Vincisgrassi în stil Maceratese

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Vincisgrassi în stil Maceratese
Vincisgrassi alla maceratese.jpg
O farfurie cu Vincisgrassi alla Macerata
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Marche
Zona de productie Provincia Macerata
Detalii
Categorie fel întâi
Ingrediente principale paste proaspete din ou, sos de cel puțin 5 tipuri de carne (cu excepția vițelului tocat), pui de pui, roșii, bechamel
Variante Princisgras , Vincisgrassi

Vincisgrassi alla maceratese sunt un prim fel tipic din provincia Macerata, realizat cu paste din ouă, sos de carne, beșamel și brânză. Rețeta antică este răspândită în regiune, iar în varianta Macerata se caracterizează prin utilizarea unor ingrediente specifice.

Origini

În 1779 în cartea de bucate a lui Antonio Nebbia Il Cuoco Maceratese [1] apare pentru prima dată o rețetă de paste coapte numită „salza per il princisgras”.

Principalele ingrediente ale rețetei pentru a face Princisgras (fel de mâncare dedicat prințului sau fiului cel mare al familiei nobile, unde a lucrat Nebbia), sunt, de asemenea, în ediția din 1786, paste proaspete cu ouă, șuncă și trufe negre.

Versiunea originală a suferit mai multe transformări de-a lungul timpului până când s-a schimbat și s-a răspândit în tradiția populară prin înlocuirea ingredientelor cu altele care sunt mai ușor disponibile. Rețeta transmisă oral presupune utilizarea altor tipuri de carne, roșii, pui de pui și bechamel.

În 1927 bucătarul din regiunea Marche Cesare Tirabasso codifică rețeta Vincisgrassi în La Guida in cucina [2] , atribuind în mod eronat originea numelui familiei austriece WindishGraetz , un reprezentant al căruia ar fi putut fi la Ancona în timpul ocupației a orașului [3] . În timp ce se utiliza în acel moment, pastele coapte implicau roșiile într-un sos de carne mixt și adăugarea de pui de pui.

În jurul anului 1950, tradiția pregătirii vincisgrassi cu ocazia sărbătorilor a fost consolidată chiar și în familiile țărănești, care aveau în principal animale de curte.

Rețeta recunoscută în prezent ca fel de mâncare de identitate, se bazează pe cea codificată de Cesare Tirabasso în Il cuoco classico (1932) privind prepararea pastelor, în timp ce pentru sos se face trimitere la textul La cucina Marche [4] de Mazzara Morresi unde se codifică definitiv ingredientele: untură de porc sau slănină sau șuncă grasă, ulei și unt, usturoi, ceapă, țelină și morcov, pui de pui, vin alb uscat, sos de roșii sau conserve diluate cu bulion și utilizarea bechamel.

Etimologia numelui

Găsim pentru prima dată termenul „Princisglasses” pentru rețeta „Plăcuței de ouă în Princisglasses”, cu o notă de subsol care specifică „către Prințul de Wales”, într-un tratat despre Gastronomia Umbriană de 700 [5] .

În edițiile din 1779 și ulterioare ale Il cuoco maceratese, Antonio Nebbia [1] raportează aceeași rețetă ca și farfuria cu ouă din Princisgras și întotdeauna pentru prima dată [6] prezintă rețeta pentru „Salza per il princisgras” și apoi „lasagne di princisgras ”. Unii istorici ai gastronomiei au interpretat termenul „princisgras” ca un fel de mâncare grasă pentru prințul sau fiul cel mare al familiei în care a lucrat bucătarul, dar nu este exclus faptul că acesta derivă și din sintagma „către prințul de Wales”.

În 1891 Bucătarul perfect din Marche, de autorul Anonimo [7], a raportat rețeta pentru „Gattò di lasagne alla Misgras” și a adăugat câteva ingrediente noi, care au rămas până astăzi: bechamel, sos umed cu roșii, pâine dulce și ficat de pui . În aceeași carte, la capitolul timbale găsim o a doua rețetă pe care anonimul o numește „Vigras”: o plăcintă cu lasagna care trebuie gătită la cuptor „cu un aluat făcut cu apă și făină dedesubt și acoperit cu sos din belșug deasupra „și pentru prima dată un„ sos umed ”.

