Carne

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Flesh (dezambiguizare) .

Diferite tipuri de carne

Carnea este termenul folosit în mod obișnuit pentru a înțelege părțile comestibile ale animalelor homeoterme și, prin urmare, poate include și organe interne sau organe interne . În limbajul comun și în multe reglementări, termenul exclude produsele din pește și pescuitul . În mod obișnuit pentru „pește” ne referim la carnea de pește .

Etimologie

Cuvântul derivă etimologic din latina car-nem care, la fel ca greaca kείρω , derivă din rădăcina indo-europeană ker „a tăia” ^[1] . Termenul, la nivel de reglementare, poate diferi de cel de utilizare obișnuită sau specializată. Pe lângă conceptul religios , expresii precum „carne umană”; referindu-se la antropofagie sau când cuvântul se referă la specii necomestibile, acesta își asumă conotații diferite de cele ale mărfurilor.

Termenul conform legislației europene

În 2004, Consiliul European a definit termenul „carne” din punct de vedere alimentar, ^[2] precizând că „carne” înseamnă toate părțile comestibile, inclusiv sângele , împărțite în următoarele categorii:

• ungulate domestice: bovine , bivoli , bizoni , porci , oi , capre și cal domestic
• păsări de curte : păsări de crescătorie, inclusiv cele non-domestice, cu excepția ratitelor ( struți și similare)
• lagomorfe : iepuri , iepuri și rozătoare
• joc , împărțit în 5 tipuri, inclusiv ratite și „joc de fermă” similar

Măsura consideră carnea moluștelor bivalve, a produselor pescărești, a broaștelor și melcilor ca aparținând diferitelor categorii, precum și altor alimente similare, clasificate drept „produse de origine animală”.

Aspecte privind marfa

Carnea diferitelor animale are caracteristici fizico-chimice diferite, precum și carnea aceluiași animal într-un stadiu diferit de creștere. In termeni generali, partea musculară a unui mamifer adult constă din aproximativ 75% apă, 19% proteină , 2,5% grăsime intramusculară, 1,2% glucide și 2,3% substanțe nesolubile. Proteine ( compuși cu azot , creatinină , inozin monofosfat , aminoacizi și compuși minerali anorganici), precum și vitamine liposolubile și solubile în apă, neglijabile în termeni cantitativi ^[3] .

Din punct de vedere al produsului , calitatea cărnii este definită de mai mulți factori:

• culoarea, care variază în funcție de specia animală, sex (carnea masculilor are o culoare mai vie decât cea a femelelor), vârsta (carnea adulților este mai închisă decât cea a tinerilor) și sursa de alimentare ^[4] . Principalii factori care determină culoarea sunt concentrația mioglobinei (pigment proteic roșu), structura fibrelor musculare și cantitatea de grăsime marmorată. Când mioglobina intră în contact cu oxigenul, se oxidează și se transformă în oximilobin care este roșu aprins, oxidarea excesivă transformă mioglobina în metmioglobină, ceea ce conferă cărnii o culoare roșu închis. Mai mult, carnea cu fibre musculare bogate în mitocondrii are un procent mai mare de fibre roșii oxidative (tipice pentru mușchii capabili să funcționeze continuu în timp) și prezintă o culoare mai roșie (deoarece sunt mai bogate în mioglobină ), în timp ce mușchii cu un procent mai mare de fibrele glicolitice (caracteristicile mușchilor care funcționează rapid în perioade scurte) sunt mai sărace în mioglobină și sunt mai ușoare ^[3] .
• miros, care variază cu specia, vârsta, sexul și dieta animalului. Carnea proaspătă are, în general, un miros nu puternic, similar cu cel al acidului lactic și în care sunt percepute nuanțele datorate alimentelor. Cu toate acestea, unele specii au arome mai puternice: de exemplu, carnea de capră are un miros de mosc; cel al vânatului, un miros sălbatic caracteristic. Un miros învechit denotă carne care a fost depozitată prea mult timp. Mirosul putrid indică procesele de deteriorare a proteinelor; mirosul rânced se datorează degradării grăsimilor. Aroma cărnii variază în funcție de specie. Vârsta influențează și acest parametru: carnea animalelor tinere are un gust mai delicat decât cel al indivizilor adulți ^[4] .
• consistență, care depinde de vârsta animalului. Mușchii persoanelor tinere au o consistență mai mică decât cei ai adulților. Grăsimea contribuie și ea la această caracteristică. La animalele adulte, cum ar fi boul, porcul, capra, calul, carnea este deci fermă, în timp ce la cele mai tinere este fragedă ^[4] .
• finețe: depinde de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv prezent în mușchi. Prin tăierea transversală a cărnii, este posibil să se observe aspectul fasciculelor musculare adunate în lobuli de către țesutul conjunctiv (grana). Carnea de cal și de vițel, moi și catifelate, sunt considerate „foarte fine”; cele din carne de vită și vițel fin; cele de bou, aspre și uscate, grosiere. Finețea cărnii depinde și de textură, evidențiată prin dispunerea fasciculelor musculare și cantitatea de țesut conjunctiv interpus între ele. Carnea de vită are o textură compactă, cele ale vacilor nu foarte compacte, cele ale cărnii de vițel foarte libere ^[4] .
• suculență: se datorează apei eliberate din carne în timpul mestecării. Depinde de starea proteinelor musculare, de gradul de aciditate, de durata procesului de îmbătrânire și de cantitatea de grăsime.

Printre aceste aspecte, culoarea este cea care definește o primă subdiviziune a cărnii, deoarece concentrația mioglobinei determină o culoare diferită a cărnii. ^[5] ; în general, acestea sunt definite ^[6]

• carnea roșie , carnea animalelor adulte sacrificate, cum ar fi boul, calul, carnea de oaie și unele păsări precum bibilica, gâscă, porumbel și rață;
• cărnile albe , cele de pui, curcan, iepure, cele de pește și cele de animale tinere, cum ar fi mielul și iedul.
• carne rosie , porc și vițel.

În plus față de acestea și în funcție de utilizările locale, carnea animalelor sălbatice, cum ar fi opossums, căprioare, iepuri, elan, caribou, urs, urs polar, foci, morse, cămile, bivoli, rozătoare sunt folosite pentru consumul de alimente. Aceste carne sunt în mod obișnuit identificate ca "vânat" ^[7] și adesea denumite carne neagră , din nou pentru culoare. ^[5]

Prelucrarea cărnii

Carnea este procesată și tratată înainte de a fi vândută și consumată. De fapt, au loc următoarele proceduri:

• Animalele încă în viață sunt transportate de la fermă la abator;
• Un medic veterinar verifică sănătatea animalelor;
• Animalele sunt cântărite;
• Animalele sunt trimise la tarabele de odihnă;
• Are loc sacrificarea animalelor;
• Piei de animale sunt aduse în industria tăbăcăriei, unde sunt prelucrate ulterior;
• Carnea este adusă într-un loc în care temperatura este controlată și constantă și în care rămâne timp de 4/10 zile pentru „maturare”, proces care indică înmuierea sa;
• Carnea este plasată în unele camere reci pentru a fi conservată;
• În cele din urmă, are loc transportul frigorific la distribuție pe scară largă, unde carnea ajunge în bucăți mari. (jumătăți de carcase) ^[8]

Tăieturi de carne de vită

Același subiect în detaliu: tăieturi de vită .

Reducerile de carne de vită sunt acele părți ale animalului , care sunt selectate cu secționarea cărnii la care bovină este supusă în timpul sacrificării procesului, dar numai cele mai bune piese sunt rezervate de vânzare.

Tipurile de tăieturi sunt, în general, împărțite în prima, a doua și a treia categorie, în funcție de faptul dacă fac parte din sfertul anterior, sferturile posterioare sau părți ale gâtului, abdomenului și umărului. Cu toate acestea, tipurile de tăieri variază de la țară la țară și, de asemenea, în funcție de culturile populațiilor în care are loc sacrificarea.

Tăieturi de porc

Același subiect în detaliu: tăieturi de porc .

Tăieturile de porc sunt părți ale corpului porcului care este secționat pentru utilizări culinare.

Consum și difuzie

Carne de vânzare pe piața internațională cu ridicata din Rungis , Franța

În totalul cărnii consumate la nivel mondial, cea mai răspândită este carnea de porc, urmată de carnea de pasăre, carne de vită și oaie (a se vedea tabelul de mai jos). Importanța relativă a acestor diferite surse de carne în dietă variază de la regiune la regiune și în diferite culturi: unele tipuri de carne, care pot fi respinse din diverse motive într-o cultură, sunt pe deplin acceptate în altele. Carnea de vită este percepută economic și social ca clasa a doua la miel, oaie și păsări de curte, în timp ce opusul este adevărat în majoritatea țărilor industrializate; mulți occidentali urăsc gândul de a mânca carne de câine sau de cal, care se bucură în altă parte. Același lucru se poate spune pentru cererea relativă de interior sau de mușchi, care variază în diferite regiuni. ^[9]

PRODUCȚIA DE CARNE LA MONDIAL ^[10]

Media globală actuală a consumului de carne este de aproximativ 100 de grame pe zi pe persoană, dar cu multe diferențe (chiar de 10 ori) între populațiile cu consum ridicat (în principal locuitorii țărilor din Europa și cele din America Latină) și cele cu consum redus (populațiile din țările arabe, Africa și, în general, din țările în curs de dezvoltare ).

