Fundalul bucătăriei

Fondurile pentru gătit sunt lichide de reducere obținute prin gătit pentru mirepoix ( țelină de expansiune, morcov , ceapă ) și substanțe nutritive precum oase , carne și pește . Fondurile sunt preparatele de bază pentru multe rețete, în special bucătăria clasică, cum ar fi sosurile , catifeaua , cremele , tocană de gătit cu carne și pește. Fundurile sunt împărțite în funduri albe și maronii.

Fonduri albe

Fundurile albe sunt preparate cu oase de carne albă ( carne de pasăre și vițel) și oase de pește. Principalele fonduri albe sunt:

• stoc de pasăre alb, este compus dintr-un prăjit sau aceleași legume scufundate în apă cu un început rece cu oase de pui și curcan .
• bază albă comună, este compusă din buchet aromatic, mirepoix , oase de pui și / sau vițel, așezate în apă rece și fără săruri.
• stoc de pește alb, cunoscut și sub numele de „ stoc de pește ”, format din țelină-ceapă-praz și oase de pește. După gust, ciuperci șampon și șalotă .
• bază slabă sau neutră sau bază vegetală: reducere lichidă a apei cu prăjit ( fenicul sau praz ) și cu condimente precum coriandru , frunze de dafin și cimbru , de obicei pentru prepararea jeleurilor de legume

Fonduri maro

Fundurile maro sunt preparate cu oase și carne roșie sau închisă, carne de vită , prăjită la cuptor. Principalele fonduri maro sunt:

• brânză brună, obținută prin gătirea oaselor de vită , carcasă de pui, prăjită.
• stoc de vânat , obținut prin gătirea carcaselor de vânat, țelină, ceapă și ierburi aromate .
• Fundal maro legat : fundal maro plus îngroșător roux .

Regulile comune tuturor fondurilor

• utilizați numai oase de animale tinere (vițel, pui) deoarece acestea sunt mai bogate în colagen decât cele vechi: fierberea lungă transformă colagenul în gelatină și conferă preparatului o consistență densă și voalată.

Stocurile de gătit sunt preparate care durează mult, astfel încât industria vine în ajutorul nostru prin furnizarea de fonduri granulare gata preparate. ^{[1] [2]}

Notă

Elemente conexe

• Salsa (gastronomie)
• Bulion
• Fundul de gătit
• Bisque

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere în partea de jos

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit