unità d'Italia , a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente simbolo unitario e così la descrisse:

Medioevo

Già nel XIV secolo nel Decameron ^[67] di Giovanni Boccaccio fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune durante il Medioevo italiano, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare. ^[68]

Evo Moderno

Nel XVI secolo i maccheroni , divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico , per cui uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo . ^[69]

Nel 1835 Giacomo Leopardi , componendo i Nuovi Credenti , non codivideva l'amore dei napoletani per i maccheroni. Gioachino Rossini invece, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli, tanto che nel 1859 in una lettera a un amico, si lamenta del ritardo di un carico di pasta firmandosi: "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni". ^[70]

Emigrazione

Con l'inizio dell' emigrazione di massa , la tradizione culinaria italica divenne un luogo comune dispregiativo per apostrofare gli Italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis...etc, erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri appellativi e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè: Mangia Pasta , e che non sempre veniva detto in maniera cordiale o simpatica, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante. ^[71]

Futurismo

Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina futurista .

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti , nel Manifesto della Cucina Futurista , ^[72] auspica una vera e propria crociata contro gli spaghetti , accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero e favorito l'industria italiana del riso . La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante Biffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: " Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta ./ Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti ".

Cinema e televisione

Totò in Miseria e nobiltà (1954)

Alberto Sordi in Un americano a Roma (1954)

Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sono Roma città aperta di Roberto Rossellini , Rocco ei suoi fratelli di Luchino Visconti , la commedia Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta portata al cinema da Totò , I soliti ignoti con Totò e Vittorio Gassman , Un americano a Roma con Alberto Sordi e Adua e le sue compagne con Marcello Mastroianni , poi C'eravamo tanto amati , Maccheroni , La cena , Gente di Roma , tutti di Ettore Scola , e anche Roma e La voce della luna di Federico Fellini .

Nel 1957 , la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti , dove si diceva che, nel clima favorevole del lago di Lugano (tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles , fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.

Pasta all'italiana

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano , nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.

In Italia la pasta secca , che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della estrusione ^[73] attraverso filiere al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in Capitanata , cioè nel Tavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001 ^[74] . L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana ^[75] .

L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al 2014 vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre Tunisia (16 kg), Venezuela (12 kg) e Grecia (11,2 kg) si situano subito dopo. ^[76] L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel 2014 , di cui il 57% è esportato, in particolar modo in Germania (18,3%), Regno Unito (14,1%), Francia (14%), Stati Uniti (7,7%) e Giappone (3,5%) ^{[76] [77]} per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955. ^[76] Subito dopo seguono, stando a dati del 2007 , gli Stati Uniti con 2 milioni ed il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate prodotte. ^[78]
Non ugualmente in relazione alla produzione di grano duro , da cui è fatta la pasta: sebbene fino al 2006 l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel 2014 ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del Canada . ^[79] Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel 2015 ^[80] (nel XIX secolo era il 70%), ^[81] in particolare da Canada, USA, Australia, Russia e Francia ^[82] e in aumento per quanto riguarda Ucraina (600 milioni) e Turchia (50 milioni) ^[81] (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla Barilla ^[83] al 40-50% di Divella ^[84] ). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy", ^[85] sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%). ^[86] Nel 2016 la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta. ^[81]

Pasta secca

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli , chiamati anche eliche .

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca .

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Diversi tipi di pasta secca all'uovo.

Pasta all'uovo

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova , la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65 ^[87] .

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca , proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
• pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca

Lo stesso argomento in dettaglio: Sfoglia .

Pasta fresca.

Produzione casalinga di pasta fresca ripiena.

Cappelletti, cappellacci ed altri tipi di pasta ripiena di Ferrara

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l' umidità e l' acidità , che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi , non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate , ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici ea tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione . È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Questa sezione sull'argomento cucina è solo un abbozzo . Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia . Segui i suggerimenti del progetto di riferimento .