CONSUMUL ZILNIC DE CARNE PER CAPITA ^[11]

Calitatea cărnii

Există două aspecte principale referitoare la calitatea cărnii: „calitatea nutrițională”, care este o bază de date evaluabilă în mod obiectiv, și „calitatea organoleptică” care poate fi parțial evaluată în mod obiectiv și parțial are doar valoare subiectivă, deoarece depinde de calitate percepută de consumator (aromă, suculență, sensibilitate și culoare) ^[12] . Din ultimul punct de vedere, există diferențe considerabile între preferințele indivizilor, inclusiv preferințele pentru diferite bucăți de carne, slabă sau grasă, mușchi sau organe, metode de gătit etc. În țările industrializate, cererea pentru ceea ce este identificat ca carne de calitate, precum și cererea de calități speciale pentru o gamă de produse din industria de prelucrare a cărnii, implică alegerea raselor, nutriția acestora și gestionarea animalelor cu creștere intensivă și utilizarea suplimentelor alimentare special formulate, cu tendința de a sacrifica animale tinere ^[12] . Cererea de calitate în majoritatea regiunilor mai puțin dezvoltate ale lumii este față de produse de orice fel. Animalele trăiesc în condiții de pășune slabă și cresc mai lent, producând animale de sacrificare mari, iar sacrificarea are loc în mod normal pe animale foarte vechi. Rezultatul este că carnea este mai puțin suculentă și de o calitate semnificativ diferită de cea a țărilor industrializate ^[12] .

Modificări post-mortem

Modificările care apar post mortem , atunci când mușchiul este transformat în carne, au un efect marcat asupra calității acestuia. După sacrificare, glicogenul din mușchi este transformat în acid lactic ceea ce determină o scădere a pH-ului de la o valoare inițială a pH-ului de 6,8-7,3 la aproximativ 5,4-5,8. Dacă animalele sunt stresate imediat înainte de sacrificare din cauza transportului îndelungat, a postului prelungit sau dacă sunt tratate inadecvat, glicogenul muscular este consumat din cauza unui exces de producție de adrenalină și cortizol și o acumulare mai mică de acid lactic previne scăderea bruscă a pH-ului, cauzând anomalii ale cărnii. care apare roșu, întunecat și deshidratat. Această afecțiune se numește DFD întunecată , fermă și uscată și se caracterizează printr-un pH ridicat, peste 6. Această anomalie este prezentă în principal în carnea de vită. În timp ce la porci, datorită genelor, așa-numitele carne PSE pot fi găsite caracterizate printr-o culoare palidă, aspect moale și exudativ ( palid, moale, exudativ = PSE) cauzat de o scădere bruscă a pH-ului deja în primele ore după sacrificare . Aceste carne nu sunt potrivite pentru comerț sau prelucrare. Un proces adecvat de maturare în timpul maturării permite proteoliza musculară adecvată prin enzime proteolitice dependente de calciu (calpain), cu înmuierea și formarea mirosului tipic al acestui produs. După sacrificare, odată ce glicogenul din țesuturi este epuizat, apare rigoarea mortis și întreaga carcasă devine rigidă, deoarece fibrele musculare se contractă datorită alunecării filamentelor de actină a fibrelor între filamentele miozinei, scurtând miofibrilele. În această condiție de rigiditate gătirea cărnii este foarte dificilă și din acest motiv carnea este lăsată să se „maturizeze” prin procesul de îmbătrânire, care reprezintă prima etapă chimico-fizică a procesului proteolitic, care prin defalcarea enzimatică parțială a fibrele musculare le permit să-și recupereze extensibilitatea, iar carnea să devină mai fragedă. În mod normal, rigor mortis se finalizează în 12-24 de ore și se rezolvă într-o perioadă care depinde de temperatura de depozitare. În mod normal, carnea este depozitată în camere reci cu temperaturi cuprinse între 0 și 2 ° C și, prin urmare, timpul ideal de maturare variază de la 10 la 21 de zile, în funcție de specie, rasă și tăieturi anatomice luate în considerare. Procesul de îmbătrânire este mai rapid în carnea animalelor mici: carne de porc și miel, mai degrabă decât la bovine, este, de asemenea, mai rapid la animalele tinere și mai lent cu creșterea vârstei. Temperaturile scăzute în care sunt depozitate carcasele păstrează carnea de orice contaminare bacteriană, dar dacă carcasa suferă un proces de răcire prea brusc, mușchii pot suferi o contracție extremă ( scurtare la rece ), ceea ce are ca rezultat o carne foarte tare chiar și în zilele trecute în urma rigor mortis . Pentru a evita aceste probleme, carcasa trebuie răcită încet: temperatura nu trebuie să scadă sub 10 ° C, înainte de începerea rigorii . Pentru a atinge acest obiectiv, carcasa este păstrată în camere frigorifice speciale numite pre-celule care au o temperatură de aproximativ 10 ° C înainte de a fi depozitate în camere frigorifice reale la o temperatură apropiată de 0 ° C. Animalele vechi au un conținut ridicat de țesut conjunctiv slab solubil și, prin urmare, este necesară o gătire prelungită. Prin urmare, este clar că în multe zone ale planetei condițiile de producție a cărnii sunt negative pentru o bună calitate a acestora: transport pe distanțe lungi, cu câteva opriri, grajduri de calitate slabă, igienă slabă, lipsa refrigerării adecvate în fazele de sacrificare, factori care, pe lângă faptul că provoacă o înrăutățire a calității organoleptice datorită unei posibile contaminări microbiene, poate compromite permanent sănătatea produsului, cu riscuri pentru sănătatea umană.