Cuvântul Misgrasse derivă din MIS (preparat) și GRASSE (grăsime sau condiment), în timp ce ViSGRAS din VI (de la verbul VIDER care înseamnă a înghiți un pui) și GRAS (condimentul de pui) sugerează derivarea numelui actual.

Mult timp, cei doi termeni princisgras și vincisgrassi au fost confuzi din cauza asonanței fonetice.

Pe de altă parte, atribuirea numelui generalului austriac WindishGraetz staționat la Ancona în perioada napoleonică căreia i s-a dedicat vasul este greșită, deoarece ocupația austriacă a capitalei Marche a avut loc la 20 de ani de la publicare din cartea de rețete a lui Antonio Nebbia.

Rețetă: ingrediente pentru 6 persoane

Ingrediente pentru sos

  • 400 g de păsări de curte, inclusiv gâturi, aripi și picioare de pui, rață sau gâscă, spate de iepure neîmăcinat;
  • 500 g de vițel și carne de porc (cu oase, măduvă și mușchi) nepământate;
  • 100 g linguri de pasăre (stomac și ficat) tăiate în bucăți de cel puțin 0,5 cm;
  • 150 g pastă de roșii;
  • 500 g piure de roșii;
  • Arome: 1 țelină, 1 morcov, 1 ceapă albă șlefuită cu 4 cuișoare, buchet aromat cu maghiran, salvie, rozmarin și alte ierburi proaspete de sezon;
  • 2 linguri de vin gătit PAT și / sau un pahar de vin alb uscat;
  • 80 g untură de porc sau slănină;
  • qs de ulei de măsline extravirgin;
  • sare și piper negru după gust;
  • qs de apă;
  • 250 ml lapte integral UHT sau lapte pasteurizat proaspăt (opțional);
  • 100 gr Parmigiano Reggiano DOP ras sau Grana Padano DOP.

Ingrediente pentru bechamel

  • 1 L lapte integral UHT sau lapte pasteurizat proaspăt;
  • 60-70 g făină moale de grâu;
  • 60-70 g unt;
  • sare, piper negru și nucșoară după gust

Ingrediente pentru paste

Pregătirea

Executarea rețetei implică diferite faze: în primul rând trebuie preparat sosul, care necesită o fierbere lungă, apoi beșamel și paste proaspete și în final asamblarea preparatelor individuale și gătirea finală are loc.

Sosul

  1. Prajiti untura sau slanina tocata cu ulei de masline extravirgin intr-o craticioara, adaugati oasele si carnea, telina, morcovul si ceapa, apoi prajiti totul la foc mare;
  2. Asezonati sotat cu sare si piper dupa gust, apoi degajati cu vin fiert sau vin alb;
  3. Adăugați pasta de roșii, piureul de roșii și amestecați câteva minute în amestec;
  4. Udați-vă cu multă apă fierbinte (și lapte opțional) pentru a acoperi carnea;
  5. Se lasă să fiarbă până când sosul se reduce la jumătate și carnea este bine gătită;
  6. Scoateți carnea tocată și oasele din sos;
  7. Reduceți carnea în bucăți nu prea mici cu mâinile sau cu cuțitul, apoi puneți-o înapoi în sos;
  8. Rumeniti paharele de pui in uleiul de masline extravirgin intr-o alta tigaie si amestecati in vinul fiert, apoi adaugati-le in sos;
  9. Terminați gătitul timp de aproximativ 15 minute.

Bechamelul

  1. Fierbeți laptele cu sare, piper și nucșoară;
  2. Topiți untul într-o cratiță și adăugați făina pentru a obține un amestec uniform;
  3. Adăugați încet laptele fierbinte până se obține o cremă albă netedă cu buline negre-maronii.