• Pasta col ferretto ( Calabria )
• Pasta di Gragnano ( Campania )
• Malloreddus ( Sardegna )
• Scialatielli ( Campania )
• Pici (o lunghetti) ( Toscana )
• Pizzicotto ( Lazio )
• Trofie ( Liguria )
• Bigoli ( Veneto )
• Pasta câ muddica e alici ( Calabria )
• Pasta chî sardi ( Sicilia )
• Pasta chî vrocculi arriminati ( Sicilia )
• Orecchiette pugliesi o baresi ( Puglia )
• Strascinati baresi ( Puglia )
• Sagne 'ncannulate leccesi ( Salento )
• Pasta 'ncasciata ( Sicilia )
• Spaghetti alla chitarra (Abruzzo)

Produzione regionale

Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale. ^[88]

Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono: ^{[89] [90] [91]}

1. Campania (in particolare le città e le province di Napoli e Salerno ): artefice della capillare diffusione della pastasciutta in Italia con una tradizione di pasta campana lunga secoli;
2. Emilia Romagna (in particolare le città e le province di Bologna e Parma ): madre dell'azienda mondiale Barilla, nonché dei celebri tortellini, cappelletti, lasagne e tagliatelle;
3. Lombardia : non vanta una lunga tradizione nella produzione di pasta, ma gode di numerosissime industrie nate negli ultimi 50 anni;
4. Puglia
5. Liguria (in particolare la città e le province di Genova )
6. Toscana

Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono: Abruzzo , Molise , Veneto , Marche , Lazio , Piemonte e Sicilia .

Agli ultimi posti relativi una bassa produzione di pasta vi sono invece: Calabria , Umbria , Basilicata , Trentino-Alto Adige , Sardegna , Friuli e Valle d'Aosta .

La pasta negli altri paesi

A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente) ^[92] e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico), ^[93] è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghi ^[62] (vedi sopra storia e origini).

Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine noodles (dall'inglese noodles , a sua volta dal tedesco nudel ), ^[94] usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali. ^[95] Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese noodles si è inserito e si confonde con il termine italiano pasta (o pastasciutta per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica, ricavati da un impasto di farina di grano o altri cereali (inclusa la pasta italiana) o, indipendentemente dai Paesi, solo la pasta lunga oa forma di nastro usando anche per quelle orientali dei termini italiani, in maniera erronea, come spaghetti o tagliatelle. ^[96] A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari derivati da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farine di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti, spesso creando confusione tra i non italiani.

Europea

I pel'meni ( in russo : пельмени ^? , in ucraino : пельмені ^? , in polacco uszka ) sono un piatto tradizionale dell' Europa centro - orientale prodotto con ripieno di carni miscelate, avvolto in una sfoglia di pasta sottile (composta di farina e uova , talvolta con l'aggiunta di latte o acqua ).

I varenyki ( варе́ники in ucraino , singolare варе́ник , in polacco pierogi ) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena di forma triangolare oa mezza luna, con ripieni a base di patate , carne , formaggio fresco molle o bacche ( ciliegie , mirtilli ecc.).

I maccheroni al formaggio in Inghilterra.

• 

  Un piatto di pel'meni

• 

  Varenyki serviti con cipolle fritte

• 

  Varenyki riempiti con ciliegie come dessert

Cinese

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso o di altre farine (patate, diversi tipi di fagioli ecc.). I noodles cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un tipo particolare, dovuto alla sua lavorazione, sono i lāmiàn .

• 

  Pasta esposta in una cucina cinese

• 

  Jiaozi (Shui jiao)

• 

  Canton Wonton mian

• 

  Pechino Zhajiang mian

• 

  Sichuan Dan-dan mian

Giapponese

Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina giapponese § Pasta giapponese - Men .

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ramen , la soba e gli udon .