Verificări sanitare

În Europa, carnea destinată consumului uman trebuie să provină de la animale care au suferit o vizită ante-mortem și o inspecție post-mortem de către medicul veterinar oficial (în Italia, în funcție de ASL ). Certitudinea că sacrificarea animalului și prelucrarea cărnii au avut loc sub controlul medicului veterinar oficial, care certifică sănătatea și adecvarea cărnii, este oferită de marca de sănătate de identificare a abatorului sau a fabricii de tăiere, care este aplicat direct pe fiecare parte sau pe etichetele pentru carnea ambalată ^[13] .

Autoritatea locală competentă pentru controlul sănătății cărnii este ASL ^[14] - Serviciul veterinar pentru igiena alimentelor de origine animală , de care aparțin veterinarii superiori, singurul profesionalism care poate emite în mod legal hotărârea de inspecție privind sănătatea și aptitudinea pentru consumul uman de carne.

Etichetare

În punctele de vânzare cu amănuntul (măcelari și supermarketuri), în conformitate cu reglementările comunitare și naționale, trebuie furnizate următoarele informații obligatorii.

Pentru bucățile de carne neimbalate vândute în vrac prin tăietură ^[15] , prin intermediul unui semn afișat pe rulmentul tejghelei de vânzări:

• denumirea de vânzare (bucăți de carne și specii de animale);
• metodele de conservare, acolo unde este necesar.

Pentru bucățile de carne preambalate vândute în regim self-service ^[16] , prin intermediul unui semn afișat pe rulmentul tejghelei de vânzări:

• denumirea de vânzare (bucăți de carne și specii de animale);
• metodele de conservare, acolo unde este necesar;
• producția și / sau lotul de ambalare;
• Data expirării.

Pentru carnea ambalată ^[17] , cu ajutorul unei etichete care poartă:

• marca de identificare (marca de sănătate) a unității care a efectuat tăierea și ambalarea ^[18] ;
• denumirea societății și sediul unității;
• denumire comercială: specie, categorie și denumire;
• data ambalării;
• lot de producție;
• Data expirării
• metode de conservare, acolo unde este necesar;
• Greutate netă.

Pentru carnea de vită, există un sistem de „etichetare a trasabilității ” ^[19] , deci trebuie să fie raportate și următoarele informații suplimentare.

Pentru bucățile de carne neimbalate vândute în vrac prin bucată, prin intermediul unui semn afișat pe rulmentul tejghelei de vânzări:

• cod de referință care reprezintă legătura dintre bucățile de carne de la tejghea și animalul sau grupul de animale sacrificate
• tara natala
• Țara sau țările de îngrășare
• Țara de sacrificare și numărul de aprobare al abatorului
• Țara de selecție a cărnii și numărul de aprobare de laborator.

