Sos catifelat
| Sos catifelat | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Germania |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
Sosul catifelat [1] este un fundal alb legat cu un roux strict alb. Sosul catifelat este considerat un sos mamă , din care derivă „sosurile de bază” și din aceste sosuri de bază se obține un număr infinit de sosuri .
Etimologie
Salsa derivă din latina feminină salsus , care înseamnă sărată [2] , din care derivă „sare” [3] , condimentul prin excelență și catifea catifelată, din vellum care înseamnă foarte moale [4] .
Istorie
Una dintre primele apariții ale acestui sos este în cartea de bucate a Sabinei Welserin [5] [6] , datată 1553 .
Cele mai renumite rețete sunt cele ale lui Escoffier , întocmite în 1934 [7] și ale lui Prosper Montagnè întocmite în 1938 [8] care doresc să fie albă și pură prin excelență.
Pregătirea
Principiul supei este un roux la care se adaugă un lichid fierbinte. Conform rețetei de făcut, lichidul poate fi apă , bulion , vin sau sucuri de gătit . Când lichidul folosit este lapte, sosul se numește bechamel . În funcție de tipul de roux utilizat și de gradul de gătit, sosul va căpăta o culoare și o aromă diferite.
Variante
Pe lângă sosul neted neted [9] , există și alte sosuri catifelate făcute dintr-un fund de vițel alb, pui sau pește și sunt crema de vițel, crema de pui [10] și peștele catifelat [9] .
Derivate
Din sosul catifelat derivă sosul suprem [11] , alemanna [12] sau sosul parizian, sosul de vin alb [13] și sosurile albe care sunt: sos curry [14] , sos caper [15] , chaud- sos froid [16] , derivat din crema de carne; sosul bercy [17] și sosul Nantua [18] , derivat din supa de pește. De remarcat este și catifelata cunoscută sub numele de vichyssoise , realizată cu praz și cartofi și a cărei autoritate este revendicată de SUA și Franța.
Creme de legume
Cremele de legume sunt preparate și din supa obișnuită prin adăugarea unui piure de legume la supă , cum ar fi salata verde , andivele , varza , acelea , spanacul , sparanghelul , ciuperca , dovleacul [19] , un piure de leguminoase , cum ar fi fasolea , nautul [ 20] [21] [22] , linte , mazăre sau legume și leguminoase amestecate, în final aromatizante cu mirodenii și ierburi .
Notă
- ^(EN) Larousse Gastronomique. Dicționar . Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6 . Velouté p. 1090.
- ^ Sos . Vocabular etimologic.
- ^ Sare . Vocabular etimologic.
- ^ Catifea . Dicționar etimologic.
- ^ ( DE ) Das Kochbuch der Sabina Welserin . Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte.
- ^(RO) Carte de bucate Sabina Welserin . Davidd Friedman. Cărți de bucate medievale.
- ^ ( FR ) Auguste Escoffier, Ma cuisine , Flammarion, 1934. „Velouté simple”, p. 14.
- ^(EN) Larousse gastronomique , Carne, păsări și vânat, Clarkson Potter, 2004, ISBN 0307336034 . Sos Veloute , p. 478.
- ^ a b Catifelat . Rețete online. Bucătărie. Sosuri.
- ^ Cremă de supă de pui . Pentru femei. Timp liber. Reţetă.
- ^ Sos suprem . Gătește mai bine. Rețete.
- ^ Sos Allemande . Zenas. Rețete.
- ^ Sos de vin alb . Oda vinului. Bucătărie franceză. Rețete.
- ^ Sos de curry . Alice tv. Gătit de bază. Reţetă
- ^ How to prepare caper sauce . Arhivat la 26 noiembrie 2013 la Internet Archive ., Planet woman, Rețete.
- ^ Sos Chaud-froid . Gătește mai bine. Rețete.
- ^ Sos Bercy . Gătește mai bine. Reţetă.
- ^ How to prepare Nantua sauce. Arhivat 3 noiembrie 2012 la Internet Archive . Planet woman. Rețete. Ghiduri. Sosuri și toppinguri.
- ^ Supă de dovleac Arhivat 28 noiembrie 2012 la Arhiva Internet .. Rețete simple. Primele feluri de mâncare. Miniștri și supe.
- ^ Cremă de năut . Coquinaria.
- ^ Cremă de naut . Academia Barilla. Rețete. Toscana.
- ^ Cremă de naut în stil provensal . Serviciu de curierat. Bucătărie. Rețete. Supe și supe.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe sos catifelat