• 

  Udon ( Tempura Udon)

• 

  Soba ( Hegi soba )

• 

  Sōmen

• 

  Nagoya Kishimen

• 

  Ramen (L'origine cinese) ^[97]

Coreana

La pasta in Corea viene servita sotto forma di noodles coreani , chiamati 국수 guksu oppure con il termine sino-coreano 면 myeon . In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 dangmyeon , a base di amido di patate dolci; 메밀 국수 memil guksu , di grano saraceno e simili ai soba ; 올챙이국수 olchaengi guksu , preparati con farina di mais.

• 

  Dangmyeon

• 

  Memil guksu

Altre orientali

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

• 

  Malaysia e Singapore Hokkien mee

• 

  Thailandia ผัดไทย Pad Thai

• 

  Myanmar မုန့်ဟင်းခါး Mohinga

• 

  Vietnam Phở

Araba-Islamica

Cous cous

Oltre ad aver introdotto il riso e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi del sud Italia e di Sicilia ed a quelli del sud della Spagna e del levante spagnolo, la cultura alimentare islamica è penetrata nell'Europa cristiana tramite queste regioni, incrementando l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo dC, simili a quelle degli antichi romani, si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica.

Oltre le già citate itryya diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:

• Cuscus , granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
• Rishtâ (in Medio Oriente) o itryya (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui alatria in Marocco) simili a delle tagliatelle.
• Reshteh simili ai capellini.
• Shaʿïriyya , (in Medio Oriente da sha'r , «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
• Fidäwish (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidello ed in seguito lo spagnolo fideos ) ^[98] simili a fidellini, utilizzati nei paesi del Maghreb per minestre di verdure e carne secca. ^[99]
• Kunafi , strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
• Mantou , una pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.

Pasta dietetica

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci . Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine , come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al DPR 187/2001, bensì deve essere definita “un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.

Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia. Altro aspetto molto importante, sempre perché non c'è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c'è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l'essiccazione della pasta senza glutine è una banale asciugatura.

Le forme variabili della pasta

Lo stesso argomento in dettaglio: Tipi di pasta .

Forme

Pasta lunga

Pasta in nidi o matasse

Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

• paste lunghe
  • a sezione tonda come vermicelli e spaghetti ...etc
  • a sezione forata come bucatini e ziti ....
  • a sezione rettangolare o a lente come trenette e linguine ....
  • a spessore largo come lasagne e reginette....
• paste in nidi o matasse
  • a spessore largo come pappardelle ...etc
  • a spessore ridotto come capellini, tagliolini e fettuccine ....
• paste corte
  • lunghe come rigatoni , sedani, fusilli , penne e garganelli ...etc
  • medie come pipe , conchiglie , ditali e orecchiette ....
• paste minute o pastine specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini...etc
• paste ripiene come tortellini , ravioli , agnolotti e cannelloni ...etc
• paste fantasia di forme assai varie e insolite

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

• lisce , apprezzate per la leggerezza.
• rigate , apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.

• pasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello).
• pasta trafilata al bronzo (cioè prodotta a macchina, in casa o in fabbrica) .

Colori

Pasta corta.

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

• verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
• rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
• arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
• giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
• marrone con cacao amaro.
• nero con inchiostro di seppia.

Sapori

Pasta corta.

Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:

Sfarinati

Oltre alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro , di riso , di orzo , di castagne , di grano saraceno , ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Aromi

Pasta minuta.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l' uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l' olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità ; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino , ecc.

Ripieni

Varie qualità di pasta.

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta ripiena .

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Condimenti

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù , besciamelle e vellutate , fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi pasta al pomodoro ).

Solamente l' olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

Produzione

Viene prodotta attraverso le seguenti operazioni tecniche:

• miscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;
• frammentazione e formatura di quest'ultimo;
• eventuale essiccazione.

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: sia quelle molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo, che quelle particolarmente molli ed umide come gli spätzle alsaziani o altre paste di tipo cinese, quasi liquide, che rimangono in forma solo una volta sbollentate. ^[100]

Tecniche casalinghe

Sfogliatura a mano della pasta.

Taglio della pasta in tagliatelle .

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello , spatola e coltello . La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.

Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Macchina "tirapasta".

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza oa sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Tecniche industriali

Trafilazione della pasta.

I processi principali della produzione della pasta sono:

• Macinazione del frumento
• Impasto e gramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l' amido e il glutine ; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola.

• Trafilazione

L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo , la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.

• Laminazione

(alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.

• Essiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.

• Raffreddamento e confezionamento

Tipi di cottura

Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.

Pasta lessa

Pasta al pesto .

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l' ebollizione . È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere " al dente ", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva. ^[101]

Altro fattore importante per la preparazione della pastasciutta ^[102] , è la mantecatura, ossia, dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, sia a freddo nel piatto di portata (per es. con il pesto ), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa ( mantecatura a caldo) a fuoco vivace ^[103] , per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato oa scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all' amatriciana e formaggio pecorino ). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solito insalate di pasta . Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.

Per la pasta in brodo , che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. " tortellini "), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di minestrina .

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

Pasta al forno

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta al forno .

In molte ricette regionali italiane, la pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata tradizionalmente in forno a completarne la cottura (ad es. lasagne , anelletti al forno o timballi ).

Frittura

Italia

La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria ( ceci con la tria ), in cui metà della pasta ( tria ) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta Italia è diffuso un dolce di carnevale tipico: le frappe (nell'Italia centrale) o chiacchiere; queste sono fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche. Una versione salata delle frappe è lo gnocco fritto , tipico dell' Emilia . In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina ( Halwa Shebakia ) la pasta viene poi ribollita nel miele.

Asia

Lo stesso argomento in dettaglio: Noodle fritti .

I noodle fritti sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell' Asia orientale , sud-orientale e, in misura minore, dell' Asia meridionale . Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.

I più diffusi sono quelli fritti al salto , meno comuni quelli fritti in immersione o fritti con poco olio . I noodle possono essere fatti con farina di grano, di grano all'uovo , di riso o quelli trasparenti a base di amido , di solito estratto dai fagioli della vigna radiata . ^[104]

Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome chow mein (炒面^S ) e chow fen (炒粉^S , in cantonese : chao fun ), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso. ^[105] Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come cibo da strada , tra i più famosi vi sono i mie goreng di Malesia e Indonesia ei pad thai di Thailandia .

Altre

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione .

I noodle istantanei sono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercato giapponese nel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo. ^[106]

Piatti a base di pasta

Lo stesso argomento in dettaglio: Piatti a base di pasta .

Valori nutritivi

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine ; risulta fortemente squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio . Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi ; gli oli vegetali , fra cui primeggia l' olio d'oliva , per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1 487 kJ .

Note

Bibliografia

• Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , numerose edizioni dal 1881 al 2007
• Luigi Carnacina , Il Carnacina , Garzanti, 1974
• Heinz Beck , Pasta , Bibliotheca Culinaria, 2003
• Fabio Campoli, La mia cucina. Semplice, rapida e salutare , Grandi Manuali Newton, 2003
• Ada Boni , Il talismano della felicità , Colombo, 1999
• L'Italia della pasta , Touring Club Italiano , 2003
• L'Italia dei dolci , Touring Club Italiano, 2004
• Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, Panificando... , Franco Lucisano Editore
• Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento , «Storicamente», 3 (2007)
• Silvano Serventi e Françoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale , Laterza, 2004, ISBN 88-420-6167-0
• Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2

Voci correlate

• Minestra
• Maultaschen
• Gnocchi
• Polenta
• Risotto
• Crêpe
• Pasta ripiena

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni di o su pasta
• Wikibooks contiene testi o manuali sulla cottura della pasta
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « pasta »
• Wikiversità contiene risorse su pasta
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla pasta

• Wikibooks contiene ricette riguardanti la Pasta

Collegamenti esterni

• ( EN ) Pasta , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portale Cina	Portale Cucina
Portale Giappone	Portale Italia