În plus, eticheta sau etichetele pentru carne afișate publicului trebuie să poarte prețul unitar pe kilogram, specia și starea fizică (proaspătă, congelată, decongelată). Speciile sunt:

• bovin: vițel sau bovin adult
• bivoli
• porcine
• oaie: miel sau oaie adultă
• caprin: capră de capră sau adultă
• păsări de curte și iepure - pui, iepure și altele.

Există, de asemenea, un „sistem opțional de etichetare”, astfel încât, în același mod ca mai sus, pot fi furnizate alte informații cu privire la:

1. vârsta animalului, data sacrificării și / sau prepararea cărnii, perioada de maturare
2. compania de naștere și / sau reproducere, tehnici de reproducere, metode de îngrășare, indicații referitoare la nutriție
3. rasa sau tipul genetic
4. orice alte informații conținute în orice specificație aprobată de Ministerul Agriculturii și Silviculturii.

Etichetarea cărnii de la un animal născut, îngrășat și sacrificat în Italia poate avea mențiunea „Carne de vită născută, îngrășată și sacrificată în Italia” sau termenul „origine italiană”. Dacă pachetele de carne conțin bucăți de la bovine diferite, etichetarea poartă, pe lângă informațiile obligatorii, doar indicațiile comune tuturor cărnii. Eticheta sau eticheta trebuie afișată publicului, indicând prețul unitar pe kilogram, specia și starea fizică a cărnii (proaspătă sau congelată) ^[20] .

Fraude majore

Principalele și cele mai cunoscute fraude în vânzarea cărnii sunt ^[20] :

• Vânzarea de carne de la animale la care au fost administrate substanțe cu acțiune anabolică (steroizi, hormoni naturali , cum ar fi estrogeni, progesteron, testosteron, tireostatice hormoni, alte substante anabolizante precum stilbenics și beta-agoniști). În acest caz, carnea este bogată în apă și se reduce considerabil după preparare.
• Vânzarea cărnii care conține reziduuri de medicamente utilizate pentru tratamentul animalelor, tratamentul cărora nu a fost declarat sau fără respectarea perioadelor de retragere prescrise înainte de sacrificare.
• Vânzarea de substanțe care conțin carne pentru a-i îmbunătăți aspectul (sulfiți).
• Vânzarea cărnii de aceeași specie, dar de calitate diferită (bovin adult pe vițel).
• Vânzare de tăieturi mai puțin valoroase pentru tăieturi fine (de exemplu, lombul sfertului anterior pentru lombul sfertului posterior sau filet).

Primele trei exemple reprezintă ceea ce poate fi definit ca fraudă igienico-sanitară, care are circumstanța agravantă de a reprezenta, de asemenea, un pericol pentru sănătatea consumatorilor; ultimele două exemple, pe de altă parte, sunt fraudele, care se încadrează în capitolul fraudelor în exercitarea comerțului (articolul 515 din Codul penal italian).

În mod normal, nu este posibil ca consumatorul să detecteze, cu simpla observare a tăieturilor la vânzare, dacă carnea a fost tratată ilegal sau provine de la animale tratate cu substanțe interzise. Cele mai multe dintre ele sunt inodore și insipide și nu modifică aspectul sau textura. Prin urmare, este important ca carnea să provină din canale comerciale autorizate ^[20] .

Aspecte nutriționale

Utilizarea cărnii în diete: țări industrializate și în curs de dezvoltare

Carnea este foarte apreciată în majoritatea comunităților. Are o valoare de prestigiu, este adesea considerat ca alimentul central în jurul căruia se planifică mesele. Diferitele tipuri de carne stau adesea la baza ocaziilor festive și de sărbătoare și, în general, carnea este considerată un aliment cu o valoare nutritivă ridicată atât de populația generală, cât și de comunitatea științifică ^[21] . În acest moment există o diferență notabilă în atitudinea față de carne între populațiile din țările industrializate și cele în curs de dezvoltare.

În aceasta din urmă, unde carnea ocupă un loc marginal în dietă, aceasta poate fi luată ca o măsură a calității nutriționale a dietei în ansamblu. Atunci când o dietă tipică depinde în mare măsură de un singur tip de cereale sau rădăcină, carnea, chiar și în cantități mici, completează alimentele de bază, oferind o sursă relativ bogată de fier biodisponibil și îmbunătățind absorbția fierului din alte alimente. Mai mult, compoziția sa de aminoacizi este complementară cu cea a multor alimente vegetale și este o sursă concentrată de vitamine B, inclusiv vitamina B12, care este absentă în alimentele vegetale. În consecință, există presiuni în țările în curs de dezvoltare pentru a crește disponibilitatea produselor din carne ^[21] .