Pastele

  1. Se amestecă făina cu gălbenușurile, ouăle întregi, vinul gătit, o picătură de ulei de măsline extravirgin, pentru a forma un amestec neted și compact;
  2. Lăsați-l să se odihnească într-un loc răcoros timp de aproximativ 1 oră;
  3. Rulați aluatul într-o foaie subțire, pentru a fi tăiat în dreptunghiuri de 10 x 15 cm și apoi blanch în apă clocotită cu sare timp de câteva minute;
  4. Se răcește în apă rece, se scurg și se aranjează pătrățelele de paste pe o cârpă pentru a le usca.

finalizarea

  1. Ungeți o tigaie dreptunghiulară și aranjați pastele, sosul, puțină beșamel și brânza rasă în straturi, repetând operația de 7/8 ori;
  2. În ultimul strat puneți doar sosul și brânza rasă, care vor forma o crustă aurie;
  3. Se coace la 180 de grade timp de 40 de minute;
  4. Serviți țevile fierbinți.

Specialitate tradițională garantată - TSG

Multă vreme, tot datorită asonanței fonetice, s-au confundat două rețete care aveau multe puncte în comun (paste coapte, fel de mâncare de petrecere), dar și ele difereau enorm: Princisgras (codificat de Antonio Nebbia la sfârșitul secolului al XVIII-lea) și Vincisgrassi (codificat de Cesare Tirabasso în 1927).

Din 2017, un grup de lucru, format din Asociația Macerata Cooks "Antonio Nebbia", de Academia Italiană de Bucătărie și de IPSEOA "G. Varnelli" din Cingoli, a decis să înceapă un proces de recunoaștere a acestei rețete ca Specialitate tradițional garantat să-l îmbunătățească și să-l distingă printr-o specificație specifică de producție pentru a garanta calitatea și disponibilitatea acestuia.

În 2018, a fost semnat un memorandum de înțelegere cu proiectul cu principalele instituții locale: Municipalitatea Macerata , Universitatea din Macerata , Universitatea din Camerino și Camera de Comerț din Macerata, pentru a susține proiectul și pentru a apăra o placă de identitate.

Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere, după ce a primit specificația, a exprimat un aviz favorabil în decembrie 2020 cu privire la cererea de protecție a denumirii „Vincisgrassi alla maceratese” ca specialitate tradițională garantată și și-a rezervat dreptul de a o notifica pentru înregistrare la organismele comunitare competente, după cum urmează, recunoașterea STG care urmează să fie obținută oficial [8] .

Notă

  1. ^ a b Bucătarul lui Antonio Nebbia din Macerata (L. Chiappini și A. Cortesi editori, 1779)
  2. ^ Ghidul bucătarului Cesare Tirabasso în bucătărie (Bisson & Leopardi editori, Macerata 1927, pagina 91) și reeditare de A. Livi Editore din Fermo
  3. ^ Trupele napoleoniene au fost staționate în Ancona, cu toate acestea, la 20 de ani de la prima codificare a preparatului din cartea de rețete a lui Antonio Nebbia.
  4. ^ Bucătăria din Marche de Mazzara Morresi (ediții F.lli Aniballi, Ancona 1978 pag. 48-49-50)
  5. ^ Gastronomia Umbriană din 700 de Salvatore Pezzella (retipărită de Edizioni Calosci, Perugia, 1984)
  6. ^ Bucătarul de la Macerata de Antonio Nebbia, ed. Cortesi din 1786 (reeditare completă a Camerei de Comerț Macerata, 2004) la p. 85
  7. ^ Bucătarul perfect din Marche de autorul Anonimo (editor Brancondi, 1891 și reeditare a editurii Il Lavoro, Ancona 1982 pp. 56-57-59.
  8. ^ Monitorul Oficial nr.302 din 4 decembrie 2020, p. 86, Comunicarea Ministerului pentru Politici Agricole, Alimentare și Silvice cu Propunerea de recunoaștere a specialității tradiționale garantate „Vincisgrassi alla Maceratese” (20A06578)

Elemente conexe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Vincisgrassi_alla_maceratese&oldid=117506399 ”