În țările industrializate, unde există o mulțime de alimente ieftine de toate tipurile, îngrijorarea este față de efectele potențial periculoase ale unui aport ridicat de alimente grase saturate de origine animală, asupra dezvoltării continue a reglementărilor de igienă în abatoare și în post-sacrificare tratamente, pe hormoni administrați șeptelului etc. îngrijorări care sunt greu de găsit în țările în curs de dezvoltare.

În țările industrializate au existat schimbări lente, dar continue, de-a lungul anilor asupra cantităților relative ale diferitelor tipuri de carne consumate (carne de vită, porc, miel, carne de pasăre) influențate de preț, modă, publicitate etc. În ultimii ani, în plus, un factor important a devenit cel al sănătății: îngrijorările legate de sănătatea publică în țările industrializate, unde inima, coronariile și alte „boli ale bunăstării” au avut o creștere puternică au dus la variații substanțiale ale indicațiilor dietetice și recomandări nutriționale. Acestea recomandă, în special, o reducere a consumului de grăsimi, în special acizi grași saturați și, în consecință (deși nu întotdeauna cu fond de ten), de carne roșie. Acest lucru a condus, în unele sectoare ale populației, la o creștere relativă a consumului de carne de pasăre și pește în detrimentul cărnii roșii ^[21] . O altă preocupare este aceea referitoare la prezența în carne a pesticidelor, a reziduurilor hormonale și a factorilor de creștere folosiți pentru creșterea randamentelor, precum și a fricii de boli care pot fi transmise oamenilor prin carne (amintiți-vă de așa-numita nebunie a sindromului vacii , gripa aviară , etc.). În cele din urmă, printre factorii care au determinat o schimbare a obiceiurilor alimentare, în special în ceea ce privește carnea, se numără creșterea, din diferite motive, a vegetarianismului ^[21] .

Compoziţie

Carcasa animalului este formată din mușchi, țesut conjunctiv, grăsime, oase și apă în proporții de aproximativ 75%, în funcție de specie, rasă, dimensiune, vârstă etc. Cea mai puțin constantă variabilă în compoziția carcasei este cantitatea de grăsime, care poate varia de la 2% la unele animale sălbatice la 8-18% la animalele domestice crescute intensiv ^[22] .

Compoziția aproximativă a mușchiului scheletic de mamifer ^[23]
Procent pe baza greutății brute

În ceea ce privește prezența vitaminelor în principalele tipuri de carne (valori la 100 g de bucăți slabe):

Modificări făcute prin gătit

Produsele din carne sunt considerate gătite în care centrul produsului este menținut la o temperatură de 65-70 ° C timp de cel puțin 10 minute, timp suficient pentru coagularea proteinelor și carnea este fragilizată prin hidroliza parțială a colagenului. Finalizarea procesului de gătit este indicată în general printr-o schimbare a culorii de la roșu la maro (sau de la roșu la roz la produsele îmbătrânite), iar aroma este mai concentrată. Procesul de gătit implică câteva variante:

• Pierderea apei: apa se pierde în timpul gătitului, în cantități variabile în funcție de timp, temperatură, metoda de gătit, mărimea probei, pătrunderea căldurii și compoziția, ducând la o creștere a concentrației de grăsimi și proteine. Pierderea apei duce, de asemenea, la o pierdere de vitamine, săruri minerale și proteine ​​solubile în apă din sucuri, dar numai într-o măsură mai mică decât totalul prezent (având în vedere, de altfel, că în majoritatea proceselor de gătit sucurile sunt de obicei consumate cu carne) .
• Pierderea grăsimilor: gătitul are ca rezultat pierderea grăsimilor, în special a grăsimilor saturate. Chiar și la prăjire există pierderi de grăsime, deoarece masa musculară slabă nu absoarbe grăsimea de gătit. Când carnea este gătită pe grătar, adică prin căldură radiantă, există o reducere puternică a apei și a grăsimilor, reducând grăsimea totală și crescând concentrația de proteine. Purtroppo la cottura denatura le vitamine in particolare la tiamina (vitamina B1) che è una delle vitamine più sensibili. Le perdite di tiamina sono stimate in percentuale del 10-40% in ebollizione, 40-50% per la frittura, 30-60% per la tostatura e il 50-70% nelle carni conservate e stagionate. La cottura determina la perdita di riboflavina (vitamina B2) in media di circa il 10%. La riboflavina è relativamente stabile per la maggior parte delle pratiche di cucina (esclusa l'alta temperatura di tostatura) e per l'inscatolamento e la disidratazione. È danneggiata dall'essiccazione al sole e in qualsiasi condizione alcalina. Ci sono meno informazioni attendibili su altre vitamine del gruppo B [23].

Qualità nutrizionali

È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l'assunzione di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti: infatti la carne costituisce una fonte relativamente ricca di ferro ben assorbibile e migliora l'assorbimento del ferro degli altri alimenti, la sua composizione di aminoacidi è complementare a quella di molti cibi vegetali ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B , compresa la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali. ^[31]

Il fegato poi è una fonte molto ricca di vitamina A (oltre che di ferro). ^[32]

Problemi di salute associati al consumo di carne

Lo stesso argomento in dettaglio: Problemi di salute associati al consumo di carne .

La carne, con modalità sempre crescenti nel corso degli anni, è stata associata a diversi tipi di patologie (in particolare le carni rosse, di manzo, vitello, agnello, maiale). Uno studio epidemiologico prospettico su oltre mezzo milione di persone ha associato al consumo di carni rosse e carni processate (insaccati, prosciutto, hamburger, carne in scatola, ecc.) un modesto incremento della mortalità in generale, e in particolare per cancro e malattie cardiovascolari. Tale incremento deve rilevarsi anche con consumi di carne relativamente bassi (25 g al giorno) ^[33] .

Nel mese di ottobre 2015 22 scienziati l' International Agency for Research on Cancer (Iarc) dell'Oms provenienti da 10 Paesi si sono incontrati nella sede di Lione per discutere la cancerogenicità del consumo di carne rossa e di carne lavorata. Il 26 ottobre è stato pubblicato un report su Lancet Oncology ^[34] , e lo IARC ha inserito le carni lavorate nel gruppo 1, ovvero fra le sostanze sicuramente cancerogene (come il fumo e il benzene ) e le carni rosse tra quelle «probabilmente cancerogene». Tra le carni rosse troviamo la carne bovina (vitellone, manzo, bue e vacche), carne equina (di cavallo o puledro), carne ovina , carne suina e caprini adulti . Per "carni lavorate" lo studio IARC intende le carni che hanno subito un processo di trasformazione attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorare il sapore e la conservazione. Esempi di carne lavorata sono: würstel, prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e le preparazioni a base di carne. ^[35] Secondo il rapporto dell'Oms il consumo di 50 grammi di carne lavorata al giorno - pari a due fette di bacon - aumenterebbe del 18% le probabilità di sviluppare un cancro al colon-retto.

Problemi etici e ambientali associati al consumo di carne

Etica religiosa

Il consumo di carne è oggetto di prescrizioni e divieti in varie religioni: Ebraismo (il Casherut ), Islam (il divieto di consumare carne di maiale) ^[36] , Induismo (il divieto di consumare ovini, ritenuti animali sacri), Cristianesimo. Sin dai Padri della Chiesa, è vietato il consumo di carne immersa nel sangue dell'animale, mentre è consentita una dieta onnivora come quella di Noè durante il diluvio universale . ^[37] San Paolo , nella Prima lettera ai Corinzi raccomanda di evitare la carne degli animali che usualmente venivano sacrificati agli idoli. ^[38]

Fame e consumo di carne

La continua crescita della popolazione e dei consumi implica che la domanda di cibo crescerà almeno fino al 2053. La crescente competizione per la terra, l'acqua e l'energia coinvolgerà la capacità e le modalità di produrre cibo, il che richiede di ridurre urgentemente l'impatto del sistema alimentare sull'ambiente. ^[39] Nel 2010 c'erano circa 7 miliardi di abitanti nel mondo, dei quali si stima che 925 milioni soffrissero la fame, pari al 13,1%. ^[40] La principale causa della fame è la cattiva divisione tra risorse prodotte e risorse consumate: il comparto agricolo produce quantità di cibo sufficienti a garantire almeno 2.720 kilocalorie (kcal) a persona al giorno, ma nonostante questo, 1 su 7 soffre la fame. ^{[40] [41]} La dieta di eccessi tipica dei paesi industrializzati, incluso l'elevato consumo di carne, ha un ruolo non secondario in questo quadro: diversi studi hanno previsto una crescita del consumo pro capite annuo di carne, dagli attuali 32 kg ai 52 kg a metà del secolo. Nei paesi con redditi elevati si è già a questo livello. ^{[ senza fonte ]} Tuttavia, l'incremento del consumo di carne potrebbe avere serie ripercussioni sulla competizione per il suolo, acqua e sugli altri beni utilizzati per l'allevamento; ciò potrebbe limitare la sostenibilità delle produzioni. Le diete a base di grandi quantitativi di carne danno un contributo determinante all'aumento della richiesta di terreno per l'agricoltura: secondo la FAO, di tutte le terre emerse non coperte dai ghiacci, il 26% sono adibite a pascolo, mentre il 12% ad uso agricolo, ma il 35% della produzione agricola (circa 1/3) viene utilizzato come mangime per animali, portando così il consumo di suolo per la produzione di carne al 30% del totale delle terre emerse non coperte da ghiacci, e quello per la produzione di vegetali ad uso umano solo all'8%. ^[42] Quindi, nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzati approssimativamente l'80% del totale dei terreni utilizzati per la produzione di cibo, con un rapporto negativo tra calorie consumate e calorie prodotte. ^[39] La comunità scientifica da anni studia il fenomeno e consiglia cambiamenti negli stili di vita, compresa la riduzione del consumo di carne. ^[43]

Secondo i redattori del programma televisivo Scala Mercalli , l'elevato consumo di carne dei paesi industrializzati sarebbe una delle più gravi cause di degrado ambientale su scala mondiale. ^[44]

Ruolo del consumo di carne sull'effetto serra

Lo stesso argomento in dettaglio: Impatto ambientale dell'industria dei cibi animali .

L'opinione pubblica viene sempre più allertata sul fatto che l'attività agricola, specialmente l'allevamento, è responsabile di circa un quinto delle emissioni totali di gas-serra e per questo contribuirebbe ai cambiamenti climatici e ai conseguenti effetti avversi sulla salute, compresa la minaccia per le produzioni alimentari in diversi Paesi. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e più dei trasporti. Di questa quota, l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello, vale a dire che il solo consumo di carne sarebbe responsabile di oltre 1/6 dell'effetto serra. Ciò in quanto il metano e il perossido di azoto, associati alle produzioni animali, contribuiscono al riscaldamento molto più di quanto non faccia l'anidride carbonica ^{[11] [45]} .

Su questo stesso argomento, la rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un chilogrammo di manzo sia responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare l'auto per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa ^{[46] [47]} .
Lo stesso studio, come altri, evidenzia come l'allevamento del bestiame, oltre a essere uno dei maggiori contributori alle emissioni antropogeniche di gas serra, è il principale responsabile della nitrificazione e acidificazione dei suoli attraverso la dispersione di grandi quantità di ammoniaca, per cui si rende necessario considerare fonti alternative di proteine rispetto a quelle animali ^[48] .

Secondo Rajendra Pachauri , Premio Nobel per la pace 2007 e due volte direttore dell' Intergovernmental Panel on Climate Change , le persone dovrebbero trascorrere almeno un giorno alla settimana senza carne – se volessero davvero contribuire con un efficace sacrificio personale a combattere i cambiamenti climatici – e successivamente ridurre ulteriormente il consumo di carne.

Critiche al consumo di carne

Condizioni di allevamento

Lo stesso argomento in dettaglio: Allevamento intensivo .

Molte critiche si basano sulle aberranti condizioni dell'allevamento intensivo (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti oa pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori ( estrogeni , tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali). ^[49]

Costo energetico dell'allevamento

Elevato è il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell'alimentazione umana, il loro utilizzo per l'ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in larga approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa viverne sei. ^{[ senza fonte ]}

L'allevamento di bestiame genererebbe, secondo la FAO , quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti. ^[50]

Note

Bibliografia

• Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti , Milano, Vallardi editore, 1986.
• Mangiare meglio per vivere meglio , Milano, Edizioni di Selezione dal Reader's Digest, 1987, ISBN 978-88-7045-055-2 .

Voci correlate

• Carne separata meccanicamente
• Carne in scatola
• Carni siciliane
• Salume
• Veganismo
• Vegetarianismo
• Bistecca
• Carne di pollo
• Carne di coniglio
• Faraona
• Carne di tacchino
• Barbecue
• Nitrati
• Ptomaine
• Macelleria
• Macellaio
• Tagli di carne bovina
• Tagli di carne suina

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni sulla carne
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « carne »
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla carne

Collegamenti esterni

• Carne , su Treccani.it – Enciclopedie on line , Istituto dell'Enciclopedia Italiana .
• ( EN ) Carne , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• ( EN ) Opere riguardanti Carne , su Open Library , Internet Archive .
• Carne , in Treccani.it – Enciclopedie on line , Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina